義大利人提升食材價值、法國人用時光熬出美味！如何在烹調過程中「聰明享受」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

金賞主廚宋建良認為在烹調的過程中，「聰明享受」是絕對必要的關鍵，懂得辨識肉質特性、挑選部位，就能用對的方式、正確的火候、精準的時間，烹調適合自己的口感。

撰文＝宋建良（義大利米蘭世界博覽會特金賞主廚）

對我來說，「美食」是全世界共通的語言。「美味食物」不但能縮短人與人之間的距離，更是凝聚生活的關鍵。

義大利、法國、阿根廷對於料理的細節不同，卻同樣享受

義大利人格外重視「價值感」，每一次用餐都是一場極致的靈魂饗宴。用餐時分，犒賞的不僅僅是味蕾，也滋潤了身心靈五感。因此食材不是美味就行，得使用小農自產自銷的品種，才能體驗當地泥土與雨水混雜的風味。選用時令蔬果，當季陽光便恣意於舌尖綻放。

相較於義大利人用餐的儀式感，法國人更著迷於時間賦予料理的生命感。自從義大利凱薩琳公主遠嫁至法國，法國人便不慍不火地慢磨細熬，提煉出所有美食家亦為之傾倒的「法式手藝」。在法國人的廚房裡，「時間」是最急不得的要素，你得精選食材，一遍一遍試出最棒的溫度，耐心地澆淋肉汁…用雙手慢慢將時光捏塑成一道道完美佳餚。

遠在1萬8千公里的阿根廷自不相同，對他們而言，「烹飪」就是一場大型派對。隨興在後院架起烤爐，掛上一整塊厚實新鮮的牛肉，以慢火燻烤至油脂在火上滋滋作響…大家人手一杯啤酒或瑪黛茶，豪邁地飲酒吃肉，放肆一整個夏日時光，用美食記錄生命中最歡愉的時刻。

「聰明享受」是烹調必要關鍵

義大利人在乎食材，法國人重視時間，阿根廷人隨興自在的烹飪方式…這些正是我熱愛的料理細節。我認為在烹調的過程中，「聰明享受」是絕對必要的關鍵。只要懂得辨識肉質特性、挑選部位，你就能用對的方式、正確的火候、精準的時間，烹調適合自己的口感。

除了認識食材特質之外，聰明的調味及烹飪方式也能將食物個性發揮到最完美的境界。台灣多數的坊間食譜裡，總會盡可能地避開「適量」、「少許」等等字眼，深怕烹飪過程中出現任何差池。但在外國食譜中，他們總不厭其煩地強調「隨你喜歡」或「加到自己喜歡的味道」。因為滋味是極度私密的評判標準，只要依憑個人經驗慢慢添加調味料，那麼你端出的料理，就是任何人都無法復刻的「家的味道」。

細火慢熬、慢火烘烤、舒肥，都是慢火料理的選擇

那麼烹飪方式呢？燉煮不只是燉煮，將食材香煎上色後再入鍋熬煮，肉汁精華充分融進湯汁裡，細火慢熬的鍋煮料理也能好吃到讓你咬舌頭。遠距80度燒烤，隨著油脂竄升的火焰讓牛肉多了燒烤香氣及焦黃色澤。

如果渴望手作料理卻又貪戀日常中所剩不多的個人時光，就試試慢火烘烤跟舒肥法吧！中午將豬肋排放入舒肥機加熱，晚上就能享用鮮嫩多汁的鄉村豬肋排。只要設定好溫度及時間，關上烤箱門，14個小時過後，就能將令人讚嘆不已慢烤牛腹肉端上桌。在等待過程中，你可以到球場揮灑汗水、看幾場好電影，盡情享受人生的各種色彩，回家後再慢慢享用親手烹調的美味料理，「聰明享受、快樂生活」，祝各位Bon Appétit。