你應該要知道的食事
台灣最大冷凍水果加工業者冠南生技從原料的選用就開始嚴格把關，是做出高品質加工品的關鍵。更發展定量包生意，更加鞏固提供手搖飲料業者原料的生意。
撰文＝游羽棠
盛夏的正午時分，多數傳產工廠裡襖熱難耐，走進台灣最大冷凍水果加工業者冠南生技的廠房，卻瀰漫著消暑的檸檬香氣，運作如常。
小檔案：冠南
成立：2003年
創辦人兼董事長：黃榮裕
主要業務：水果加工
成績單：2021年營收超過5億元（同業推估）
地位：冷凍果丁、果泥市占第1、檸檬汁市占前3
花重本顧品質 冷凍貨做到口感像剛切好
這座數百坪、附帶空調的廠房裡，由數個大型水槽連接而成的全自動產線，當季檸檬正在水花中翻滾清洗，再運往尾端榨汁，接著，送進正壓無塵室，依客戶需求，製成桶裝、袋裝等包裝後，可在冷凍庫儲藏長達兩年。
這裡，單一門榨汁生意，能撐起億元營收，但這只是它的水果加工版圖一部分。冠南生技董事長黃榮裕顛覆吃水果要吃新鮮、吃當季的觀念，讓國內上市食品大廠、手搖飲通路排隊買冠南的冷凍果汁、冷凍水果丁、水果泥等原料，市占率約7成。同業估計，它的年營收超過5億元。
切水果、凍存就能是一門生意？冠南能有今日的版圖，關鍵在於：別人不做的，我做！
黃榮裕回憶，創業初期，主要供應冷凍水果丁和果泥給冰品、食品業者。雖然擅長挑選熟得恰到好處的水果，削皮、去籽、切丁後，即便凍存一年，解凍後的口感仍像剛切好的水果，「我把水果保存在它最好吃的狀態，」他說。
但，冷凍水果畢竟是小眾生意，即使做遍食品業客戶生意，規模仍有限。這讓他把腦筋動到檸檬汁，當時許多飲料、糕點標榜使用台灣檸檬。他判斷，跨進檸檬榨汁，產地人脈、冷凍設備早已兼備，門檻不高。
進入榨汁生意時，黃榮裕判斷檸檬易受病蟲害，使得農藥殘留問題頻傳。既然自己起步較慢，想打進指標食品業者供應鏈，就得從產地管理做起，以安全用藥，與同業區隔。
黃榮裕解釋，做水果加工的經驗告訴他，「我沒那麼厲害，壞的原物料可以做好的東西出來。」以供貨給剉冰店的冷凍芒果丁為例，即使削皮切丁後看不出來，他也不買瑕疵芒果，只要有黑點就丟棄。
「你看我的果會覺得很奇怪，怎麼用這麼漂亮的做加工？」他說，芒果有黑點，「細菌早就滲透到裡面，肉眼看不出來，削也削不掉，」沒必要為了省小錢，導致整桶好果的生菌數超標，無法出貨，得不償失。
冠南的榨汁線上，還把同業會運到市場販售的上等貨——熟度正好、果形完整，無病蟲害的特級檸檬，與加工用的次級檸檬一起榨汁。
同業不會拿特級品榨汁，因為兩者成本差一倍，他卻認為，這是降低風險最好的方法。
黃榮裕以每天使用10噸檸檬舉例，若全部採用加工等級的次級果，得集合300到500位農民的產量才湊得齊，「這代表300到500個風險，如果這中間農藥出問題，我要找誰？」他說，為了讓管理單純化，溯源找得到人，他寧可特級、次級果都收購，「我只要找50個農民契作就夠了。」
董座親跑產地顧原料端
「做食品，一次都不能出事，」他斂起笑容說。
他是這樣管供應源的。建立檸檬榨汁生意初期，黃榮裕每個月跑好幾趟屏東，陸續在九如、內埔等地成立合作社，宣導安全用藥甚至輔導大家開發自有品牌，有錢一起賺。
至今，他仍親自主持每個月例會，解釋農藥用法，「董事長從正中午這麼熱，坐到太陽下山……，為什麼？契作農戶要看到我的堅持，彼此信賴就會非常深……，如果隨便找員工去講，農民也隨便應好，大家都一起隨便。」
台灣最大生鮮蔬果截切業者、福和生鮮總經理邱唯誠指出，做冷凍水果生意是賺管理財，「一般做水果的不會投入（冷凍），」除了買設備的資金投入高，「產地溯源跟管理是重點，這部分不好做。」
