吃火鍋一定要喝湯的湯控看過來！母湯錯過的「雞湯大叔」法式經典 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

創始於台北市民生東路的「雞湯大叔」，創辦人賴三禹堅持火鍋「只為湯控而生」，以老母雞燉煮研發出以雞湯為湯底的特殊湯頭，期望能為湯控打造回味無窮的好湯頭。

撰文＝李群方

火鍋店林立的街頭，讓你作出選擇的是哪一項條件呢？新鮮蔬果？肉品份量？多樣化的選擇？但是，對「湯控」們來說，「火鍋湯頭」才應該被列為火鍋的第一考量！位於台北市民生東路的「雞湯大叔」，「只為湯控而生」的大大標語映入眼簾，這間廣受「湯控」們愛戴的心頭好，創辦人竟是一位不到30歲、曾經在金融界打滾的賴三禹。

雞湯大叔創辦人賴三禹。

身為湯控，湯頭才是火鍋的靈魂！

「大叔是我們創造出來的形象，源自於日本搞笑藝人，這些大叔用生命來搞笑，我們也希望能用生命去做好的產品，來療癒大眾」賴三禹說，他表示自己是個「湯控」，吃火鍋就是想喝到好湯頭，也是當初為什麼會決定離開金融業、投入競爭強烈的火鍋市場，就是希望能夠讓和自己一樣為湯而生的湯控們作出回味無窮的好湯頭，讓吃火鍋成為一件幸福的事。

賴三禹表示，自家的火鍋湯頭是以老母雞來燉煮，要製作好喝、順口的雞湯非常耗時、麻煩，每次至少要熬7小時以上，為了講求健康更選擇無添加，增加了食材的成本，但為了讓挑嘴的湯控們也能品嚐到溫潤的湯頭，不惜下重本研發出以雞湯為底的特殊湯頭，並以「無添加、真食材、每個食材味道都能平均感受而不突兀」的法式料理精神共同創造出令人回味無窮的好湯。

用法式料理精神打造讓舌尖到入喉都能有火花

有別於市面上其他火鍋業者，雞湯大叔的湯底選擇僅有兩種基本款：蔬菜雞湯、白蘭地燉雞湯，以及季節限定的特色異國風味湯三種選擇。賴三禹說明，蔬菜雞湯屬於口感清甜的選擇；而白蘭地燉雞湯則是較為濃郁的口感，至於白蘭地酒的部分並不是已經放入鍋中，而是提供一小杯酒，在湯滾後讓顧客以額外添加的方式調整出自己喜愛的風味。

「如何在湯頭裡擦出火花是我們最在意的問題」賴三禹強調。在前一份工作時因緣際會之下，認識了現在合作的五星級飯店知名主廚，了解到雞湯是法式料理中常見的湯底，以雞湯作為湯底更能夠吃到食材的原味，「溫潤」口感提升湯底的層次，後來果然證實火鍋與雞湯的結合產生的火花的確非比尋常。

賴三禹表示，自家產品擁有三大火花，首先，與五星主廚共同研發白蘭地燉雞湯，把飯店的手藝融入日常生活當中，透過跨界合作達到火花。其次便是使用中高價位的食材與平價食材作結合，例如使用高級食材牛肝菌與火鍋作結合，挑戰將飯店的湯頭帶進日常生活當中。最後一項火花便是「世界好湯」，隨著世界村的概念成型，如何將各國的風味融入雞湯中也將會是一項挑戰。

特色湯頭溫潤你的心！白蘭地入湯，異國風也來參一咖

除了兩種固定班底之外，雞湯大叔更是會在每一季推出季節限定的異國風味好湯，例如2018年春季的「牛肝菌澄清湯」，緊接著夏季是來自泰國的「泰泰滾雞湯」接手，再來秋季便交棒給來自匈牙利的「匈牙利燉雞湯」，冬季則是「羅勒薯薯雞湯」。賴三禹說明，通常新湯頭推出後就會和主廚開始構思下一季的新品，測試了多次常常還覺得不夠完美，有時候就是差在天然香料的風味組合還不夠達到讓湯頭具有「完整性」的程度，「我們會試到最後一刻」賴三禹笑著說。

這樣多方嘗試才推出的湯品，賴三禹當然有信心，雞湯大叔會在每位顧客點餐前先送上小杯湯頭給客人試飲，嚐嚐尚未加入食材前的原始風味，並說明每個湯頭使用何種食材燉煮以及品嘗起來的感覺，讓顧客選擇出真正適合自己的湯底。

菜盤、湯底共同攜手，風味、鮮甜更上層樓

雞湯大叔不只要求好湯，還追求整鍋食材煮出來的整體風味。「我們非常在意的就是這一鍋湯頭，我們在後場煮的很好，但如果我們在出菜的時候沒有注意到客人煮進去會是什麼感覺，那是一件很可惜的事」賴三禹說，希望帶給客人的湯頭是完美的，更希望能藉由主餐、菜盤讓火鍋的味道不斷提升。

在食材的選擇上，為了能夠讓湯汁與蔬菜結合不突兀，捨棄了大陸妹、小白菜等會改變湯頭口感的蔬菜，以高麗菜及水蓮來增加湯頭的甜味，更捨去加工食材加入根莖類，以多種顏色蔬菜搭配來達到均衡、健康的選擇。

立下宏願想做火鍋界的無印良品

未來，消費者會更加在意真食材與無添加，如何在好的食材與樸實的價格中做出完美的結合，這些理念需要被推廣，「我們希望能夠像火鍋界的無印良品，就是一種平價精品的概念」賴三禹說，希望用大叔努力的精神，繼續為湯控熬一鍋好湯。