你應該要知道的食事
坪林茶農鄭金寶所生產的包種茶，名為青心烏龍，屬於低發酵輕烘焙的茶類，茶湯蜜綠夾帶金黃色，口感圓潤。茶葉外觀為條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性，包種茶最注重香氣，香氣越濃郁品質越高級。
採訪·撰文=編輯部
坪林的名字是以行書落款在雲上的，翠綠重巒對映天際，雲彩光影在清淡飄逸間灑落，如琥珀琉璃，如秋水澄明，如歌隨風送來，酣眠初醒，是嬝娜沾裳的淺笑，騷動過客與歸人。人們常以過客身份來到坪林，不繫之舟，停泊於斯。而人們聽到坪林，第一個浮現於腦中的念頭便是茶葉，產茶之地，滋潤你我口中的那杯清甜金泉。
而包種茶是台灣最著名的茶葉，同時也是台灣特有茶葉，可以說是最道地的台灣特產，包括台北市文山、南港，新北市新店、坪林、石碇、深坑、汐止等地都有生產。
坪林區座落於新北市山域高頭，全區多數山地，有北勢溪蜿蜒全境，河谷平原分布溪流兩岸，海拔約200公尺，區內峰巒疊翠，茶園綿延起伏，由於氣候溫暖潮濕、雲霧瀰漫、雨量均勻，土壤富有機質，不僅是茶樹生長的最佳環境，更蘊藏著豐富的茶文化。天時地利的有利環境，加上勤奮的茶農和自清朝以來的優秀製茶技術，更是生產好茶及發展茶業的原動力。
三代製茶傳承 包種茶長存記憶深處
驅車經過著名的自行車道景點：清雲橋，不久便可抵達一戶人家，民宅外表雖不起眼，但卻有位歷經三代製茶，種茶長達60餘年的資深茶農居住在此，外表硬朗而笑談風生，常帶笑容的鄭金寶先生，「我種的是包種茶！無氧發酵的喔！」
鄭金寶的包種茶又名「青心烏龍」，屬於低發酵輕烘焙的茶類，茶湯蜜綠夾帶金黃色，口感圓潤。「因為氣候造茶，所以要把握良好的天氣條件，即時採收，才能有香氣十足的包種茶！」茶香回甘，放冷也不會影響口感，鄭金寶對於自己所種的茶很有信心。包種茶茶葉外觀為條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性，包種茶最注重香氣，香氣越濃郁品質越高級。
鄭金寶笑說，很多遊客來此賞茶都會問他，人生最深刻的畫面是什麼，他總回答：「小時候到現在70幾歲，都在種茶！你問我什麼東西最深刻？那一定是茶葉嘛！」鄭金寶繼承家族製茶經驗，傳承下來已達三代之久，15歲起便跟著二哥隨同父親開始接觸產茶的工作。從4、5個兄弟開始一起合作到後來各自分開擴大製茶，鄭金寶攜手髮妻長住坪林茶鄉，延續家族產茶生命。
配合時節氣候耕作採收 鄭金寶製茶步驟不馬虎
來到鄭金寶的工作地點，就在屋舍旁的一間小房舍，裡面架滿了各種傳統製茶工具與機械，帶些微弱燈光和些許塵埃。「我只做自己賣的茶，不接代工！」鄭金寶豪氣地說，每年要配合季節和天候來產茶，植作期間通常避開容易旱作的夏日，多半在稍微濕冷的季節中種茶、採製。「通常從採茶開始製作，能做到60幾天就算不錯了！」鄭金寶說，由於過去數十年來，沒有太多機器的協作，多是採用竹製器具加人工手揉加腳踩，後來才有機器幫忙協作。
鄭金寶說，以往茶葉量少，但一年當中3、4月到10月都在採茶，因為人力缺乏所以導致產量少、耕期長，原因在於隨著時代變遷，茶工的年齡漸長，但鮮少後代子孫願意承接辛勞工作，如果要求產量大，在人手不足的情況下就會有品質上的問題出現，所以鄭金寶謹守這點，只做自己賣的茶。
無氧發酵製成茶葉 茶香不易變韻味留喉頭
