糧食議題不再是餐飲、食品界專利！資訊人才用科學翻轉全球飲食系統 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

淘汰「大火煮3分鐘」、「鹽少許」的傳統食譜寫法，物理博士Nathan Myhrvold在2011年出版的《現代主義烹調》被奉為科學烹調法聖經，以科學法書寫烹飪技法。當食品科技會議在全球快速增加的現象，資訊業人才如何在產學面翻轉全球飲食趨勢。

撰文＝田中宏隆、岡田亞希子、瀨川明秀（Sigmaxyz常務執行員、研究員）

位在北美西海岸的大城西雅圖，是食品科技的資訊傳播重鎮。很多人都知道亞馬遜、微軟等大型企業將總部設在西雅圖市區和近郊，不過實際在市區逛逛，就能感受到這裡四處都是孕育食品科技與飲食科學化發展的風土。

亞馬遜經營的無人便利商店「Amazon Go」和星巴克的第一家門市，都位在西雅圖。其中星巴克還是源自西雅圖的跨國餐飲新創，早已成為當地市民心中的驕傲。

食品生產領域近幾年的主要投資案以植物替代肉為主。（圖片來源：高寶出版社提供）

震撼全球料理人的科學烹調法聖經—《現代主義烹調》

說到出身西雅圖的名人，當然就不能不提納森．米佛德（Nathan Myhrvold），他在2011年為《現代主義烹調》（ModernistCuisine）一書進行審訂工作，這本書一推出就震撼全球料理人，甚至被奉為科學烹調法聖經。米佛德出身西雅圖，他所設立的研究機構「烹飪實驗室」（The Cooking Lab）位在緊鄰西雅圖的貝爾維尤（Bellevue）。頂著理論物理和材料物理博士頭銜，又曾在微軟擔任過技術長（CTO）的米佛德，後來轉而投入餐飲的世界，讓資訊業界的工程師和科技技客們都大感震驚。

《現代主義烹調》這部作品的特色，除了是硬皮精裝、一套5冊的大部頭書籍之外，更融入了科學和嶄新的科技。作者實際在烹飪實驗室烹煮，並以鍋子的斷面照片，來介紹整個烹調過程。如此大膽的手法以及砸錢不手軟的態度，都堪稱相當創新的一本著作。

以科學法改寫烹飪食譜，在全球快速增加的食品科技會議

我們幾位作者有幸在2017年的美國SKS 大會上，聽到米佛德大師的演講。他投身餐飲世界的契機，其實就反映了全球對食品科技的關注熱度正逐漸升溫。他離開CTO 的職務後，讀了許多烹飪書籍，又跑到法國去上廚藝學校。

然而，他認為烹飪領域對火力強弱、烹調溫度，以及調味料的份量等，描述方式都太過粗略，例如「大火煮3分鐘」、「鹽少許」等等。用科技業的標準來看，這些做法顯得相當落後。不過，也有些求新求變的主廚，不受傳統習慣囿限，靈活地吸收新技術，不斷嘗試挑戰，也就是所謂的「現代主義者」。所以他選擇和這些現代主義派的主廚合作，在《現代主義烹調》當中，介紹了各種以科學為基礎的烹調技術，以及一些創新的烹調方法。

由於各界對食品科技領域的投資熱度上升，以及科技技客的熱情投入，自2015年起，從「飲食×科技」這個切入點出發，所召開的新會議或創辦的新社群組織，在全球快速增加（如下圖）。

全球各地舉辦之食品科技會議多集中於歐美國家。（圖片來源：高寶出版社提供）

美國的SKS於2015年首度舉辦，創辦人麥克．沃夫說：「我個人一直在從事智慧家庭領域的調查研究。不過到了2015年前後，啟動食品相關工具、服務的個案逐漸增加，讓我興起一個念頭，覺得既然如此，那讓大家齊聚一堂，應該會很有意思。」催生這場盛會的契機其實就是這樣的一個念頭。

食品高峰會：讓科學家、設計師與投資人齊聚一堂的盛會

而在義大利，因為有2015年在米蘭舉辦過以飲食主題的的世界博覽會這個契機，後來每年都會舉辦食品創新高峰會――「種子與晶片」（Seeds & Chips），這是全球規模最大的食品科技展。此外，在吸引全球設計師共襄盛舉的設計博覽會「米蘭國際家具展」（Milan Furniture Fair）當中，也會每2年就舉辦一次廚房家具展。甚至在2018年時，還舉辦了一場結合廚房與科技的商展――「廚房科技展」（Technology For the Kitchen，簡稱FTK）。

