你應該要知道的食事

「陽明春天」是位於陽明山上的蔬食餐廳,連續兩屆獲得米其林綠星肯定。以天然、食養、環保為理念,提供無菜單料理,並結合茶道、繪畫藝術等元素,深受歡迎。陳健宏創立此餐廳,將葷轉蔬,致力於推廣永續飲食與減少食物浪費。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

坐落陽明山上,連續三屆獲得米其林綠星肯定的「陽明春天」,依照季節變化提供不同的創意無菜單料理,深刻體現永續飲食的內涵,也積極努力減少食物浪費。「陽明春天」不僅推動永續飲食,更以生活結合藝術為起點,在蔬食餐食外融合茶道、繪畫藝術、雕塑、莊園等不同元素,讓我們跟著《灃食・客》的腳步,一同深入了解創辦人陳健宏的經營理念及他的飲食夢想,還有「陽明春天」是如何實踐永續而獲得米其林的青睞。

「陽明春天」蔬食園區的起源 追求天然、食養、環保

談起經營「陽明春天」的初心,創辦人陳健宏說,「如果以事業來講,叫做轉型,若從思維來說,就叫做升級。」在2007年以前,陳健宏開了好幾間頗具規模的葷食餐廳,也穩定擴充他的飲食企業版圖。但有一次聚會中,他偶然聽到一席話,「尊重生命、不要去傷害動物」,開始讓他起心轉念,化葷食轉蔬食,將個人餐飲版圖全數歸零,思考如何以餐飲去改變對生命的態度,將理念分享給更多人。

過去,台灣環保意識尚未抬頭,蔬食環境也較不友善,大部分的蔬食餐廳像化工廠,餐點以素料居多,而且許多店都開在巷子裡;觀察到這樣的趨勢,陳健宏希望藉由思維的轉變,去翻轉台灣當時的蔬食觀念。他說,蔬食這件事,其實不在他的人生計畫中,但如果可以發揮多年在餐飲所學,去改變、帶動想做的餐飲環境,「我的選擇是無添加、不食品加工,去突顯提升各種食材的滋味,讓顧客品嚐到蔬食的真正美味。」

於是,他選擇2007年6月5日,也就是世界環境日這天,進駐陽明山的空曠泥石間,以天然、食養、環保為理想目標,逐步打造「陽明春天」,一座以蔬食的起心動念的飲食園區雛形於焉誕生。

陳健宏於2007年6月5日進駐陽明山的空曠泥石間,以天然、食養、環保為理想目標,打造「陽明春天」。便以無添加、不食品加工的方式製作料理,突顯各種食材原本的滋味。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會提供)

從葷轉蔬面臨的挑戰 以原型食物概念創作

原本熟稔葷食烹飪的團隊,一起轉戰「陽明春天」,但菜系研發要全部轉換為蔬食,對他們來說是莫大挑戰。陳健宏提到,一開始整個團隊,面對由葷轉素與營收壓力,經歷了一段適應期,心態常有震盪難以平靜。但當時有個信念不斷支持著他,就是他堅信「現在在做的,是這輩子做的最對的事」,這個信念帶給他很大力量。於是,他與團隊一起反覆練習蔬食,以重新歸零的心態,邊做邊學、邊做邊調整,逐步在身心靈上找到平衡點,建構起自己想要、市場也能接受的蔬食餐飲新面貌,開創出一條自己想走的道路。

菜單設計上,「陽明春天」順著時令變換菜色,因此每一季,他會跟團隊溝通想要呈現的感覺交給團隊發揮,等到菜色出來後,再討論如何修正調整。陳健宏強調,與客人的生活體驗結合至關重要,這成為陽明春天菜單設計上的關鍵,譬如冬天到了,菜就要熱,如果不夠熱,客人吃下後會有不夠溫暖的感受;此外,菜單設計不需要太過花俏,要以簡單為主,能展現出食材原味。不過,廚師不一定會有同樣的生活體驗,因此菜單設計過程,就需要不斷反覆討論,從中培養團隊對菜單設計的共感程度。

