是「專屬為你」還是「交差了事」？紐約最棒漢堡Shake Shack創辦人的「殷勤款待」成功學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

美國創新餐飲大亨、Shake Shack創辦人丹尼．梅爾認為，從旅行、人群當中體悟美味、體悟人生，堅持以全心全意、積極探索的態度面對每一件大小事，不管任何行業都受用，也是能真心做出殷勤款待的重點。

撰文＝丹尼．梅爾（美國創新餐飲大亨、Shake Shack創辦人）

殷勤款待是我的基本經營理念。
在任何商業交易中，最重要的莫過於給人的感覺。
當你相信對方是在替你著想，就代表殷勤款待是存在的；反之亦然。
事情「專為」你而做就是殷勤款待；如果只是「交差了事」，那就無所謂殷勤。
「專為」和「交差了事」2個簡單的概念，一切盡在此言中。

我對人生的了解，得自人群的知識多過來自書本，而我對人的了解有不少是從他們所吃的食物中體悟。每年總有些日子，我是在旅途上，一個人或者與家人、朋友、同事結伴同行。每到一個地方，得空的第一件事，便是去參觀當地的食品市場、點心店、肉鋪和雜貨店。我會去看陳列在餐廳外的菜單，旁觀當地人與商販你來我往的討價還價。

遇見看起來像本地居民的路人，我會問他們，如果像我一樣只能在此地待1、2天，他們會去哪裡用餐。凡是注重飲食文化的地區，往往也會重視生活、歷史和傳統。我特別留意帶有地方特色的習性，也就是別處看不到的飲食方式，對尋找各地特產、美食餐廳始終樂此不疲。

「旅遊」是餐飲業者的最佳夥伴與啟發者，放大感官品味美食、生活

從最早有記憶以來，我一直是以眼、口、鼻在吃東西。4歲時愛上邁阿密海灘「淺水湖」（Lagoon）餐廳的石蟹，一吃就停不下來（要是有人肯聽口齒不清的我發表意見，我也會說個不停）。此外，我還記得自己在佛羅里達州西嶼（Key West）吃萊姆派；在聖塔巴巴拉（Santa Barbara）城外山上，吃下生平第一個路邊買的起司堡；在舊金山漁人碼頭品嘗黃金蟹和醃鮑魚；在緬因州歐岡奎（Ogunquit）吃龍蝦堡。

7歲時，跟著父母到法國南西市（Nancy）旅遊，吞下生平第一個法式蛋塔；在塔洛爾鎮（Talloires）首次嘗到瓶裝礦泉水（Evian 和Vittel）的滋味；也清楚記得安錫湖（LakeAnnecy）湖水的滋味，因為在湖裡游泳時嘗過。

母親堅持要我寫旅遊日記，讓我的寫作能力大增。儘管當時我實在不喜歡，但這是她給我的最佳禮物之一。我記下的不是參觀過什麼博物館或教堂，而是每一樣吃過的食物。

這段在食物世界裡探索的經歷，不僅幫助我了解自己和他人，並因此讓我進入餐飲業，或許也正是讓我的餐廳口味頗受好評的原因。同時我也相信，一定有人知道該如何使某種食物變得更好吃一點。這段探索和發現的過程給了我許多啟發。

全心全意探索、開展每個領域
讓「想添增新意的熱情」成為動力來源

我在紐約市經營的餐廳及其他事業：聯合廣場餐廳（Union Square Cafe）、格拉梅西小館（Gramercy Tavern）、11號麥迪遜公園（Eleven Madison Park）、塔布拉（Tabla）、藍煙（Blue Smoke）、爵士標準（Jazz Standard）、奶昔小站（Shake Shack）、現代（The　Modern）、2號咖啡廳（Cafe 2）、5號平台咖啡廳（Terrace 5），加上哈德遜庭院外燴公司（Hudson Yards Catering），所有的構想及動力全來自一股熱情。就是對於我所謂現狀與期待間的對話，想要增添新意的熱情。

我決定開辦印度風味的塔布拉餐廳時，曾列出10項紐約一般印度餐廳應具備的條件，包括合乎預期的菜單、繁複的裝潢、以西塔琴（sitar）為背景音樂、嚴格的服務和款待等。繼而我捫心自問：對於紐約客與印度餐館來說，塔布拉還可以貢獻什麼？或許因為我們既要學又要教，這家餐廳初期的發展並不順利，可是它的表現超出我預期的目標，開創了美國「新印度」菜，並且培養了一群忠實顧客。塔布拉有多麼成功，或許可以從仿效者紛紛出籠中看出。

不論是印度香料、美國新美食、社區小餐館、烤肉店、豪華餐廳、大聯盟爵士俱樂部、傳統美術館自助簡餐店，或者漢堡及奶昔，我向來都是全心全意地探索自己感興趣的每個主題，再把我找到的最佳範例，結合預期之外的東西，創造出新鮮的情境。然後再問自己和同事，怎麼做才能更好。

「精緻餐飲＋殷勤款待」雖知易行難，卻適用所有餐飲業

開新餐廳，甚至設計食譜，就像作曲：音階中只有那幾個音符，所有的旋律及和聲都是用這些音符組成，而竅門就在於如何利用過去不曾有過的方式加以組合。我們不斷面臨的挑戰，正是如何結合精緻餐飲最精華的元素與殷勤的款待，也就是親切熱忱地歡迎顧客。這在餐飲業一度是個頗激進的概念。

過去，優質美食總是配上冷淡僵硬的服務。如今，我們開始朝另一個方向發展，開設氣氛隨興的烤肉店或奶昔漢堡攤，再僱請殷勤周到的員工、使用最上等的原料，做出超越顧客期待的嘗試。這種策略基本上是知易行難，不過幾乎所有行業都適用。

內容來源＝《我在世上最困難的行業中打造事業》，商業周刊出版