你應該要知道的食事
「陽明春天」是位於陽明山上的蔬食餐廳，連續兩屆獲得米其林綠星肯定。以天然、食養、環保為理念，提供無菜單料理，並結合茶道、繪畫藝術等元素，深受歡迎。陳健宏創立此餐廳，將葷轉蔬，致力於推廣永續飲食與減少食物浪費。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
坐落陽明山上，連續三屆獲得米其林綠星肯定的「陽明春天」，依照季節變化提供不同的創意無菜單料理，深刻體現永續飲食的內涵，也積極努力減少食物浪費。「陽明春天」不僅推動永續飲食，更以生活結合藝術為起點，在蔬食餐食外融合茶道、繪畫藝術、雕塑、莊園等不同元素，讓我們跟著《灃食・客》的腳步，一同深入了解創辦人陳健宏的經營理念及他的飲食夢想，還有「陽明春天」是如何實踐永續而獲得米其林的青睞。
「陽明春天」蔬食園區的起源 追求天然、食養、環保
談起經營「陽明春天」的初心，創辦人陳健宏說，「如果以事業來講，叫做轉型，若從思維來說，就叫做升級。」在2007年以前，陳健宏開了好幾間頗具規模的葷食餐廳，也穩定擴充他的飲食企業版圖。但有一次聚會中，他偶然聽到一席話，「尊重生命、不要去傷害動物」，開始讓他起心轉念，化葷食轉蔬食，將個人餐飲版圖全數歸零，思考如何以餐飲去改變對生命的態度，將理念分享給更多人。
過去，台灣環保意識尚未抬頭，蔬食環境也較不友善，大部分的蔬食餐廳像化工廠，餐點以素料居多，而且許多店都開在巷子裡；觀察到這樣的趨勢，陳健宏希望藉由思維的轉變，去翻轉台灣當時的蔬食觀念。他說，蔬食這件事，其實不在他的人生計畫中，但如果可以發揮多年在餐飲所學，去改變、帶動想做的餐飲環境，「我的選擇是無添加、不食品加工，去突顯提升各種食材的滋味，讓顧客品嚐到蔬食的真正美味。」
於是，他選擇2007年6月5日，也就是世界環境日這天，進駐陽明山的空曠泥石間，以天然、食養、環保為理想目標，逐步打造「陽明春天」，一座以蔬食的起心動念的飲食園區雛形於焉誕生。
陳健宏於2007年6月5日進駐陽明山的空曠泥石間，以天然、食養、環保為理想目標，打造「陽明春天」。便以無添加、不食品加工的方式製作料理，突顯各種食材原本的滋味。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
從葷轉蔬面臨的挑戰 以原型食物概念創作
原本熟稔葷食烹飪的團隊，一起轉戰「陽明春天」，但菜系研發要全部轉換為蔬食，對他們來說是莫大挑戰。陳健宏提到，一開始整個團隊，面對由葷轉素與營收壓力，經歷了一段適應期，心態常有震盪難以平靜。但當時有個信念不斷支持著他，就是他堅信「現在在做的，是這輩子做的最對的事」，這個信念帶給他很大力量。於是，他與團隊一起反覆練習蔬食，以重新歸零的心態，邊做邊學、邊做邊調整，逐步在身心靈上找到平衡點，建構起自己想要、市場也能接受的蔬食餐飲新面貌，開創出一條自己想走的道路。
菜單設計上，「陽明春天」順著時令變換菜色，因此每一季，他會跟團隊溝通想要呈現的感覺交給團隊發揮，等到菜色出來後，再討論如何修正調整。陳健宏強調，與客人的生活體驗結合至關重要，這成為陽明春天菜單設計上的關鍵，譬如冬天到了，菜就要熱，如果不夠熱，客人吃下後會有不夠溫暖的感受；此外，菜單設計不需要太過花俏，要以簡單為主，能展現出食材原味。不過，廚師不一定會有同樣的生活體驗，因此菜單設計過程，就需要不斷反覆討論，從中培養團隊對菜單設計的共感程度。