「陽明春天」早在2007年就看到市場需求,因此,從一開始,菜色設計就是以原型食物的概念來進行創作。陳健宏認為,早期吃素的族群有許多框架,他思考的就是如何打破框架,讓更多人能夠吃到蔬食的真切滋味,他把蔬食當成事業來做,並非從宗教角度出發,也沒有特別去學習誰的料理手法,他想做的,就是讓好吃的蔬食,推廣給更多人,自然「陽明春天」的料理,也沒有隸屬於那種菜系的問題。

他說,來到「陽明春天」的客人,有將近80%是彈性素食者,若這80%的人品嘗到好吃的創作料理,而對蔬食改觀,這也是種進步與升級的表現。蔬食發展從早期的「由葷轉素」,而現在慢慢轉而標榜「餐桌上的文創」,那所謂的文創是什麼?陳健宏認為,蔬食應該要帶給人愉悅心情,或是跳脫框架的創新思維。因此「陽明春天」提供了可以品嘗使用在地食材製作的全蔬食餐桌,也為大家揭開餐桌上食材的來源與烹煮秘訣,在享用佳餚同時,也實踐著守護環境的理念,讓客人體驗到「賓至如歸」感受。

吃是一種體驗 以蔬食打破飲食圍籬

陳健宏分享,「透過蔬食餐桌希望傳遞出,吃,是一種體驗。體驗比吃什麼還重要。吃,很容易忘記;體驗,過去談的是五感,但也可以說是一種身心靈的平衡。」

他回想起,有位太太帶先生來,特別交代他先生不吃蔬食,並提醒「陽明春天」的同仁不要告知上桌的都是蔬食,因為她先生只要一聽到蔬食,整個脾氣都會發起來。但他發現,在「陽明春天」 用餐過程中,這位先生從頭到尾都很開心,直到最後結帳,太太才跟先生說今天這一餐是蔬食,先生才改變觀念「蔬食怎麼那麼好吃!」這就是,美食的概念。

一般人會把葷素做成分界,你是吃葷的,我是吃素的,但陳健宏說,應該要打破這些圍籬,飲食是多元的,應該要去找自己喜愛的,如同「陽明春天」想要傳遞的是,「我是來吃好吃的東西,而不是為了吃蔬食才來陽明春天。」他認為,一般人對蔬食料理會裹足不前,也許是內心已對蔬食有特定想像,如果打開這些特定想像,理解到「陽明春天扮演著是款待客人的主人角色,如果接受了這份被款待的心意,自然會打動你的心,樂意接受任何餐食,客人帶著體驗的心來,吃完後,以一種幸福的心情離開,因為在這裡,客人會被用心的款待,也無需擔心要吃什麼了。」

心五藝文創園區的「3敬」精神 以生活結合藝術開啟心靈寧靜之旅

陳健宏早期經營的都是大型規模的餐飲版圖,因此「陽明春天」一開始就是以此藍圖來建構。他覺得,人心需要淨化,而環境是淨化心靈最重要的地方,因而決定在山間打造一個寧靜空間。

「陽明春天」總店以生活結合藝術為起點,陸續導入茶文化、雕塑、美術、園林等元素,先後建立起藝文展覽館、生活講堂、川流慢食區、若水茶舍、石尚劇場等空間,提供客人不同體驗;2014年,「陽明春天」將總店透過食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝升級成為「心五藝文創園區」,讓飲食延伸至生活,從一道道別出心裁的蔬食料理出發,打造獨特的飲食美學體驗之旅。

17年來,「陽明春天」引流七星山的山泉水灌溉園區,在自然生態間蛙鳴不斷、群鳥飛翔,讓自然回歸自然。園區中,小小的藝文展覽館,邀請藝術家展示作品,希望營造家的氛圍,讓客人像回家一樣舒適,陳健宏讓館舍的門長年打開,歡迎客人自己走進去,感受每幅畫所想要傳達的意義。

園區中佇立著大尊觀音與彌勒佛石雕像,環繞著寧靜氣氛,陳健宏分享,這些佛像是前屋主留下來,已有4、50年歷史。「陽明春天」的地主當初是賣石雕像的,剛開始差不多有300多尊雕像,因此他善用佛像所形塑出的氣質,讓園區傳遞「3敬」精神,就是營造讓人清靜、心靈得以回歸的「環境」;飲食讓人得以安心的「純淨」;最後就是擁有1顆敬畏天地的「恭敬」的心。

