你應該要知道的食事
雲林西螺醬油老牌「御鼎興」第三代製醬人謝宜澂，如何融入新意、展現製醬家業的不同風貌，以及創辦「飛雀餐桌行動」引發的飲食新浪潮。
撰文=灃食飲食文化教育基金會
「飛雀餐桌行動」以「全醬油」的蔬食料理為媒介交流，並以此為媒介邀集台灣各地與西螺產業相關的青年與業者，透過一次次餐桌行動、凝聚在地共識，持續與地方對話。
以醬油結合在地食材的飛雀餐桌發起人，同樣也是雲林西螺醬油老牌「御鼎興」第三代製醬人謝宜澂，與弟弟謝宜哲共同打造台灣獨有的醬油美學，本期《灃食‧客》將帶領大家前往雲林，探索謝宜澂如何融入新意，展現製醬家業的不同風貌，以及創辦「飛雀餐桌行動」引發的飲食新浪潮。
黑豆養大的孩子卻不喜歡醬油
每個家庭廚房必備的醬油，對於醬油世家第三代製醬人謝宜澂來說，卻充滿著五味雜陳的情感。求學階段他常幫忙家裡的製醬工作，無法和其他孩子一樣有自由玩耍的童年，「我是黑豆養大的孩子，但當時，我並不喜歡醬油......」，直到近幾年他才漸漸愛上黑豆所展現的豐厚味道，開始學習將這份工作融入日常生活，「繁複的工作程序並不會找到樂趣，要把它視作生活的一部分，才走得下去」。
高中之後就離開家鄉，談到返鄉接手家族事業的起心動念，他表示當時並沒有準備好要接棒，甚至中間還離開雲林兩次。但由於父母的期待，再加上自己對家鄉的陌生感，所以趁著工作轉換時，想回家短暫休息，沒想到卻被接踵而來的文化衝擊。謝宜澂回憶，2012年他剛回雲林時，一個朋友都沒有，唯一屬於自己的時間，頂多就是晚上的一兩個小時，其它時間都在工作，他甚至還曾在年夜飯時，全家人都還是不斷地做著醬油。過慣都市生活的他，除了外在環境的不適應外，當時所有的生活模式、工作型態，甚至與長輩的相處溝通上，都讓他備感艱辛。
剛返鄉時的謝宜澂，對家中繁瑣忙碌的製醬事業與作息，花了一段時間才慢慢熟悉。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
讓父親理解自己在做的事情
面對經營品牌，由於世代差別，他與父親難免產生理念上的隔閡。宜澂父親認為要以薄利多銷的方式經營，但他則認為若是投入大量的時間與人力，就應該要產生該有的價值，「如果沒有計算人力成本，這樣下來會很難持續往前」，他笑著說「有時溝通沒有這麼好的時候，就難免會大小聲起來，我想大家應該都會遇到過這樣的狀況」。
在溝通上，他認為自己並不是好例子，因為他常以「先斬後奏」的強硬方式與長輩溝通。回想當年剛回鄉的他，血氣方剛什麼事情都想衝，所以講話很直，得罪很多人，但是現在的他可能就有所改變，會轉念試圖去思索、去理解對方，也盡可能讓父親了解自己正在做對的事情。
或許做法激進，但慢慢地他也發現，父親漸漸能夠感受到經營上實質改變與成長，更在客人身上看到回饋與認同，「家長通常嘴巴都很壞，但也會默默地支持你。」宜澂開心地說。
重新看到醬油的價值 強調製醬美學的手工醬油
強調製醬美學的手工醬油「御鼎興」，從挑豆、製麴、柴火，甚至器具的使用都很講究。但對台灣人來說，隨處可得的一般醬油並不是特別貴的調味料，大多不太理解「手工醬油」的價值，以及繁瑣困難的製程。
謝宜澂說，早期因工廠量化製程速度快，價格會下降，所以一般人普遍認為醬油「廉價」。但倘若今天用的是高品質的黑豆，再以傳統手工的繁複製程，需要投資人力與時間去熟成、發酵，就應該得重新賦予手工醬油新的價值，精緻化品牌的定位，讓大家感受到「這個味道是不一樣的！」。就好比特別強調「柴燒」醬油的香氣，主要就是讓大眾認識「柴燒」是一種製作醬油的特殊方式，如果沒有提出來的話，很少人會知道，所以從另個角度來看，強調手工製程，也是一種文化的保留與傳承。
記憶中的水果味結合商品創新
從謝家兄弟手中長出來的「御鼎興」系列產品，每個看似「毫無關係」，但個個皆突顯著鮮明的品牌個性。如何創造出產品的獨特性？對謝宜澂來說，接棒製醬工作後，印象最深刻的，就屬「土鳳梨醬油」。
他說，回想在澳洲打工生活的那段日子，當時因經濟較為拮据，常在量販店找便宜食物，也意外發現當地商品的多元風貌，而且大多很符合地產地銷概念，若有生產過多的農產品，他們就設法將它製成果醬或其他食品，或以降價方式銷售。這樣的畫面，頓時讓他產生一個可能性的想法：「醬油有沒有機會也改變一下，而不是單純只有醬油這件事？」