「陽明春天」早在2007年就看到市場需求，因此，從一開始，菜色設計就是以原型食物的概念來進行創作。陳健宏認為，早期吃素的族群有許多框架，他思考的就是如何打破框架，讓更多人能夠吃到蔬食的真切滋味，他把蔬食當成事業來做，並非從宗教角度出發，也沒有特別去學習誰的料理手法，他想做的，就是讓好吃的蔬食，推廣給更多人，自然「陽明春天」的料理，也沒有隸屬於那種菜系的問題。
他說，來到「陽明春天」的客人，有將近80%是彈性素食者，若這80%的人品嘗到好吃的創作料理，而對蔬食改觀，這也是種進步與升級的表現。蔬食發展從早期的「由葷轉素」，而現在慢慢轉而標榜「餐桌上的文創」，那所謂的文創是什麼？陳健宏認為，蔬食應該要帶給人愉悅心情，或是跳脫框架的創新思維。因此「陽明春天」提供了可以品嘗使用在地食材製作的全蔬食餐桌，也為大家揭開餐桌上食材的來源與烹煮秘訣，在享用佳餚同時，也實踐著守護環境的理念，讓客人體驗到「賓至如歸」感受。
吃是一種體驗 以蔬食打破飲食圍籬
陳健宏分享，「透過蔬食餐桌希望傳遞出，吃，是一種體驗。體驗比吃什麼還重要。吃，很容易忘記；體驗，過去談的是五感，但也可以說是一種身心靈的平衡。」
他回想起，有位太太帶先生來，特別交代他先生不吃蔬食，並提醒「陽明春天」的同仁不要告知上桌的都是蔬食，因為她先生只要一聽到蔬食，整個脾氣都會發起來。但他發現，在「陽明春天」 用餐過程中，這位先生從頭到尾都很開心，直到最後結帳，太太才跟先生說今天這一餐是蔬食，先生才改變觀念「蔬食怎麼那麼好吃！」這就是，美食的概念。
一般人會把葷素做成分界，你是吃葷的，我是吃素的，但陳健宏說，應該要打破這些圍籬，飲食是多元的，應該要去找自己喜愛的，如同「陽明春天」想要傳遞的是，「我是來吃好吃的東西，而不是為了吃蔬食才來陽明春天。」他認為，一般人對蔬食料理會裹足不前，也許是內心已對蔬食有特定想像，如果打開這些特定想像，理解到「陽明春天扮演著是款待客人的主人角色，如果接受了這份被款待的心意，自然會打動你的心，樂意接受任何餐食，客人帶著體驗的心來，吃完後，以一種幸福的心情離開，因為在這裡，客人會被用心的款待，也無需擔心要吃什麼了。」
心五藝文創園區的「3敬」精神 以生活結合藝術開啟心靈寧靜之旅
陳健宏早期經營的都是大型規模的餐飲版圖，因此「陽明春天」一開始就是以此藍圖來建構。他覺得，人心需要淨化，而環境是淨化心靈最重要的地方，因而決定在山間打造一個寧靜空間。
「陽明春天」總店以生活結合藝術為起點，陸續導入茶文化、雕塑、美術、園林等元素，先後建立起藝文展覽館、生活講堂、川流慢食區、若水茶舍、石尚劇場等空間，提供客人不同體驗；2014年，「陽明春天」將總店透過食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝升級成為「心五藝文創園區」，讓飲食延伸至生活，從一道道別出心裁的蔬食料理出發，打造獨特的飲食美學體驗之旅。
17年來，「陽明春天」引流七星山的山泉水灌溉園區，在自然生態間蛙鳴不斷、群鳥飛翔，讓自然回歸自然。園區中，小小的藝文展覽館，邀請藝術家展示作品，希望營造家的氛圍，讓客人像回家一樣舒適，陳健宏讓館舍的門長年打開，歡迎客人自己走進去，感受每幅畫所想要傳達的意義。
園區中佇立著大尊觀音與彌勒佛石雕像，環繞著寧靜氣氛，陳健宏分享，這些佛像是前屋主留下來，已有4、50年歷史。「陽明春天」的地主當初是賣石雕像的，剛開始差不多有300多尊雕像，因此他善用佛像所形塑出的氣質，讓園區傳遞「3敬」精神，就是營造讓人清靜、心靈得以回歸的「環境」；飲食讓人得以安心的「純淨」；最後就是擁有1顆敬畏天地的「恭敬」的心。