鄭金寶認為，判斷一杯好茶的辨別方式在於喉韻，所謂喉韻即是入口後在喉頭間仍微帶香氣，不容易變味的茶，就是一杯好茶。而製作的過程從「萎凋」開始，讓日光直接照射初採下來的茶葉，約略曝曬數分鐘，可將20%的水分蒸發。接下來則是「浪菁」，以雙手掌合執茶葉，輕輕將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉著翻動使茶葉走水平均。
接著要「靜置」來回接續「浪菁」重複5次，讓茶葉的水分續流散50%～70%，才能接後「殺青」，以高溫繼續破壞茶葉組織膜，讓發酵作用充分進行，這個步驟也是品茶中「回甘」的最主要過程；殺青之後便要接著「揉碾」，讓初乾的茶葉用布包著進行手揉或機器攪揉，過程經歷兩次，這個步驟能讓茶葉的核心「茶汁」直接浮到葉面上，最後才進行「乾燥」，由機器充分將茶葉內部水分散去。
包種茶無氧發酵轉化生成新物質 有助腦部運作
至於無氧發酵怎麼做？鄭金寶說，在無氧狀態下製成的茶葉，製程省時省力，方法是將採收的茶菁鋪在地上萎凋一天，再放入真空環境注入氮氣，使茶菁處於無氧狀態發酵即可。
鄭金寶自豪地說，他的包種茶與其他包種茶特殊的地方在於製程方法，經過這樣輾轉來回的步驟，茶葉內原有的麩胺酸經過無氧發酵後進行變化，製成的包種茶就生成了含有有益於腦部運作、可提供腦部營養素的「胺基丁酸（簡稱GABA）」。
這種含有胺基丁酸的茶葉起源於1987年，由日本茶場研發製成，又稱佳葉龍茶，其GABA含量需達到150mg／100g以上，是發芽糙米與發酵大豆產品GABA含量的10倍以上。日本發展佳葉龍茶技術後，行政院農業委員會茶葉改良場就將該技術引進台灣，2004年起開始在國內推廣，但台灣傳統製茶多在厭氧狀態下製成，容易帶有一股悶酸臭味，接受度不佳，因此逐步改良研究，才形成今日多種茶類擁有此一物質。
「我祖父鄭清雲活到106歲，我爸爸活到102歲！」鄭金寶笑著認為長壽的原因在於喝好茶，又因為自己的茶有專業老師傅王三發先生的指導，教他如何真正種採，製出好的包種茶，所以對於自己生產的茶葉很自豪！
世代傳承面臨斷口 坦言壓力與挑戰到來
身為友善茶園的茶農，鄭金寶坦言目前產茶仍有壓力，「拉拔了許多孩子，但沒有人願意接手！」目前所幫忙的茶工多半都過古稀之年，又因為近年來氣候劇烈變遷，導致產茶時程時有跌宕。
「我們這種傳統製法，去參加比賽又特別吃虧！根本不能跟日本研發技術的茶葉比！」為了對茶葉品質的堅持，鄭金寶一向以愛喝自己的茶客為優先，留住客人的心最重要，以這樣的信念來製茶，「我很快樂！」
有句話說，春花會枯萎，不凋謝的是大地的生機；蠟炬會成灰，但不熄滅的是人世間的火種。為了茶葉的質與重，鄭金寶不隨波逐流，為了獲得獎章可以有提升價格的空間而刻意參與各項比賽來獲得認證，「好不好喝，喝一口就知道！」不跟別人比較，只跟自己所做的茶葉品質相比，一步一步紮實的向前走，這就是鄭金寶當成寶的包種茶。
茶農：鄭金寶（「茶漾一」合作茶人）
製茶品種：包種茶（又名台茶12號，青心烏龍）
地點：新北市坪林區大林孫逮魚堀10鄰9之6號（雪山茶葉產銷班）
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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