一家知名冰品大廠高層回憶，剛開始接觸冠南，「我把它給的水果樣品送到檢驗室，很驚奇，它的衛生程度比同業好非常多。」這位主管指出，由於自家冰品長年外銷日本，熟悉該國檢疫規定，「它那時候還只賣台灣人，生菌數竟然符合日本標準，表示有食品廠的品管能力。」因此向冠南採購至今已超過10年。
只是，冠南做別人不做的事，就得承擔他人沒經歷的苦，因為其成本結構比別人高，它的報價也比別人貴3成，許多客戶一看報價單就已讀不回。
但，老天沒虧待它。
數年前曾爆發檸檬農藥殘留過量事件，促使一家上市食品集團檢視橫跨餐飲、食品、飲料等含檸檬的產品後，捨棄慣常的分散採購、分散風險策略，獨家向冠南採購。讓它的營收大幅成長，位居業內前3。
一名熟悉農產運銷的業界人士觀察，冠南有賺到時機財，「別人的困境是它的商機。」食安風暴後，食品法規更加嚴格，「冠南從原料端管理回來，更完整，成功率就比別人高。」
看準定量包生意商機 解決手搖飲痛點
正視果農心魔，冠南養成優秀供應團隊
這只是它成長的第一階段，現在，冠南又開始挑別人不做的事做了：做定量包生意。
冠南打入連鎖餐飲體系供應鏈後，客戶抱怨門市員工使用瓶裝檸檬原汁調飲，開瓶後2天內沒用完就容易壞，因此要求它開發定量包——每包檸檬汁正好是1杯飲料的用量，即開即用，保存免煩惱。
掌握定量包製作技術後，黃榮裕觀察到，手搖飲客戶常抱怨缺工、人力訓練困難，「訓練新人1個月，好不容易教會所有飲料，正式上工3天嫌太累就走了，」這讓他想到，既然自己手上掌握多數手搖飲原料，還會做定量包，何不結合兩者？
對手搖飲客戶而言，好處是，大幅節省人力。黃榮裕為此自己開了手搖飲店做實驗。他發現，把店內每個品項的材料做成定量包後，單日兩百杯銷量的門市只需1名員工，業績增加後，再等比例雇人即可。
以1杯楊枝甘露為例，裡頭依比例有檸檬汁、文旦果肉、芒果丁、蒟蒻等，1名店員從頭到尾調製，得花超過1分鐘拿配料、秤重，手忙腳亂。但冠南在工廠端把配方做成定量包，飲料店員工撕開包裝、倒入純茶、牛奶，就是現成飲料，費時不到3分之1，人力省一半，教育訓練也大幅簡化，仍能維持一致味道。
另外的誘因是，未來手搖飲品牌總部直接賣定量包給加盟主，飲料配方只有手搖飲總部與冠南知道，加盟主不清楚配方比例，就不用擔心私下進貨或到期不續約。
黃榮裕也期待藉此增加客戶採購品項，「我本來就每種水果都會做，只是以前大家習慣缺檸檬找我買、缺芒果找他買……，」未來，要委託他做定量包，就得全部向冠南採購，「我不只幫你包好，還可以開發獨家配料給你，」他笑說，為了解決飲料店最花時間的煮珍珠流程，他已開發出野薑花凍等有嚼勁、冰鎮後又不失口感的產品，供客戶選用。
他相信，若缺工問題持續惡化，在少子化的台灣，定量包能成為餐飲業的一個解方。
然而，這款商品目前尚未獲得大型客戶採用，卻已陸續投資數億元建置產線，未來能否把藍圖實踐成具體訂單，仍須後續觀察。
黃榮裕會對這投資有信心，或許是因為一路以來的經驗告訴他：不用怕面對更高的成本與更麻煩的服務，只要專心做好別人不做的事，就可練出「我有，你沒有」的能力，帶自己再彎道超車，展出新局。
【本文獲商業周刊授權刊登，原文標題：「別人不做，我來做！」冠南董座連農藥用法都親自教拒用瑕疵果、拚日本標準 冷凍水果王贏得大廠獨家訂單】
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