「甜點界的畢卡索」皮耶·艾曼的純素甜點探索之路！他如何拋棄甜點固有思維、找出新創作契機？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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對於受過傳統訓練的甜點師傅來說，純素甜點無非是一項艱鉅的挑戰，皮耶·艾曼歷經多時終於遇到啟發他進入純素甜點世界的靈感來源，其後推出的純素「沙漠玫瑰」、「黑醋栗之花」也成功讓消費者為之瘋狂！

撰文＝皮耶·艾曼（法蘭西廚藝學院教育委員會主席、Vogue雜誌譽為「甜點界的畢卡索」）

雖然我還有許多領域有待探索，不過其中1個領域在我與Maison Pierre Hermé Paris心目中的分量越來越大，那就是純素甜點。

純素甜點需捨棄傳統甜點原料成一大挑戰

對像我這樣接受傳統訓練的甜點師而言，不使用任何動物性食材製作甜點的概念絕對讓人頭痛不已。我學到的甜點，是用蛋、奶、奶油、鮮奶油製作，這些都是甜點的基礎。取代這些食材，在風味與技術上都是一大挑戰。不過這也是創新的絕佳機會，因此我躍躍欲試。

像我們這樣的品牌，絕不能忽視純素風潮的崛起。基於各式各樣的多種原因，越來越多消費者選擇不含動物性蛋白質的飲食。有些人是基於環保與道德的理念，有些人則是出於文化、健康或宗教，也有以上皆是者。因此，就像現在餐廳提供純素或是至少有素食選項，對我而言，為這種新式美食推出好吃的甜點也變成要事。

時隔多年終於遇到啟發素食甜點靈感的這一味！

我刻意使用「好吃」這個形容詞，雖然我花了很長時間才在純素甜點上有些進展，那是因為我卡在味道這一關，畢竟這仍是我做任何事的主要著眼點。然而很長一段時間裡，沒有任何純素甜點能讓我心服口服。我覺得這些糕點全都味道寡淡，厚重黏膩。

不過這幾年我開始對純素甜點有興趣了，因為我喜歡當先驅、創造驚喜、把握渴望的先機，但是我找不到讓我想要進入這個世界的風味火花。直到有一天，一名在香港的餐廳工作的年輕甜點主廚帶著她的純素甜點來找我，讓我品嚐。實在太美味了，那就是第一個觸發點。還有其他的，像是結識Luna Création的安卓雅．侯卡傑（Andréa Rocagel），這3年來，我常常與這名年輕女性交流，她做的素食「月亮」（Lune）是內餡入口即化的小點心，口味非常特別。

大約在同一時間，法芙娜也讓我試用植物奶巧克力樣品：1款是杏仁奶，另1款是米奶（譯注：其實就是米漿）。米奶的味道有點太重，不過杏仁奶非常好，我把它放在心上了。不久後，我嚐了Land & Monkey麵包店創辦人侯道夫．蘭德曼（Rodolphe Landemaine）的甜點，他原本是「傳統甜點師」，後來變成積極的純素主義者。他的閃電泡芙、甜塔和美式餅乾實在太好吃了。同時間，以尼可拉．克魯佐瓦（Nicolas Cloiseau）為首的Maison du Chocolat向我提議合作特製甜點的快閃活動。開會時，尼可拉讓我試吃他的100％純素甘納許，我覺得太美味了，而且毫無一絲怪味。那一刻，我豁然開朗：我要製作我的第一個純素甜點。

素食甜點成為創作契機障礙成為深入探索的蛻變與學習

如果在10年前，我或許會覺得這是1種懲罰，然而現在卻變成創作的契機。我開始研究這些食材，與許多專家人士對談，像是素食美食協會（Institut de la Gastronomie Végétale）的創辦人加亨．卡斯多羅（Karin Castro）。這個全新的工作方向顯得困難重重，不過我並沒碰壁，這些障礙讓我更有理由深入探索純素甜點。在工作中學習新事物，以不同的方式處理使其蛻變，在職業生涯的這個階段，沒有比這更美好的了。