園區內的建築禪風十足，頗有日式風情，但陳健宏說，園區建築要依照陽明山國家管理的規定，不能隨意建造，必須要依照原本環境打造，他稱園區散發出的是「自然禪風」。他回想，一開始園區空空蕩蕩，某天喝茶時，覺得屋內看不到東西，因此設計了落地窗可以一探戶外景致，轉變成品茗空間，久了又覺得外面欠缺景觀，於是打造了2個生態池，透過園藝造景讓林木扶疏，創造出獨特的園區風格。
「陽明春天」總店以生活結合藝術為起點，陸續導入茶文化、雕塑、美術、園林等元素，先後建立起藝文展覽館、生活講堂、川流慢食區、若水茶舍、石尚劇場等空間，於2014年時升級成為「心五藝文創園區」。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
「做出餐飲深度」的米其林綠星哲學 踏上永續餐飲之路
回顧一路走來，陳健宏將「陽明春天」分成3階段：「1.0版」是推廣健康蔬食階段；「2.0版」是標榜用飲食推動體驗經濟的文創階段；「3.0版」則是從2021年起獲得米其林綠星肯定後，所想要傳遞的永續、環保與在地理念。「陽明春天」想要走的路，是讓飲食不只是飲食，而是去認識飲食背後帶來的環境永續思維。
米其林綠星代表ESG概念，陳健宏說，就是環保、永續、惜食。「陽明春天」披上綠星後，代表的是台灣經濟發展與國家形象，也帶動了城市文化。因為米其林綠星的肯定，帶來了朝聖人潮，因此雖然餐飲業這幾年受到疫情影響，但「陽明春天」的業績卻逆勢成長。
他說，「因為很多人會來檢視綠星的價值，因此我們在優化跟研發菜色的速度上就要變快。」在菜單上，「陽明春天」非常重視「旬食」概念，要順應季節變化部分菜色，再加上菜單研發需要時間，不能只拿青菜、蘿蔔來拼湊，他笑說「就算是青菜蘿蔔，也要在菜色中展現出不同層次的工藝感，讓每種食材訴說故事，呈現出食材的深度，讓客人能夠有完全不同的飲食體驗，畢竟，一套綠星套餐吃起來要價不菲。」
但餐飲深度，有人在乎嗎？陳健宏認為，有些經營者喜歡透過宣傳強化品牌，但必須至少要經得起3、5年的時間考驗，不然很快被淡忘。但長年修行的他，想的面向比較不同，他感嘆地說，一般賺錢的老闆，會把盈餘拿去投資不動產，賺到不能賺就放棄退出餐飲界。但「陽明春天」不行，他笑說，「因為我住的地方就在這裡，所以每一步都要很務實，才能心無旁騖把事情認真做好，因為認真用心，產生了深度，了解自己的責任是什麼，自然形成了品牌力。」
吃蔬食不只是一種選擇更是一種態度 喚醒永續與健康意識
「吃蔬食不只是餐點的選擇，更是一種生活態度的展現。」2021年得獎後，「陽明春天」開始忙碌起來，從上菜儀式、餐具到菜單設計，幾乎都要重頭來過，而招牌的米其林綠星套餐，更是充分展現出在地永續意涵。
套餐冷盤「食物的靈魂」，選用牛蒡、桂圓、秋葵、黃瓜、山藥、豆腐、紫蘇、甜菜根等台灣在地小農當季食材，精湛刀工及細緻擺盤引人入勝，咬下的第1口能品嘗到食材原味，在口中幻化成曼妙滋味。這道菜特別將食材盛放在歐洲進口的土黃色瓷盤上，傳遞食材需要土地的滋養的意義，也說明靈魂需要純淨的食物，心靈與環境都不要受污染，藉此喚醒蔬食、永續與健康環環相扣。
招牌主食「御品猴菇排」，從川燙、走水至醃製，完整保留營養與美味，烹煮方式改用智能烤箱取代半煎炸，減少油的使用，也對身體負擔較小，且只排放水蒸氣，沒有油耗味，減少空氣污染，友善對待環境。
