酥脆塔皮的烘烤秘訣玫瑰蛋白霜檸檬塔 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

這種塔皮厚實易脆、美妙絕倫，適合用來做甜點。也可以用餅乾模切下塔皮，就成了法式酥餅囉！

撰文＝瓦雷西‧杜葉（法國食物造型設計師，暢銷美食作家）

文青食堂手作檸檬塔

料理守則準備時間：15分鐘。冷藏時間：3小時。
Step 1縱向剖開香草莢，用刀刃把香草籽刮下來。取一個沙拉鉢，放入軟化的奶油、糖，和香草，攪拌混合2分鐘。
Step 2加入麵粉和鹽，然後用指尖搓揉成餅乾碎末狀。加入全蛋和蛋黃，攪拌4至5分鐘，但不要攪拌過度，然後用掌心按壓麵團（向下擠壓）。把麵團揉整為球狀，然後蓋上保鮮膜，冷藏3小時。
Step 3在使用麵團前20分鐘就要先從冰箱取出。在撒了麵粉的工作檯上將麵團擀平，厚度約3至5公釐。將麵團鋪進塗了奶油的塔模壓好，然後用叉子在底部戳洞。
TIPS只有在內餡是液態的、烘烤時間較短的情況下（例如檸檬塔、巧克力塔、卡士達水果塔……）才需要先單獨烘烤塔皮。方法是：先用烘焙紙鋪在塔皮上，然後鋪上重石或乾燥豆子，然後以180°C烤15至20分鐘。接下來就照食譜操作。

料理守則準備時間：45分鐘。冷藏時間：4小時。烹飪時間：40分鐘。
Step 1準備餡料：取一個沙拉鉢，將奶油切成小塊丟入，加入糖、液態鮮奶油、全蛋及蛋黃、柳橙汁、檸檬汁及碎檸檬皮。用小火煮大約10分鐘，過程中需不停攪拌，直到它開始變得有點濃重（不過千萬別把它煮滾！）。把這鍋檸檬奶油倒進沙拉鉢中，蓋上保鮮膜，等它冷卻。
Step 2把麵團擀成4至5公釐厚的麵皮。用奶油塗抹六個小塔模（或一個大塔模），然後鋪上麵皮，用叉子在底部戳洞，放進冰箱冷藏1小時。
Step 3以180°C（溫度刻度6）預熱烤箱。
Step 4將塔皮放進烤箱單獨烤15至20分鐘，然後取出放涼。將烤箱溫度轉至120°C（溫度刻度4）。
Step 5將檸檬奶油抹在塔皮上，把表面抹平滑。再送進烤箱烤15至20分鐘，然後取出放涼。
Step 6製作蛋白霜：將蛋白加鹽，打發至扎實。加入糖，再用高速打5分鐘。加入玫瑰花水跟色素。
Step 7用擠花袋把蛋白霜擠到塔上面做裝飾。用噴槍處理，或放在烤箱電熱管下方10秒鐘，稍微烤一下蛋白霜表面，使其呈金黃色。然後就立刻品嘗吧！