[ 檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬 4人份主菜 ]

1. 作者=班．波林杰（Ben Pollinger）_全球知名的Oceana海鮮餐廳行政主廚，也是紐約最年輕的米其林主廚

   內容來源=《米其林主廚的海鮮全事典》由大寫文化授權轉載

2. Step 1處理鱸魚。將先烤箱預熱到400℉（約204℃）。在魚的兩側等距劃上三刀1吋深的斜口。在背鰭的兩側劃上淺淺的一刀。在盤子或是錫箔紙上，以1/2茶匙鹽和1/2茶匙胡椒調味將魚腹內部調味，隨後在每條魚腹中放置4片檸檬片、2根巴西利、2根百里香和2根奧勒岡。每條魚的外部分別撒上1茶匙鹽和1/2茶匙胡椒，靜置5分鐘等候入味。

3. Step 2用廚房紙巾將全魚表面水分拍乾，再持上1大匙橄欖油。

4. Step 3裁一張15 1/2吋寬的烘焙紙，其長度應比每條魚的長度再多上4吋。將烘焙紙放在料理檯上，把一條魚橫放在烘焙紙中間，拉起上下兩端的烘焙紙，在魚的上方重疊後，像捲紙袋口一樣將烘焙紙的邊緣捲起來封口。另外兩側也如法炮製，漂亮又簡單的小包裹就完成了。再用錫箔紙以同樣的手法把包好的魚再包一次（錫箔紙可以加快烤魚的速度，烘焙紙則可避免魚肉黏在錫箔紙上）。把第二條魚也用同樣的方式包裹。將包好的兩條魚並排放在烤盤上，送入烤箱烘烤22分鐘。

5. Step 4把錫箔紙和烘焙紙打開（將捲起來的部分打開即可，不要拆掉整個包裝紙除）。繼續烘烤約4到5分鐘，烤到魚肉表皮呈現漂亮的焦黃色，且裡外熟透為止。這時魚肉和魚背處應呈現肉骨分離狀態，以水果刀或蛋糕探針刺入魚身應該是毫無阻力感。將其靜置一旁保溫。

6. Step 5準備茴香辣椒醬。在一把小單柄深鍋中，倒入1/4杯油並以中小火加熱。等油熱了以後，放入大蒜翻炒約1分鐘，直到出現輕微金黃色，但不到焦黃的程度。放入茴香籽、香菜籽和紅辣椒片翻炒約15秒，直到香氣散發。關火，立即倒入剩下的1/4杯油和醋並攪拌，避免大蒜和香料被餘熱加熱過度。

7. Step 6準備嫩煎蘑菇與菠菜。將單柄深鍋以大火加熱。倒入油後再繼續加熱到冒煙。放入蘑菇，不需拌炒約2到3分鐘後，再開始攪動食材，直到蘑菇出現適當的焦黃上色為止。拌入橄欖和百里香，再倒入菠菜和芝麻菜，灑入11/2茶匙鹽、1/2茶匙胡椒和Piment d’Espelette辣椒粉提味。一邊烹煮一邊拌炒約3分鐘，直到菠菜和芝麻葉都軟化萎縮為止。最後再拌入檸檬皮絲和檸檬汁。

8. Step 7上菜前先把蔬菜分成四份放入深盤中。用叉子和公匙把魚肉片下來（詳見「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節），將一片魚片放在蔬菜堆上，重複此動作處理第二條魚，如果有湯汁就用湯匙勺起淋在魚肉上。

9. Step 8把茴香辣椒醬用文火加熱後滴一點在魚肉上即可上桌。

10. 廚房筆記 Kitchen notebook 壓碎完整種籽要把完整的種子像是香菜籽和茴香籽壓碎，可以先把它們放在砧板上，然後用單柄深鍋底部重壓、把種子壓碎。或是以香料研磨機把它們快速地磨一下。