套餐中菜色的呈現，都與時令變化緊密結合，每個排序蘊含細節。除展現台灣元素外，也融入茶道、和菓子、和風體驗等異國元素，陳健宏就說，「陽明春天」的餐食，可讓國際客人驚艷，原來蔬食不但可以有層次跟儀式感，也能讓關心環境的人可以在飲食間感受蔬食的力量。
「陽明春天」的餐食套餐中菜色融合了台灣元素外，也融入茶道、和菓子、和風體驗等異國元素，餐點排序也會因應時令變化而有調整。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
蔬食是一種美食的選項 由美食深度可提到飲食永續
「蔬食多元這件事，其實不令人意外」陳健宏說，台灣餐飲市場多元，蔬食更創造了許多商機，他常常想，能推廣蔬食是一種福氣，如果更能擴大「深度」，那其實要推廣的就是台灣「飲食永續」。
台灣蔬食環境普及化，現在想要吃什麼都有，蔬食已是美食選項之一，所以陳健宏很少說自己推廣蔬食，應該要以「美食」推廣概念去超越食物類別，他舉例，他曾去年輕人開的蔬食漢堡店，對於美好滋味難以忘懷，而發出「喔！我想吃兩個，這很好吃！這就是美食！」
「陽明春天」透過各種方式推廣理念，包括出版食譜、演講、舉辦親子活動、與超商合作聯名推出蔬食便當、和航空公司攜手推出純淨蔬食，為機上餐飲提供多元選擇，甚至到新加坡、歐洲進行合作交流或是幫助當地餐廳來影響更多人，展現台灣蔬食對環境友善所付出的努力。
陽明春天努力推動永續發展 「惜食」也是環保的一環
「環保有很多層次，不是只有省水省電、垃圾分類」陳健宏說，米其林綠星其中很重要的指標就是「惜食」，要將食材的耗損降到最低，因此，除了以純植物食材打造低碳飲食外，食材從源頭到菜單設計，都要精準計算每個人吃下的食物總量，如果有菜量沒有吃完，就要檢討理由是什麼？是客人胃口不好，還是份量太多？有效計算餐點份量、妥善回收再利用，就可以不浪費食物。
蟬聯兩屆米其林綠星，「陽明春天」落實資源回收系統的建立，每年會加入新樹種維持林相生態的豐富，還打造精緻園藝造景，設計具有禪意的極簡風格、日本枯山水，使園區綠意盎然，讓藝術品融入自然成為主要造景。
2021年，「陽明春天」成立生活館及全新餐飲型態「讀蔬會」，將這幾年餐廳累積的能量轉換成平台，讓蔬食文化更貼近生活，提供社區型的服務，滿足各種生活面向需求，讓吃得乾淨、美味、健康的純淨生活不再遙不可及。「陽明春天」除了推廣永續飲食理念外，2022年在世界環境日舉辦「食衣住行育樂的永續列車」活動，期待永續思維能落實在日常。
蔬食夢想的啟迪 打開國際視野
關於飲食夢想，陳健宏希望蔬食飲食引導心靈與自然同美。他認為種下思維種子比開餐廳更有意義，希望「陽明春天」化身為列車，在行駛的過程中，讓更多人改變原本對蔬食的想法，並從中獲得啟發，讓思維升級，開展不同的視野。
陳健宏期待，「陽明春天」作為一個品牌，需要更深度的經營，成為代表台灣蔬食的指標，開拓國際客群，成為必訪景點之一；但他也不諱言提出，人才養成並不容易，但他會努力讓品牌在海外有更多能見度，將台灣最美的友善透過蔬食料理，成為「東方飲食」代表，「陽明春天」正走在蔬食料理的路上，強調體驗飲食，去提升台灣的國際形象。
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第六期，原文標題：陽明春天：以純淨蔬食，傳遞永續理念】
審稿編輯：林玉婷
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