你應該要知道的食事
想經營好一家火鍋店，只要把握湯頭、底料這2部分的發揮，就有很大的機會能經營成功！現代飲食調味、創新的功夫越來越精湛，儘管各式創意火鍋料層出不窮，吸引顧客蜂擁而至的火鍋店，卻幾乎都有創新美味的火鍋湯頭以及新鮮美味的肉品底料！
採訪＝林玉婷、曾昱翔
撰文＝曾昱翔
火鍋可以有多簡單？柴魚高湯底、一些火鍋肉片、幾片蔬菜、一碗火鍋料，加上一顆蛋，再搭配冬粉或白飯，that’s it！這些原料只要放在一起煮熟，就是一道令人食指大動的料理。路邊最常見的小火鍋店，只要能達到「煮熟」這個基本要求，就能做出及格的火鍋。
只是，近來消費者的口味越來越挑，對食材的要求也越來越高。最基本的柴魚高湯、平價食材對消費者來說，已經遠遠不夠。現在火鍋的決勝要點，已經從基本的美味，走到以特色決勝負的時刻。因此火鍋業者無不絞盡腦汁，在各個層面上做變化，以求吸引顧客能不斷上門。
台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷就表示，火鍋業者在口味上只要把握住2大創新要點，就有很大的機會能成功：特殊的湯底，以及新鮮的食材。
湯底千變萬化 成為火鍋業者決勝關鍵
湯底可以說是各大火鍋業者的主戰場。一鍋火鍋好不好吃，很大一部分取決在湯底的品質與口味，畢竟所有的食材最後都要放進湯裡烹煮。也因此，從最便宜常見的個人小火鍋，到最昂貴精緻的單點式火鍋，每一間火鍋店都會在湯底上下極大的工夫，力求和其他店家的差異化，好讓自己的特色都能烙印在饕客的味覺記憶裡。
過去十幾年來，湯底從最基本的昆布柴魚高湯，後來慢慢出現了大骨、海鮮湯頭，以及眾人喜愛的麻辣鍋和牛奶起司鍋。近年來隨著養生觀念的風行，蔬菜鍋與藥膳鍋的比重也連年提高。為了吸引客人，許多火鍋業者甚至還推出鴛鴦鍋物，讓饕客能一次享受兩種湯頭。
當然，許多特殊鍋物也仍然在市場上不斷出現。比方說雞湯大叔所標榜的雞湯湯底，就是跳脫傳統火鍋思維的產物。創辦人賴三禹就提到，由於自己非常喜歡喝湯，卻對市場上常見的火鍋湯底都不太滿意，因此就決定使用他心中最為溫潤的雞湯來做他的火鍋湯底。雖然只是單店，卻也能在眾多連鎖火鍋品牌的夾攻下站穩腳步，獲得不少消費者青睞。
火鍋肉品高檔化 消費者日漸注重食材品質
除了湯頭之外，第二個關鍵就是食材了。根據《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查，在「喜歡吃什麼樣的火鍋料？（複選）」一題中，有高達70.5%的受訪者最喜歡「肉品」，而「蔬菜類」則以68.8%緊追在後。可以看出，就算市售加工特色火鍋料再多，對消費者來說，吃火鍋最吸引人的地方還是菜和肉這兩項單純的食材。
不過，這兩樣食材雖然單純，仍然有許多能變化的空間。舉肉品為例，從最常見的梅花豬、培根牛，到高檔一點的松阪豬、牛小排等不同部位，以及近來越來越多業者開始提供的西班牙伊比利豬、澳洲和牛等頂級食材，不管是部位還是產地都出現更多不同選擇。財團法人商業研究院副院長王建彬就提到，火鍋店其實很輕易就能降低人力成本，但由於消費者對好食材更加要求的關係，食材成本絕對要維持，甚至應該要追求高檔化。
另外，就算食材有多麼高級，要是沒有良好的品質也是白搭。劉孆婷就提到，肉品的管控非常困難且重要。要是食材配送過程中有差錯，客人口感將很明顯有不同。2002年以壹咖啡打響市場名號、2018年創立火鍋新品牌「18獨享鍋」的壹卡夫股份有限公司總經理顏文山也提到，現在越來越多火鍋業者，為了能更保障食材的品質，開始尋找服務更升級的物流配送體系。以生鮮蔬菜的配送為例，18獨享鍋捨棄一般火鍋店多數與當地傳統菜商合作的模式，而是與2017年世大運合格供應商「朝敏菓菜」合作，不像過去菜商只負責把未經處理的蔬菜送到店，甚至在未開店前就堆在門口，不僅不美觀、衛生也有問題。
顏文山說明，朝敏這類新型態的菓菜供應商，還有理菜「修青」服務，在送到店前就將蔬菜修整清潔，減少了餐廳的人工。同時，該廠蔬菓還會定期接受SGS與農藥檢驗，以確保品質安全符合規定。顏文山認為，和這樣的菓菜物流配送公司合作，雖然短時間來看覺得合作成本較高，但長遠來說，除了省去後場處理的人力和時間成本外，食材的安全也能更有保障。
享受才是目的 用美味留住饕客的胃
英屬哥倫比亞大學的教授Karen Bakker Le Billon說到：「享受才是飲食的目的。」吃到飽火鍋店發展的這幾年下來，消費者已經慢慢開始不再以吃到飽、吃到撐為主，而是更注重食物的味道。順應這樣的趨勢，火鍋業者已經在做未來能繼續做更好的部分，就是在食材的品質與湯頭的口味上進行變化與提升，這樣才能緊緊抓住消費者的胃，創造源源不斷的商機。
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