堅持百年古法守住鹿谷凍頂烏龍招牌李明正：茶葉永遠是我的老師 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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凍頂烏龍茶的特點在於發酵度較高，而且經過「焙茶」工序，香氣不會特別強烈，但顯得份外內斂，底蘊醇厚，回甘久久不散，李明正依然遵循多年以來的製茶古法，守住凍頂烏龍茶的金漆招牌。

採訪・撰文＝嚴永龍

凍頂烏龍茶是南投鹿谷的驕傲。李家茶莊第3代傳人親製的凍頂烏龍茶，琥珀色的茶湯散發著陣陣的熟果花香，入口甘而不澀，渾厚的香氣停留在齒頰裡，令人回味無窮。李明正解釋，凍頂烏龍茶的特點在於發酵度較高，而且經過「焙茶」工序，香氣不會特別強烈，但顯得份外內斂，底蘊醇厚，回甘久久不散。

在終年雲霧繚繞的鹿谷鄉，烏龍茶樹種滿山林之間，南投鹿谷許多居民世世代代皆是茶農人家，打從上個世紀，遠近馳名的凍頂烏龍茶問世，製茶品茗已成了當地的生活文化。時至今日，仍有鹿谷茶人堅持傳統工藝，李明正依然遵循多年以來的製茶古法，守住凍頂烏龍茶的金漆招牌。

茶人3代工藝一脈相承成就賽茶場上的傳奇高手

步進李家茶莊，中式實木桌子上擺放著一套高級茶具，陳列在後方木櫃的是各款茶罐，其中一罐印有「明正製茶所」的字樣，罐面的斑駁痕跡予人一種厚重的歷史感。抬頭一看，牆上一大排比賽茶的獎狀、獲獎匾額映入眼簾。在榮獲多項茶葉殊榮後份外內斂，從事製茶業40多年的李明正，早已是鹿谷著名的茶葉大師，但對於茶葉，始終謙虛以待：「茶葉永遠是我的老師。」

事實上，凍頂烏龍茶已有百年歷史，並於西元1970年代開始量產外銷。李明正來自製茶世家，從祖父到父親，再由他接棒經營，3代茶人都堅持傳統的青心烏龍茶工藝。當年李明正的父親開設茶莊，命名為「明正製茶所」就有子承父業的意味。

凍頂烏龍茶有一個重要工序，那就是「焙茶」，茶葉加工成毛茶後，需要再用龍眼炭火焙製，進一步去除茶葉中所含水分，提升香味品質以及加強保存效果。李明正的焙茶實力備受肯定，不但在2011年「鹿谷鄉精製凍頂烏龍茶烘焙技術競賽」榮獲特等獎，更於2011年~2017年連續奪得「高級凍頂烏龍茶競賽」頭等獎！「每次採收回來的茶葉都不可能完全相同，必須依照茶葉特性作出相應的調整，這要考驗製茶師傅的功力和經驗。」李明正如是說。

傳統製茶工藝要求一絲不苟天然種植方式確保茶菁品質

製茶並非易事，傳統工藝的門檻更高。「烏龍茶的製法基本上是一樣的，傳統工藝要求對每個環節都要一絲不苟，工序時程因而拉長」，李明正續道：「一般來說，我們在早上8~9點採摘茶葉，到了隔天凌晨3~4點才能殺菁。」製茶師傅可以輪值，不過李明正必須因應茶葉狀況，指揮工作人員，掌控整個製茶過程，以調節茶葉的發酵程度。

除了優良的製茶技術，維持原料品質亦相當重要。李家茶莊出品的茶葉，8成原料都是由自家茶園生產，李明正秉持友善農業的原則，種植茶樹：「茶園最好不要使用農藥或其他化學肥料，必須友善對待土地，這樣種出來的茶菁品質真的有差別。」鹿谷鄉得天獨厚的地理氣候，再加上天然的種茶方式、百年傳承的精湛工藝，使得凍頂烏龍茶在芸芸台灣茶品中，始終立於不敗之地。

茶葉大師10年磨一劍勤求不休只為品茗知音人

問及製茶的艱辛，李明正只笑笑說：「最辛苦的是熬夜，尤其是現在年紀大，跑完一趟製茶流程後，休息3天也補不回來，但能帶來很大的成就感！」而在製茶過程中的種種差異性、條件變化，雖然會增加許多挑戰，李明正卻為之深深著迷，因為沒有絕對的SOP（Standard Operation Procedure，標準作業流程），憑藉個人技術及經驗，才是傳統工藝的精髓所在。

當然，練就高超技藝非一朝一夕之事，李明正在大學時期修讀農學，服兵役前開始跟隨父親學習製茶，磨練逾10年才能獨當一面。李明正回憶起當年學茶的經歷，根本沒有教科書或學術理論可供參考，傳統師傅教他製茶，掌握技術卻不知原理，焙茶更是如此，缺乏一個系統化的學習模式，很多細節都要自行摸索，或者與當地同業交流心得。老一輩的茶人，正是在這樣的環境下摸石過河，勤求不休將工藝傳承下來。

年少時的李明正，曾經嘗試改革製茶技術而受到父親的訓斥，最後發現傳統的可貴：「我們不能簡化工序中的任何環節，因為每個細節都會影響茶葉的最終品質。」對李明正而言，早上泡一杯茶是他每天最快樂的時刻，他認為，茶人一定要真心愛茶，製茶再辛勞也會甘之如飴，因為排除萬難做出好茶，獲得品茗人的讚賞，就是他遵循製茶古道，40多年來孜孜以求的原動力。