疫情下主打內用圍爐的火鍋業該怎辦？這一鍋推外帶5折、會員振興券逆風翻盤 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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新冠疫情持續蔓延，據《食力》調查，在餐廳重啟內用後，「火鍋」餐廳因為需與他人共食、開放式烹調環境、長時間用餐等特性而讓消費者有所顧慮，而主打圍爐共食的高檔次火鍋「這一鍋」，如何應對？

採訪·撰文＝李依文

根據《食力》調查，在餐廳重新開放內用後，民眾對於「火鍋店」最擔心的就是必須與他人共食（63.46％），除此之外有超過3成的民眾對於火鍋店開放式的烹調環境與長時間用有所顧慮，這一鍋主打圍爐共食的高檔次火鍋，該如何面對與求生？

共食禁令頒布，大型圍爐全停擺

「其實真正有感的是從2021年禁止內用共食開始，對於我們這種大型圍爐火鍋無疑是很大的衝擊。」這一鍋餐飲股份有限公司總事業處副總經理簡朝立分享著從2020年疫情爆發開始，最一剛開始沒有共食禁令的狀況下，整體的影響還不算是太大，真正的挑戰是從禁止共食開始。不能共食的情況之下，這一鍋明白要生存下去就必須跨出原有的經營模式與跳脫共食思維。

首次外帶全品項打折，只求活下去

「我們花了近一個月的時間去討論下一步該怎麼做？為什麼做？以及做了以後會以什麼樣的成效等。」簡朝立直言其實不管是做什麼，最重要的就是有辦法活下去。這一鍋非常明白會面臨虧損，但即使是面對虧損也要有效控制。

「我們推出的外帶全品項5折優惠，可是10年來從來沒有過的事。」簡朝立分享到，從2012年創立以來經過風風雨雨，但從來沒有推出低價折扣的方案。這一鍋在三級警戒的衝擊下6～8月3個月，虧損金額有效的控制在3千萬以內，且單店單日營收最高可達50萬（正常單店單日營收最高可達80萬），簡朝立笑著表示這還是在5折優惠下的表現，自2021年5月疫情爆發以來，外帶外送佔整體營收從5月25％一路成長到7月90％，3個月內為這一鍋帶來近億營收。

用振興券壯大會員數量，一年內翻5倍量

「早年的熟客經營，是我們相當重視且在乎的事情。」這一鍋餐飲股份有限公司總管理處副總經理吳怡德表示早年在沒有系統化分析的時候，各間門市的店員就是會將熟客的長相、喜歡的菜色甚至是喜歡用餐的座位等都詳加的記錄下來，但是這樣的方式很大的問題點在於店員若是離職，所有的相關資料也就隨之而去，因此決心將熟客經營的方式轉為數據資料，讓每位客人不會因為內部人員流失而喪失這樣的服務體驗。「這一鍋消費型態的調整，都是來自會員資料。」吳怡德表示，自打創立以來就有的會員制度提供了大量的資料背景以供決策分析，不管是新菜色開發、消費年齡層分析、展店策略，細節到各店的裝潢喜好也都與這些有關。這一鍋在2020年發出消費振興券，會員人數從10逾萬人竄升至50萬人，如此龐大的資料是為了要更精準的分析消費群眾需求，也能在未來用這筆數據資料去讓決策更精確。

回歸餐廳本質，五感體驗無法取代

過去在線上購物商城有2年的營運基礎，面臨疫情的情況之下並不只有仰賴電商與外帶，「把觸角伸向多方法展，才有可能面對未來不可抗的困境。」簡朝立分享到這場疫情之下帶來最大的覺悟與體驗，雞蛋放在同一籃子裡面會有很大的風險，不去預設未來可能發展的狀況是因為根本沒辦法預測，但能夠最大化的在這段期間把能力跟資源儲備起來，才能面對任何可能。

「即使未來電商還會持續成長，但我認為用餐體驗是無可取代的。」簡朝立面對未來，相當有自信地表示到，實體餐廳的用餐體驗帶給消費者的是「五感」體驗，吃飯絕對不會只是滿足吃飽肚子的需求而已，就算電商、調理食品發展是必然的趨勢，但也都只能說是品牌的附加價值而已，畢竟餐飲業如果完全轉型成販售這些產品，餐廳存在的本質也就蕩然無存了。

這一鍋餐飲集團
1、改寫高檔火鍋市場
2、曾躍升人氣麻辣火鍋
3、網路聲量第一名
4、成立年份：2012
5、旗下品牌：這一鍋皇室秘藏鍋物、這一小鍋、燒肉同話
6、總分店數：25家
7、主打產品：麻辣火鍋

求生應變
1、外帶5折優惠
2、推出振興券，壯大會員數量
3、與全聯合作，推出旗下三大品牌聯名冰品

審稿編輯：童儀展、林玉婷