在倫敦，同樣是自2015年起，食品科技社群YFood發起了食品科技週（Food Tech Week）。英國雖不算是個以飲食文化著稱的國度，但據YFood 的創辦人娜迪雅埃爾哈德里（Nadia El Hadery）表示：「英國其實是一個很有意思的市場。這裡對食品產業的投資相當興盛，生活者的面貌多元且先進，還有很多素食4人口」。而日本也於2017年首度舉辦了「日本智慧廚房高峰會」（SKS JAPAN）。

這些會議的特色，就是不限特定產業，而是讓包括資訊業在內，所有與飲食相關的產業都齊聚一堂。有大企業、新創公司到場，也有工程師、科學家、投資人和設計師等，各路人馬共襄盛舉。會中集結多種產業的專業知識與技術，共同打造出足以滿足消費者多樣需求的服務；或是發起倡議，用商業手法來解決單一企業無法處理的社會課題等，可說是全球各地都在深耕食品創新。

那麼，究竟為什麼現在食品科技會如此風起雲湧、熱鬧非凡呢？
讓我們來看看它最根本性的背景因素――也就是社會課題和生活者的變化。

「吃得越多、傷害越大！」糧食問題對人體帶來的飽食危機

2019年秋天，一場在美國舉辦的小型會議上，打出了一張簡報，上面寫著一個令人震驚的試算結果：全球糧食系統（Food System）的市場價值，一年有10兆美元；相對的，糧食系統本身對健康、環境和經濟所造成的負面影響高達12兆美元（約1292兆日圓），遠超出它所創造的附加價值（如下圖），已逼近中國國內生產總值（GDP）的概算規模。

全球糧食系統的負面價值超越其帶來的經濟價值。（圖片來源：高寶出版社提供）

換言之，我們現代人吃得越多，對身體內、外所造成的傷害就越多。而和糧食系統相關的業者在參與了這場會議之後，也表示「必須想個辦法才行」，話中透露出近乎焦急的心境。

發表這份試算數據的，是國際NGO組織「糧食與土地利用聯盟」（Food and Land Use Coalition，簡稱FOLU）。FOLU 甚至還提出警告，表示若人類再不作為，那麼糧食系統每年這12兆美元的負面成本，在2025年之前將膨脹到16兆美元（約1723兆日圓）。究竟是哪些成本出了問題？

首先是對人類健康所造成的負面成本。在這些負面成本當中，以花費在健康上的成本佔大宗，金額高達6兆6000億美元。就細目來看，肥胖所造成的成本，經試算後為2兆7000億美元。肥胖是生活習慣病的致病原因，而在生活習慣病當中，還有不少像糖尿病這種治療起來耗時傷財的疾病。

食物不只造成飢荒，還帶來肥胖問題――這可說是當今這種「飽食時代」的特徵。另一方面，營養不足所帶來的健康危害，成本金額為1兆8000億美元。健康飲食的成本依然居高不下，越是低所得的族群，往往越是必須仰賴高卡路里的加工食品來填飽肚子。而這也是造成人類營養不足的原因之一，也就是所謂的「食物沙漠」（food desert）現象。其他還有農藥、抗微生物製劑抗藥性所帶來的健康危害問題，金額則為2兆1000億美元。

糧食浪費為環境造成巨大成本，讓食品科技翻轉未來

而就環境方面的成本來看，氣候變遷的成本預估為3兆1000億美元氣候變遷除了造成農作物的生長地點出現變化、營養成分降低等案例之外，還導致氣候異常，土壤污染、生物多樣性所受到的破壞也日趨嚴重。還有，和經濟相關的成本粗估是2兆1000億美元，未來糧食損失所造成的經濟衝擊，恐怕還會更多。目前，食品領域存在著一個顯而易見的荒謬的現實――全球為食用所生產的食品當中，其實有3分之1都是被丟棄的。

在2017年舉辦的「種子與晶片」活動當中，前美國總統巴拉克．歐巴馬登台演講，公開發表了「全球所有可吃食品的3分之1都被丟棄」這項調查結果，並大聲疾呼「糧食損失是我們必須立即著手處理的課題」。到了隔年，也就是在2018年的同一個活動上，曾於歐巴馬政府時期擔任國務卿的約翰．凱瑞也登台演講，並在會中表達了「（像糧食損失）這種問題都是人類製造出來的，所以必須要由人類來解決」的決心。

歐美名人接連發聲，他們所提出的願景，成為論述的主軸，使得為解決這個社會課題所推動的各項措施，在社會上遍地開花。而許多食品科技也就應運而生，用來當作解決糧食損失問題的「具體工具」。

因此，運用現代新科技來翻新糧食系統的工作，正在全球如火如荼地進行。

內容來源＝《未來食物大預報：後疫時代的食品優化.新時代包裝.烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》，高寶國際出版