園區內的建築禪風十足,頗有日式風情,但陳健宏說,園區建築要依照陽明山國家管理的規定,不能隨意建造,必須要依照原本環境打造,他稱園區散發出的是「自然禪風」。他回想,一開始園區空空蕩蕩,某天喝茶時,覺得屋內看不到東西,因此設計了落地窗可以一探戶外景致,轉變成品茗空間,久了又覺得外面欠缺景觀,於是打造了2個生態池,透過園藝造景讓林木扶疏,創造出獨特的園區風格。

「陽明春天」總店以生活結合藝術為起點,陸續導入茶文化、雕塑、美術、園林等元素,先後建立起藝文展覽館、生活講堂、川流慢食區、若水茶舍、石尚劇場等空間,於2014年時升級成為「心五藝文創園區」。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會提供)

「做出餐飲深度」的米其林綠星哲學 踏上永續餐飲之路

回顧一路走來,陳健宏將「陽明春天」分成3階段:「1.0版」是推廣健康蔬食階段;「2.0版」是標榜用飲食推動體驗經濟的文創階段;「3.0版」則是從2021年起獲得米其林綠星肯定後,所想要傳遞的永續、環保與在地理念。「陽明春天」想要走的路,是讓飲食不只是飲食,而是去認識飲食背後帶來的環境永續思維。

米其林綠星代表ESG概念,陳健宏說,就是環保、永續、惜食。「陽明春天」披上綠星後,代表的是台灣經濟發展與國家形象,也帶動了城市文化。因為米其林綠星的肯定,帶來了朝聖人潮,因此雖然餐飲業這幾年受到疫情影響,但「陽明春天」的業績卻逆勢成長。

他說,「因為很多人會來檢視綠星的價值,因此我們在優化跟研發菜色的速度上就要變快。」在菜單上,「陽明春天」非常重視「旬食」概念,要順應季節變化部分菜色,再加上菜單研發需要時間,不能只拿青菜、蘿蔔來拼湊,他笑說「就算是青菜蘿蔔,也要在菜色中展現出不同層次的工藝感,讓每種食材訴說故事,呈現出食材的深度,讓客人能夠有完全不同的飲食體驗,畢竟,一套綠星套餐吃起來要價不菲。」

但餐飲深度,有人在乎嗎?陳健宏認為,有些經營者喜歡透過宣傳強化品牌,但必須至少要經得起3、5年的時間考驗,不然很快被淡忘。但長年修行的他,想的面向比較不同,他感嘆地說,一般賺錢的老闆,會把盈餘拿去投資不動產,賺到不能賺就放棄退出餐飲界。但「陽明春天」不行,他笑說,「因為我住的地方就在這裡,所以每一步都要很務實,才能心無旁騖把事情認真做好,因為認真用心,產生了深度,了解自己的責任是什麼,自然形成了品牌力。」

吃蔬食不只是一種選擇更是一種態度 喚醒永續與健康意識

「吃蔬食不只是餐點的選擇,更是一種生活態度的展現。」2021年得獎後,「陽明春天」開始忙碌起來,從上菜儀式、餐具到菜單設計,幾乎都要重頭來過,而招牌的米其林綠星套餐,更是充分展現出在地永續意涵。

套餐冷盤「食物的靈魂」,選用牛蒡、桂圓、秋葵、黃瓜、山藥、豆腐、紫蘇、甜菜根等台灣在地小農當季食材,精湛刀工及細緻擺盤引人入勝,咬下的第1口能品嘗到食材原味,在口中幻化成曼妙滋味。這道菜特別將食材盛放在歐洲進口的土黃色瓷盤上,傳遞食材需要土地的滋養的意義,也說明靈魂需要純淨的食物,心靈與環境都不要受污染,藉此喚醒蔬食、永續與健康環環相扣。

