你應該要知道的食事
位在高雄大社的青農盧定楠，在餐廳業者盼能使用土芭樂作為料理食材的合作要求下，盧定楠重新將經營重心改為土芭樂，以優格養土、電商宅配A級鮮果，㩦手合作開發土芭樂生乳捲、精釀啤酒，未來盼持續開發頂級酒類及食品，提升土芭樂價值，翻轉原本廢園命運。
採訪·撰文＝張語屏
市面上經常買到的「珍珠芭樂」，是由1990年代初期由進口的「泰國拔」改良選育而成。在那之前，台灣種植多是俗稱「土芭樂」品種，在流水席或餐廳提供的芭樂汁，便是食品業者與中部土芭樂果農大量契作，榨成芭樂汁。
然而因土芭樂栽種管理相當繁鎖，農民紛轉作其他品種或作物。目前除了在宜蘭以紅心芭樂栽種，南部僅有在嘉義、台南零星種植，在高雄大社則剩下青農盧定楠有機種植「宜蘭白拔」品系的「大蒂頭」高雄原生種。
土芭樂栽種管理不易，僅剩零星農民種植，青農盧定楠在高雄大社有機種植「宜蘭白拔」品系的「大蒂頭」高雄原生種。（張語屏攝）
逐漸被市場遺忘的「土芭樂」 有機栽種相當考驗紀律與技術
與盧定楠相約當天碰上下雨，盧定楠仍趁清晨天剛亮沒下雨，趕緊搶先採收陸續長出來的土芭樂，午後便能休息。在他的有機土芭樂果園外，就能聞到淡淡清香，安靜地宣示著它們獨特的氣味與口感，還不想被人遺忘。
盧定楠在2016年放下原本創立的紀錄片影像公司，回高雄大社接手家中經營40年的土芭樂果園，雖然從小他就經常幫忙還在世的父親，卻勇於挑戰將慣型農法轉成有機農法，對於採收期短、受蟲害侵襲的土芭樂，以有機農法種植相當考驗紀律與技術。
盧定楠就讀完影像紀錄研究所後並成立影像公司，2016年接手家中土芭樂果園，成為青農。（張語屏攝）
多季產收與後熟成長特性 有機農法其實更適合土芭樂
由於土芭樂果樹有陸續開花期，每棵土芭樂果樹會結4～5季的果，就會遇到在套袋時同時採收，若要做慣型農法，農民該要噴藥時，同時也有新果長出，無法達到7天安全採收期，因此早期以慣型農法種植的土芭樂，就有農藥殘留過多狀況。
有別於珍珠芭樂成熟後還能留在樹上1週，土芭樂會後熟落果，因此一邊採收也一邊疏果、維護新果，有機種植需更加勤勞留心。盧定楠認為，為讓家人、消費者吃了更安心，勤勞的付出都是輕量工程，是他必須承受之重，也是他打造「永田農家」的品牌策略。
開花後約20天內的土芭樂，因果實尚硬可抵擋蟲害，需趕緊套袋。而同棵樹上也會有已完熟需採收、準備開花中等不同狀態的情況。（張語屏攝）
餐廳業者及時找上 千鈞一髮解除廢園命運
然而，盧定楠回家務農，其實原只想在土芭樂園旁的農地，專心種植有機綠竹筍、烏殼綠竹筍，留下紀念性質約2分地給土芭樂就好，當時也認為土芭樂養護不易、還找不到市場價值，準備廢除果園。
在2016年，高雄的「挑食（Gien Jia）」餐廳主廚蔡易達（阿達）及時找上盧定楠。「高雄大樹原本也有種白肉品種的土芭樂，過去了解時已全園剷除、改種玉荷包。當找到只剩下高雄大社的盧定楠，他剛簽好約要剷除芭樂園。」千鈞一髮之際，阿達表示價格任由盧定楠訂、也採預付方式，希望讓他願意留下全部的土芭樂。
鍾情土芭樂香氣 搭上「生乳捲」風潮翻轉產值
因為喜愛土芭樂的香氣，阿達從宜蘭一路找到高雄，考量宜蘭的紅心芭樂味道不同便作罷。而當時了解到高雄只剩下2家種植土芭樂，到現場時才知道一家已改種玉荷包，另一家就是盧定楠也即將要廢除的的芭樂園。
「阿達說原來在高雄就有他夢昧以求的土芭樂，他想要全部收購，做『土芭樂生乳捲』。」當盧定楠聽到餐廳主廚希望能使用全部的土芭樂時，暫時答應。卻沒想過會讓他的農產品，從此主客易位，配角翻身成為主角。
高雄的「挑食（Gien Jia）」餐廳主廚蔡易達全台跑透透，就為尋找土芭樂，及時趕上、阻止了盧定楠廢園的決定，成功開發土芭樂生乳捲。（張語屏攝）
阿達理解農民善於分析，會觀察狀況是否「靠譜」，即使談契作也不會隨便答應，沒有成品或是難以想像市場，都會再三評估、有所保留。
2016年，台灣生乳捲正夯，阿達表示在廚師試作土芭樂生乳捲後，風味很好，考量「衝浪原則」，在潮流的浪頭上不需費太多力氣，生乳捲更能切進大眾市場，順勢推出「土芭樂生乳捲」。
