你應該要知道的食事
獲得「2018台北米其林指南」餐盤推薦的JE kitchen，新任主廚張卓智上任後將新北歐料理風格注入餐廳菜單之中，將食材發揮到淋漓盡致的本質，充分實施零浪費的觀念，傳達最真實的美味。
內文提供＝JE kitchen
10多年前，國際餐飲界吹起一股新北歐料理旋風，「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等主張啟發了全球各地的料理人，影響力迄今仍在國際食壇發酵，而上述這些關鍵詞也成為為世人架構新北歐料理風貌的重要線索。
新廚將對料理的熱情，澆灌至米其林餐盤推薦餐廳
獲得「2018台北米其林指南」餐盤推的JE kitchen，新任主廚張卓智Constant不但是新北歐料理的追隨者，更是一位積極的實踐者，他上任以後大膽將新北歐料理風格注入餐廳菜單之中，繼2018年9月國際美食雜誌「WG Magazines」用16頁篇幅以「Taiwanese touch to western cuisine西式料理的台灣味」為題，介紹Constant在世界不同頂尖餐廳工作所得到的啟發、料理哲學、對台灣的情感、以及如何將台灣在地飲食內涵與西式料理文化連結。
2019年開春之際，Constant更傾盡全力獻上換季套餐菜單，希望將自己遠赴丹麥、奧地利等地星級餐廳進修的所學、所感傳遞給每位來店用餐的顧客，化為舌尖上零距離、最真實的美味感動。
海瓜子豆腐蕎麥創意料理。（圖片來源：JE kitchen）
煙燻、醃漬及發酵，展現傳統北歐精神
因為傾慕新北歐料理，Constant曾赴丹麥米其林二星Restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet和奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習，「什麼是新北歐料理該有的樣子呢？」Constant表示：「自然流、不精雕細琢的擺盤只是表象，新北歐料理最值得推崇的是將食材發揮到淋漓盡致的本質。」
Constant說：「北歐地區一到9、10月已經是冰天雪地，幾乎無法生產任何蔬菜水果，當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，煙燻、醃漬、發酵都是慣見延長食物保存期效的手法。也因為大地產出作物的時間有限，所以充分運用食材、零浪費的觀念，便成為北歐料理的傳統精神。」
尊重食材，淋漓運用零浪費
所謂「零浪費」並非單單只是將一般人慣於丟棄的果皮、菜葉等加以回收、煮食而已，Constant說：「如何將這些看似無用的東西，透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。」在他眼中，草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗等「剩食」，都是價值無限的珍寶，透過「醋漬」、「研磨」、「油粹」、「分子化」等烹調技法，變成提味醬汁、甘美高湯、爽口脆片等用餐經驗中令人印象深刻的記憶亮點。
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