對我們品牌而言，純素甜點不僅是艱鉅的工程，也是振奮人心的挑戰。光是以不同方式思考是不夠的，還要從零重新開始，改變思考模式，忘掉對食材、對基底、麵糰、技法的固有認知，才能學會新的技法與知識，例如以鷹嘴豆水（aquafaba）取代蛋白，以堅果泥取代奶油、尋找優質的植物性鮮奶油、重新檢視混合過程、研發適合的千層麵糰折疊手法、調整揉麵過程或靜置時間等。

這些都完成後，最重要的就是重新啟動味覺，感受沒有牛奶和奶油的甜點風味！

皮耶·艾曼的素食甜點「沙漠玫瑰」（Rose des Sables，玫瑰杏仁奶巧克力帕林內塔）。（圖片來源：Pierre Hermé Paris臉書粉絲專頁）

不受純素標籤影響為零牛奶與奶油的甜點重啟味覺

為了打造首度推出的純素甜點，我們做了無數試驗。我希望它們的風味和我所有創作一樣，達到無懈可擊的程度。我的目標是，顧客會如同享用「伊斯法罕」或「蒙特貝羅」一樣，真心喜愛「沙漠玫瑰」（Rose des Sables，玫瑰杏仁奶巧克力帕林內塔）和「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis，貝里斯可可、黑醋栗與黑醋栗花苞口味的多層蛋糕），絲毫不受純素標籤的影響。

皮耶·艾曼的素食甜點「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis，貝里斯可可、黑醋栗與黑醋栗花苞口味的多層蛋糕）。（圖片來源：Pierre Hermé Paris臉書粉絲專頁）

讓純素甜點佔有一席之地應是店內常備產品而非流行產物

對於這2款甜點而言，我相信達到目標了。若盲品這2款甜點，沒有人會猜到是純素的。這也是為何隨著時間過去，我們將這2款新品加入正式品項系列。對我來說，純素甜點不該被邊緣化，如果只是為了純素而純素，那我們就是搞錯方向。相反地，純素甜點應該要是我們的「常備」產品，沒必要為此張揚。我們打從一開始就以一貫的高標準要求風味和口感，而且純素甜點與我們的其他甜點一樣美味，就這層面來看，純素甜點不該在我們的店裡受到「歧視」。就由我們提高它們的能見度，使其經得起時間考驗，讓純素甜點在我們勢必要重新定義的各色甜點中能占有一席之地。

新事物總是會帶來其他新事物。陌生的食材帶給我許多靈感，因而產生創新，例如為香榭86創作的「沙漠玫瑰」聖誕木柴蛋糕、純素馬卡龍⋯⋯這幾項創作少量生產時味道非常好，大量生產時則較差。因此我正在重新檢視配方，因為真正奢華的高級甜點店是不能容許一絲差錯的。尤其純素甜點原料，成本往往高於傳統甜點，這些原料是由小型的食品科技公司開發，光是生產植物性蛋白質就需要投入可觀的資本。我也和許多年輕創業家交流，他們會問我對某些產品的意見。

甜點製作的全新方向為經典款製作純素版本

總之，全新的篇章才剛展開，這還只是開端呢！我會與我的研究和研發團隊繼續鑽研，成員包括Yann Evanno、Manon Derouet與Tomas Bassoleil。目前有好幾個方向：除了創作新的產品，何不將我們的經典商品做成純素版本呢？我正在寫1本書，希望可以成為高級純素甜點的經典食譜。至少本書付梓之時，還沒有這類書籍呢。我和純素料理界的專業主廚琳妲．瑪格達拉（Linda Vongdara）一起製作這本書，她創辦豆渣甜點學校（École Okara）並在該處授課。我們會結合她的技術與我對風味的專業能力，為這項新領域打下基礎。

我相信這類書籍的需求一定會增加。我不會算命，而是深信純素甜點前途無量。雖然純素甜點在甜點地景中仍有些起伏，但這個狀態不會持續太久。純素甜點正在成為一種渴望，對某些人而言是需求，將會逐漸普及。這就是歷史的意義，而我現在正做出回應！

內容來源：《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》，積木文化出版