國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧曾於受訪表示，阿達獨鍾土芭樂的後韻香氣，對他相當堅持以土芭樂做為餐廳食材感到印象深刻，也喚起劉秀慧兒時回憶，早年常見土芭樂，至今都還能想起那個軟Q口感與香氣，現在一般市場已看不到。餐廳願意採用小農產品，除能支持生計，甚至讓產業復甦、創造新的產值。
讓非主流成為市場區隔 重新盤產、做產品分級
盧定楠重新思考原本的綠竹筍系列主力產品，考量竹子的農廢處理相當龐大，分析鄰近的台南、嘉義有更多品種的竹筍、也更好吃，原本不被市場接受也不被他看好的「土芭樂」，雖不是主流但也等於有市場獨特性，因為濃郁香氣，非常適合做為餐點與食品、飲品等加工品，反而有許多發展機會。
因此盧定楠決定把產品重心對調，將原本只有2分地的土芭樂田，到2023年將擴增到2.5公頃的種植面積。
從原本僅有2分地的種植面積，現有288棵土芭樂樹，盧定楠將逐步增加至2.5公頃、1000棵樹的產量。（張語屏攝）
將土芭樂重新盤整，以A、B及C級果做好分級，優質外表和品質的A級果仍是主力產品，並以電商宅配為主，雖為小眾，但價格較佳，每斤可達120元以上。鮮果的銷售仍是盧定楠的重心，雖然必須留意採收時間、維持低溫保存與運送，仍有小眾欣賞土芭樂的獨特風味。
精確推敲計算產量 鮮果宅配、開拓加工產品與通路
經過精確計算，盧定楠確定一個產區至少要有4000粒土芭樂就以足夠，目前的288棵果樹，只要維持每棵樹有35顆芭樂，平均約能有14顆A級芭樂，其它B級果做為加工使用。
因此盧定楠的果園已具備良好產質，目前逐步擴大產量，先保守從288棵果樹增加到1000棵，總計承租4個產區，甚至也找到鄰近零星種植的農友幫忙盤點，他希望能擴展加工市場，善用大量B級果，當未來有量產需求，就能計算得出。
主廚阿達表示近幾年找到加工業者，可使用低溫高壓真空包裝方式鎖住風味，以土芭樂、甘蔗液糖、水、檸檬等天然原料，製成「土芭樂檸檬汁」。餐廳也會持續開發精品甜點，如法式烘烤的芭樂果乾，帶有微軟的口感，浸入屏東可可巧克力醬。
除了生乳捲、果準，盧定楠也與其他業者合作，製作永田農家和業者品牌的土芭樂精釀啤酒。
主廚蔡易達使用低溫高壓真空包裝加工方式鎖住風味，以土芭樂、甘蔗液糖、水、檸檬等天然原料，製成「土芭樂檸檬汁」。（張語屏攝）
為土芭樂找到頂級市場 開發白蘭地、琴酒產品銷往海外
「南投埔里酒廠曾在10幾年前製作過『土芭樂白蘭地』，雖然後來停製。但現在正在與埔里酒廠洽談，希望能推出土芭樂白蘭地與琴酒。」阿達認為，土芭樂製酒風味會相當棒，能代表台灣的味道，適合往海外推廣，順勢能把土芭樂價值提升。
穩賠不賺不被看好 找到獨特性就有信心堅持下去
盧定楠透露他在接受青農培訓時，曾有農業成本管理講師認為，種植像土芭樂這樣非主流市場、且保存期短的水果，是穩賠不賺的品項。但盧定楠維持個人想法，認為土芭樂有別於能結出大果、清脆又高產量的珍珠芭樂，主流市場並不差他一人。
「見山不是山」、「見山是山」、「見山不是山」3段務農心法
摸索至今，盧定楠先前為了種出品質好的土芭樂，前幾年購入「馬修嚴選」優格即期及過期品，稀釋後做土芭樂營養品澆灌，2年後土壤根系養份都茁壯了，如今可不再使用。
盧定楠也表示他的務農心態，已從初期生澀摸索種植「見山不是山」狀況，已達成可穩定種出好品質的「見山是山」階段，接下來要探索食品加工市場，又是進入另一個「見山不是山」的階段。
盧定楠突破食品貨架期限制，與食品業者重新找到土芭樂的市場獨特性，相輔相成，從一級到三級產業，並期盼能往頂級加工食品與酒類市場開發，形成六級產業。盧定楠的土芭樂原本面臨剷除命運，6年之間展開許多意想不到的新舞台。
盧定楠為能穩定生產，也在果園中裝設微型氣象站與攝影機，勤於記錄天候變化、土芭樂生長狀態，穩紮穩打開拓他的土芭樂事業。（張語屏攝）
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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