從五層盤到包裝湯底皆首創！鍋底之王小蒙牛用創新撈過界 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

小蒙牛頂級麻辣養生鍋辦人之一、總經理高溢男說，「每個時間點都要去創造流行」，他從英式下午茶得到靈感，首創五層架菜盤，解決了吃到飽餐廳菜盤桌上放不下的問題，還帶起討論熱度。

採訪‧撰文=林玉婷

「很多人以為火鍋不用料理、進入門檻很低，但事實上，我認為火鍋是門檻最高的，因為光是食材保鮮，就是一個大學問！」小蒙牛頂級麻辣養生鍋2009年在台北公館商圈開出第一家店，至今10年在吃到飽火鍋界聲勢不墜，創辦人之一、總經理高溢男一坐下就直接了當切入正題。

出身環南市場豬肉批發家族、人稱「豬肉王子」的高溢男，講起對食材的要求，原本沙啞的聲音突然宏亮起來。「吃到飽火鍋的食材賣相一定要好，像這個蝦子，如果紅頭了、客人馬上退貨」。高溢男說明，每種食材都有不同的特性，要針對不同食材研究怎麼保存、退冰、擺盤上桌，每個環節都要面面俱到，若一不慎，食材不鮮、賣相不佳，客人就不下鍋，這些都是成本的折損，因此如何做庫存管理是大重點。

小蒙牛湯底為現場熬成。

豬肉王子轉賣火鍋菜市場經驗助力大

「原本我是想要加盟鍋大爺，結果他們在台北不開放加盟，後來想想，我們就決定自己開！」一趟去桃園談加盟卻塞車回台北的車程，高溢男和創業股東從未有餐飲經驗，但憑著對於新鮮食材源頭的掌握，就一頭栽入火鍋業。

「不能因為生意不好就讓食材變差，這會惡性循環、一定會倒！」一般餐廳考驗的是廚師的廚藝，就算食材新鮮度稍微折損，用調味和烹調方式就可以彌補食材缺陷，但高溢男認為，食材就是吃到飽火鍋的門面，當食材「素顏上桌」，有什麼瑕疵都難以掩蓋，因此堅持食材成本一定要佔至少五成。

高溢男強調食材的新鮮絕對不能忽略。

投注千萬資訊成本用大數據迅速摸透火鍋業

據媒體推估，小蒙牛創立沒兩年後年營收就已破億。「成本！成本！成本！」從高中就開始不斷嘗試創業的高溢男，講起經營管理哲學很有自己的一套，高溢男說，「現在我可以說我自己是個餐飲人！」這些年來，他自認交的學費並不少，其中尤以「資訊學費」最重要，算一算花了破3000萬！

「我很重視資訊的電腦化！」高溢男強調。細數小蒙牛對於資訊化的投注，從2010年開第二家店開始，就客製化自己的POS機叫貨系統，打破傳統傳真叫貨的方式。高溢男算得很精，火鍋的食材種類多，一家店若有20個供應商，那每天的傳真費用就要40元，若有100家門市，一個月就可以省下10幾萬，所以花不到百萬元來建構叫貨系統，是非常值得的投資。此外，數位化後，對於叫貨和庫存管理也很有幫助。

高溢男回憶，在早期只有5～10家門店的階段，負責財務的股東每週得親自去各門店收一趟現金，一趟就好幾百萬，點鈔機就點壞1台！但全部交由系統處理之後，每天的營業額都存到銀行，存款記錄和營業數字即時回傳，總公司也方便稽核管理，若數字有落差，一兩天內就會發現。甚至目前多數餐飲店仍使用手寫的顧客意見調查表，高溢男說明，從門市收集意見後，還需要至少2個人力將調查表內容key進電腦裡，顧客有問題還要等人工key in，那等到收到問題再改善，都不知道過了多久了！因此，小蒙牛也是全台第一家以平板點餐、擁有第一個餐飲品牌APP的業者，用數位工具調查意見、數據直接回傳，有錯立改。

近年小蒙牛已導入ERP系統（Enterprise Resource Planning，企業資源規劃系統），每家門店每天的數據，包括叫貨、庫存、財務、人事管理、顧客意見回饋等，都可即時回傳到總公司，因為導入系統所省下的人事與管理成本，可以讓小蒙牛不壓縮食材成本、繼續維持高品質。「我認為這是小蒙牛能走10年最大的原因！」高溢男認真地說。

腦筋隨時都在動！五層菜盤是他發明的！

消費者追求CP值，火鍋業就拼食材，但一叫得多、桌面就放不下。高溢男從英式下午茶得到靈感，發明了五層架菜盤，不僅有效節約桌面空間，還帶起討論熱度，但當網路討論聲量又降低時，小蒙牛又推出了大肉盤搭上打卡風潮。目前全省門市正逐步改進為「下吸式排煙淨化系統」，此為業界少有的設備，「高級的火鍋店就是要沒有味道！」高溢男如此說。