你應該要知道的食事
【食在有幫助】屏東可可產業所創造的巧克力產品，已是國際水準，也歸於近年整體積極定調「Tree to Bar」的精品巧克力路線，從小農走向莊園經營，屏東縣有42家巧克力自創品牌，接連奪下國際巧克力競賽235面金銀銅牌。然而卻因產品同質性高，家數多也有其風味穩定考量，如何讓屏東可可走出異質化、考量精準發酵的機會，並以聯合品牌推出，是美和科大USR計劃未來的目標。
採訪·撰文＝張語屏
屏東縣政府自2014年將檳榔業，改作轉型，推動可可產業，多方嘗試農產可能。「台灣是全球可可地圖中，產地到商品架上，加工里程最短的產區，（供應鏈的）碳足跡，算是全球可可產業中最低。」美和科技大學健康事業管理系副教授周惠櫻談及屏東可可，因具備生產、加工及銷售在地化優勢，產業化還有必須面對的挑戰。
可可落地屏東的天然優勢 從無到有的成長之路
比鄰大武山，地處北回歸線以南，靠近赤道區域，讓屏東成為得天獨厚的可可栽植區。產地從檳榔到極富經濟價值的可可果樹，也不必擔心因天氣過熱、太冷造成的損傷，在2015年透過「好時丰農」的創辦人黃婉倫，才讓屏東可可種植有了發酵加工、製造成品牌化巧克力的概念。「當年許多可可農只知道要種可可樹，卻沒有想到、或者資訊不足，不曉得接下來要做什麼。」周惠櫻也對在一兩年內，屏東可可成為巧克力這一段商品化的速度之快，感到驚訝。
40多家巧克力品牌 同質性產品卻居多
在這之間躍起的巧克力品牌，有精美質地、包裝也具巧思的巧克力開發產品，周惠櫻也認為，「家數眾多，但是產品同質性也很高，而有的銷售也很有個性，有時開店有時無。有的可可莊園產品很好，卻無法大量供應食品業者，也較難長期上到大型通路。巧克力風味的穩定性，也可能是未來的考驗。」其中也有將少數可可應用於美容商品、麵條、或料理醬上，但綜觀屏東可可市場，多數仍是塊狀巧克力產品居多。
打造可可莊園遊程地圖 研發可可料理、美容商品與食安工廠規劃
美和科大USR計劃從2018年至今，初期先以課程做了屏東可可現況分析、盤點，透過google map的設定，將屏東可可各家莊園周邊，設計數位地圖和遊程。也讓餐旅系學生，使用在地食材芒果、可可豆，師生共同研發出66.6%芒果風味巧克力，也跨校合作，研發近40種屏東可可創意料理，從主菜、甜點到飲品，都以可可入菜。
在「食品工廠與管理」課程裡，學生認知食品工廠經營管理及衛生管理觀念，融入可可食品工廠在工廠食安管制系統的應用，以避免人為之疏忽，確保產品衛生安全及品質之穩定，學生也能設計出可可食品工廠廠房規劃圖。
疫情期間，跨系團隊有生技系、護理系，以「活性天然物技術」課程開發可可脂萃取美容相關產品，發表了護手霜、護唇膏，將產品贈送給因長期使用酒精消毒，使得雙手乾裂的護理人員使用。
屏東巧克力風味特別、價格較高
「『可可脂』也是屏東巧克力價格較高的原因。」USR團隊專案經理陳亭宇表示，由於屏東可可從發酵、烘焙、到研磨精煉製成巧克力，是「Tree to Bar」一條龍的過程，將本身的可可脂保留下來，原料和製程左右了產品風味，價格和巧克力風味上就此不同。
「有吃過屏東可可製成的巧克力產品的人，可能都會覺得偏酸。」這個獨特的風味，讓屏東巧克力在國際上經常拿獎，卻也是周惠櫻希望未來有機會，能導入改良的機制。
追求風味穩定 可可精準發酵 有可能嗎？
精品咖啡可以品嚐出各種風味，因產地、水洗或日曬處理法、烘焙時間，有從果香到榛果香等多種可能，「巧克力也有類似的風味，所以我們也讓屏東可可巧克力有其風味輪，用課程工作坊方式，帶學生、民眾以品味方式，搭配紅酒，來嚐試屏東巧克力的味道。但未來可可可能也因為氣候，因為產量變少，從期貨價格反應實際狀況，未來要吃到巧克力機會很有可能愈來愈少。」
周惠櫻提出屏東可可的機會以及在計畫中和課程中的應用，反映到市場面上，她發現各家可可莊園都有各種手工發酵方式和作法，比較難看到數據。
「這一年做出來的風味，明年無法憑藉數據做出同樣的風味。」這是否會影響在每一年國際競賽中，各家屏東可可所提供的原料，是否能提供相同穩定的風味，周惠櫻也思索，若能以菌種方式，以精準農業作法導入可可發酵法，提供莊園能找到穩定品質的方法。
可可莊園梅雅農場邱文能（左一）與美和科大通識課程學生說明可可果仁於發酵、烘焙後的製程作業流程。（圖片來源：美和科大提供）
精準發酵並不容易 但學術上值得投入研究
關於評估可可風味，由於人的主觀認定、在不同工藝下的結果，也會有「特殊性」或「獨特風味」的差別，針對提出「精準發酵」的條件，台大食品科技研究所助理教授陳宏彰表示，並不容易。「相信目前農法上，都是各家以自己的『獨門製程、配方』，來製作出屬於自己品牌的巧克力風味。在這個前提下，農民自身的經驗，以控制溫度、濕度、發酵時間做為製程參考，的確是最關鍵的參數。」
然而陳宏彰也認為從學術角度來看「精準發酵」，的確是一個非常值得投入的研究。「如果可以解析出不同菌種發酵的風味，更甚找出影響發酵風味的關鍵因子，或許可以達到標準化的發酵技術。但是，風味是一個由複合成分構築出的複雜結果，很難用單一成分去描述品質的好或壞；所以學理上，去鑑定出菌種發酵風味的結果，似乎無法直接反應回產品樣貌；但會有助於前端的研發。」
聯合各家屏東可可莊園 期待推出聯合品牌
屏東2021年也有新成立的巧克力協會，集結幾家可可莊園，共同推廣產品。周惠櫻仍希望，在未來可以成立一個平台，讓屏東可可眾志成城，齊心集結為一個大品牌，旗下有分門別類的可可產品，不只有巧克力，也有風味產品、美容產品，做出差異化，為可可找出更多出路，數位行銷策略上也要更積極，民眾也能在第一時間認出隸屬的產地與特色，齊力打品牌，比孤軍作戰會更有效益。
大學社會責任計畫名稱：屏東可可孵夢——產業破殼之創生實踐計畫
計畫團隊大學：美和科技大學【受訪對象】
計畫主持人：健康事業管理系副教授 周惠櫻
專案經理：李秀玲、陳亭宇計畫簡介：第一期先行盤點分析在地可可相關單位、業者、及實務工作者與產業之能量。 第二期開始，以開設跨領域相關課程為基礎，培育產業人才，透過學習與實踐循環運作，整合產業行銷推廣平台，振興在地可可產業，落實大學社會責任實踐。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶期待打造鄉村「跳島計畫」 大仁科大深耕長治鄉尋找田園生機
▶不做過度干擾的部落觀光！大仁科大要讓族人和民眾重新看見獅子鄉文化資產
▶長照知識落實以人為本 大仁科大帶動部落長者找回生活自主權
