包種茶職人鄭金寶：做茶葉就像生孩子，好壞天註定！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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文山包種茶屬於低發酵輕烘焙的部分發酵茶，氣候溫度、空氣乾燥程度和濕度會決定茶葉的品質好壞，因此得靠製茶師傅的經驗判斷和手藝，才能成就一杯好茶。

採訪·撰文＝林玉婷

「台灣茶為什麼跟進口茶不一樣？因為台灣適合茶樹生長的土地氣候是沒辦法移動和改變的，這也是台灣茶好喝的原因！」台灣茶品牌「茶漾一」共同創辦人梁煌義如此自豪地表示。其中，尤以台灣特有茶葉「文山包種茶」為代表，而製茶職人的功力，更是左右一杯茶好壞的重要因素！

《食力》2019年11月20日舉辦「台灣茶演進傳承百年的硬骨茶人」論壇，邀請到台灣首創以「製茶職人」為主的品牌「茶漾一」，由共同創辦人梁煌義和傳承三代百年製茶經驗的坪林包種茶茶農鄭金寶，暢談「時節應許的一口好茶」是怎麼來的！

「茶漾一」共同創辦人梁煌義（左）和傳承三代百年製茶經驗的坪林包種茶茶農鄭金寶（右）與聽眾分享職人製茶的辛苦經驗。

製茶職人手藝好、老天幫忙，才能成就茶香精髓！

茶齡60年、15歲起便跟著家人開始製茶的鄭金寶笑得憨厚靦腆，他的友善茶園傳承三代、位於雲霧終年遼繞的坪林茶區，至今仍堅持傳統製茶方式，也就是最考驗技術、完全得看天吃飯的老方法！鄭金寶回首60年的製茶生涯表示：「茶葉的奧妙，四季變化、每個人做出來的味道都不一樣！」

文山包種茶屬於低發酵輕烘焙的部分發酵茶。行政院農業委員會茶葉改良場（簡稱茶改場）場長蘇宗振就曾表示，因部分發酵茶製程中以「日光萎凋」最為重要，藉日光熱能促使茶菁水分蒸散，減少細胞水分含量，促使細胞中各化學成分（尤其是兒茶素類）得以藉酵素氧化作用而進行發酵，引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣及滋味，所以製茶過程需要極大細心及耐心，製茶師傅得看著茶葉的變化來隨時調整，著實考驗著師傅的真功夫。

文山包種茶製造過程為：茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→解塊→初乾→乾燥。

北風天最適合製茶，製茶師傅的心情也可能左右成果！

「做茶葉就像生孩子一樣，無法掌握好壞！」鄭金寶坦言：「茶葉要好要認真做，但認真做不一定會得到好茶，有時候還是要靠天！」這其中的奧妙到底是怎麼回事呢？

梁煌義補充道，氣候溫度、空氣乾燥程度和濕度會決定茶葉的品質好壞，北風乾燥會讓茶葉品質較好，製茶師傅必須視天氣溫溼度狀況及茶菁變化的情形適時調整。此外，茶葉的加工過程中，製茶師傅的力道輕重，也會有影響！「所以說製茶季節時，夫妻感情會特別好！因為若師傅心情不好，力道就拿捏不好，茶就壞了！」梁煌義笑著說。

文山包種茶幽雅撲鼻的清香從哪來？

依據茶改場定義的文山包種茶品質基準為：「外觀芽葉自然捲曲、條索緊結整齊，色澤墨綠帶油光；茶湯水色以蜜黃碧綠，湯色鮮艷明亮不混濁為佳；入口滋味圓滑甘醇有活性，香氣則以具新鮮、幽雅撲鼻的清香為上品」，是特別注重香氣品質的一種茶類。

文山包種茶的茶葉自然捲曲、條索緊結，茶湯水色蜜黃碧綠。（圖片來源：茶漾一官網）

「香、濃、醇、韻、美」是文山包種茶的5大特色，那麼這撲鼻的花香味到底是怎麼來的呢？

鄭金寶表示，花香重點在日光萎凋的過程，這同樣也得看老天爺的心情！「吹南風時，很快就能聞到香味，但是這時候溫度濕度高、走水慢、氧化快，還沒發酵香味都跑掉了！」鄭金寶強調，香氣得要靠乾燥，讓水份跑得比較快，才能讓味道轉換。「茶葉水份不放掉、喝起來就不好。」鄭金寶搖搖頭。說來輕描淡寫，卻是60年老師傅的真功夫。

為了產生香氣，早期製包種茶曾有「薰花」的程序，但後期改良作法，使其天然產生花香，但更考驗師傅的功力。梁煌義說明，茶葉在植物體上是沒有風味的，但採摘後、氧氣和兒茶素產生化學變化而產生風味，而攪拌力道和日光萎凋的過程都會影響風味。「包種茶不攪拌不一定香，攪拌也不一定香。得要在最佳的時間點攪拌，刺激性越少、花香才能留住！」梁煌義強調，製茶的「水利工程」真的是一門大學問！