不辣的「川味兒」張大千家宴故宮晶華傳達一代藝術偉人的食藝生活 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台北晶華酒店配合故宮博物院「巨匠的剪影－¬張大千120歲紀念大展」，2019年5月13日起至6月25日推出《大千宴》以張大千出生地－四川料理為主軸，傳達一代藝術偉人對於食藝生活的體認。

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配合故宮博物院「巨匠的剪影－¬張大千120歲紀念大展」，時時引經據典、復刻歷代美饌的故宮晶華，也耗費了近半年的時間研究這位受到世人尊崇的國畫大師所喜好的飲食習慣，2019年5月13日起至6月25日推出《大千宴》，宴席中共有13道菜色，以張大千出生地－四川料理為主軸，透過質樸但滋味深刻的菜餚，傳達出一代藝術偉人對於食藝生活的體認。

配合張大千120歲紀念大展，故宮晶華經典復刻出張大千各時期所愛的13道菜所組成的《大千宴》。（圖片來源：台北晶華酒店提供）

張大千八歲開始跟隨母親學畫，其氣勢磅礡的潑墨與潑彩畫風自二次世界大戰結束後陸續受到世人的關注，開始於歐、亞、美洲等多國舉辦畫展，才氣橫溢的他征戰國際獲獎無數，詩詞書畫作品皆受到各界的尊崇，藝術界一代宗師的形象與地位搖不可憾。除了在書畫藝術界享負盛名外，大千先生更是一位眾所皆知的美食家，他曾經說過：「以藝術而論，我善烹飪，更在畫藝之上」，畫藝已經如此高強的他，自信的說出這句話，想必廚藝應該更是傲人吧！大師經常熱情宴請客人，以畫論吃，以吃論畫，他會在宴客前提筆寫下當日菜單做為贈送給客人的禮物，有時還會在菜單旁畫些小畫留下墨寶，當代名人包括蔣介石、張學良…等，都收藏過大千先生親筆揮毫寫下的菜單，2018年、張大千隨手開出來的小菜單還在紐約佳士得拍賣場上拍得了新台幣300萬元的高價。

負責規劃《大千宴》的故宮晶華總監楊惠曼表示：「祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海，所以料理中百味皆融，對於川菜、粵菜、魯菜和蘇州菜…都有深刻的研究，此次的菜單設計著重在大千先生私藏的四川料理，川菜講究百菜百味，不是一昧的麻辣，在麻、辣、甜、咸、酸、苦6種基本味型上，還可調配出多種變化，這次的菜色選項有大師喜愛的家常菜、也有他與廚師互動碰撞出來的新味道，刻意不走麻辣路線，希望更加親民、透過料理帶領大家走入大師的日常，體會大師的食藝風采。」

13道料理中，楊總監推薦的粉蒸牛肉是將手工炒過的生米及花椒打成蒸肉粉，均勻裹於切成條狀的牛小排外、再加上切塊的地瓜一同置於荷葉上，放進蒸籠蒸煮20分鐘而成，成品入口辛香柔嫩，花椒的提味效果讓人驚艷；另一道以大師命名的大千雞，是張大千與其旅日的川菜主廚好友陳建民、也是知名的日本中華料理鐵人冠軍陳建一的父親所共同創作的一道菜，晚年的張大千時常造訪東京，他到陳建民的餐館吃飯時，陳主廚特別拿出他自四川帶回來的乾辣椒與豆瓣醬，烹調出一盤充滿鑊氣的香辣雞肉料理，當時那道菜還沒有名字，因為專為張大千所烹製，張大千也認可其充滿鄉愁的美味、就直接命名為大千雞，這道菜自然也成為陳建民主廚餐廳裡的人氣菜色，至今還為人所津津樂道，如果消費者有機會前往陳主廚於東京所開設的的四川飯店，還可以點用到這一道菜呢！

《大千宴》中還有一道相貌平凡、但身手不凡的名菜六一絲，這也是陳建民主廚於張大千61歲時為大師發想的一道祝壽佳餚，菜色所用到的食材有6素1葷，包括銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲，烹調方法簡練，僅需加入鹽、料酒與白胡椒清炒即成，但主廚的刀工才是這道菜品嘗的重點，要達到均勻的口感，7種切絲食材的厚薄以及入鍋拌炒的時間都要仔細拿捏，才能創造平凡中的不平凡。