招牌主食「御品猴菇排」,從川燙、走水至醃製,完整保留營養與美味,烹煮方式改用智能烤箱取代半煎炸,減少油的使用,也對身體負擔較小,且只排放水蒸氣,沒有油耗味,減少空氣污染,友善對待環境。

套餐中菜色的呈現,都與時令變化緊密結合,每個排序蘊含細節。除展現台灣元素外,也融入茶道、和菓子、和風體驗等異國元素,陳健宏就說,「陽明春天」的餐食,可讓國際客人驚艷,原來蔬食不但可以有層次跟儀式感,也能讓關心環境的人可以在飲食間感受蔬食的力量。

「陽明春天」的餐食套餐中菜色融合了台灣元素外,也融入茶道、和菓子、和風體驗等異國元素,餐點排序也會因應時令變化而有調整。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會提供)

蔬食是一種美食的選項 由美食深度可提到飲食永續

「蔬食多元這件事,其實不令人意外」陳健宏說,台灣餐飲市場多元,蔬食更創造了許多商機,他常常想,能推廣蔬食是一種福氣,如果更能擴大「深度」,那其實要推廣的就是台灣「飲食永續」。

台灣蔬食環境普及化,現在想要吃什麼都有,蔬食已是美食選項之一,所以陳健宏很少說自己推廣蔬食,應該要以「美食」推廣概念去超越食物類別,他舉例,他曾去年輕人開的蔬食漢堡店,對於美好滋味難以忘懷,而發出「喔!我想吃兩個,這很好吃!這就是美食!」

「陽明春天」透過各種方式推廣理念,包括出版食譜、演講、舉辦親子活動、與超商合作聯名推出蔬食便當、和航空公司攜手推出純淨蔬食,為機上餐飲提供多元選擇,甚至到新加坡、歐洲進行合作交流或是幫助當地餐廳來影響更多人,展現台灣蔬食對環境友善所付出的努力。

陽明春天努力推動永續發展 「惜食」也是環保的一環

「環保有很多層次,不是只有省水省電、垃圾分類」陳健宏說,米其林綠星其中很重要的指標就是「惜食」,要將食材的耗損降到最低,因此,除了以純植物食材打造低碳飲食外,食材從源頭到菜單設計,都要精準計算每個人吃下的食物總量,如果有菜量沒有吃完,就要檢討理由是什麼?是客人胃口不好,還是份量太多?有效計算餐點份量、妥善回收再利用,就可以不浪費食物。

蟬聯兩屆米其林綠星,「陽明春天」落實資源回收系統的建立,每年會加入新樹種維持林相生態的豐富,還打造精緻園藝造景,設計具有禪意的極簡風格、日本枯山水,使園區綠意盎然,讓藝術品融入自然成為主要造景。

2021年,「陽明春天」成立生活館及全新餐飲型態「讀蔬會」,將這幾年餐廳累積的能量轉換成平台,讓蔬食文化更貼近生活,提供社區型的服務,滿足各種生活面向需求,讓吃得乾淨、美味、健康的純淨生活不再遙不可及。「陽明春天」除了推廣永續飲食理念外,2022年在世界環境日舉辦「食衣住行育樂的永續列車」活動,期待永續思維能落實在日常。

蔬食夢想的啟迪 打開國際視野

關於飲食夢想,陳健宏希望蔬食飲食引導心靈與自然同美。他認為種下思維種子比開餐廳更有意義,希望「陽明春天」化身為列車,在行駛的過程中,讓更多人改變原本對蔬食的想法,並從中獲得啟發,讓思維升級,開展不同的視野。

陳健宏期待,「陽明春天」作為一個品牌,需要更深度的經營,成為代表台灣蔬食的指標,開拓國際客群,成為必訪景點之一;但他也不諱言提出,人才養成並不容易,但他會努力讓品牌在海外有更多能見度,將台灣最美的友善透過蔬食料理,成為「東方飲食」代表,「陽明春天」正走在蔬食料理的路上,強調體驗飲食,去提升台灣的國際形象。

【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登,出自《灃食‧客》蔬食季刊第六期,原文標題:陽明春天:以純淨蔬食,傳遞永續理念

審稿編輯:林玉婷

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