帶著在澳洲的經驗，他回到雲林，開始嘗試在醬油風味上的各種可能性。他開始翻找過往照片，喚醒食物的種種記憶，意外發現台灣人非常熟悉，也較無季節限制的水果：鳳梨。翻起媽媽是高雄人的歷史，從小他回外婆家常吃到「鳳梨豆醬」，大概是用鳳梨、豆豉、甘草、冰糖、鹽巴等混合醃製後而成，看似簡單的醬料，但加入食材料理後，卻產生出完全不同的完美風味。因此他運用「鳳梨豆醬」的商品概念說服家中長輩，從趣味出發之餘，他也認為這是往對的方向前進，沒想到做著做著，客人的反饋也很好，自然變成了他們常態性的招牌醬油商品之一。
飛雀餐桌行動：另一種與家鄉相處的方式
除了經營自家醬油品牌以及研發創新口味外，他也是「飛雀餐桌行動」的創辦人之一。「飛雀」就是「FUTURE」的諧音，藉由「飛雀餐桌行動」擴大人們對醬油風味的想像，也藉由豐盛的餐桌來看見雲林產地風景。
謝宜澂談到，起初的「餐桌」並沒有設想太多，單純是希望聚集同好，在餐桌上一起討論農產或是農務問題，而剛好料理也是興趣所在，因而期望料理能融入日常工作中，讓生活在雲林這片土地上的自己，不會一直只從事著醬油工作，也能開啟另一種，與家鄉相處的方式。
以「全醬油」的蔬食料理為媒介交流
2017年，「飛雀餐桌行動」開始啟動，謝宜澂形容這是神奇的一年。當年因為自家醬油遇到銷售問題，困頓下認為必須轉型，餐桌就是一個改變的契機。
由於家人都吃蔬食，因此他選擇以「全醬油」的「蔬食料理」為媒介交流，結合西螺跟週邊相關農產，創造出醬油食譜，讓大家可以理解，運用不同烹調方式可以生出不同味道變化的樂趣，來鼓勵大家都能夠下廚。
不過，一開始卻發現這樣效果並不好，因為許多人看到食譜後，只會覺得「這看起來很好吃！」，但並不會親自做，面對這樣的困境，弟弟宜哲突發奇想的說「不然直接找他們來吃好了！」於是，第一次的餐桌就這麼誕生了。早期，多以免費方式推廣，結合不同領域講座，用對話方式聚焦西螺的發展，在一場場的活動中凝聚了大家的向心力，之後發展的規模越來越大，內容也越來越豐富，餐桌不在只是餐桌，逐漸形成了一個串聯小農跟在地物產與台灣人對話的平台。
創意下的料理新滋味 新的台菜演繹法
回想第一次的餐桌，他將主題設定為「新的台菜演繹法」，以台菜為主軸，找出不同元素重新解構再次組合。像是台菜常見的「金瓜米粉」，他改用南瓜濃湯的方式來呈現，把金瓜打成濃湯，米粉用爆米香取代，中間放上一顆水波蛋代表蛋蔬，並撒上爆香後的香菇丁，讓台菜的內涵以西式方式呈現；另外像是「薑汁番茄」，他運用義大利前菜概念，整合了番茄、羅勒與起士，不過上面再淋上用薑調出的醬油膏，就做出完全不同風味的嶄新薑汁番茄。對他來說，有些味道也許是想像中的味道，但又多一些什麼覺，這些重新解構而成的創新台菜，對他來說，是一種料理上的獨特經歷。
另外一個令他印象深刻的，就是火龍果皮入菜。「一般我們會直接丟棄，也完全沒想過它可以吃！」，曾經在某場餐桌，廚師把紅火龍果皮切絲，加上木耳一起拌炒，加入辣油、醬油跟糖等調味料，當下一位客人問他「請問這一道菜加了什麼食材，我想帶回去自己煮！」謝宜澂向客人說明後，客人如獲至寶般的開心，火速將這道料理的食材買齊，「雖然不知道他回家有沒有親手做，但能得到這樣的及時反饋，也是滿好的......」。
聚攏在地店家跨域交流、形成共好網絡
「飛雀餐桌行動」有句slogan：「主角其實是人，餐桌上的美食只是媒介」。在餐桌上，他們常會討論在地議題與農事。某年柳丁大崩盤，餐桌夥伴聚集，共同思考能做些什麼？因此那年就發想出了「柳丁醬油」。謝宜澂談到，他們能力有限，無法什麼都做，雖然不敢大聲說這些過往的累積，是否實質可以幫助到當地，但藉由這些小小行動與改變，相信可以慢慢擴大這些影響力，這也是「飛雀餐桌行動」所要傳遞的訊息。
這些年來，他看到許多地方品牌的成長，例如杰樂蕃薯園、唯果粒等品牌。「飛雀餐桌行動」希望讓更多人認識在地用心的小農，因此，凡是參與行動的品牌，所要做的就是利用5分鐘，展現品牌核心價值跟產品特色，藉由5分鐘的交流，快速讓民眾留下深刻印象。
參與「飛雀餐桌行動」的品牌可以利用5分鐘交流，展現品牌核心價值跟產品特色，快速讓民眾留下深刻印象。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
他舉例，目前他們的合作夥伴「媽祖埔豆腐張」，一開始的簡報只有兩頁，很制式地說「這是我的臭豆腐......」、「怎麼做的......」，但他會改變說法，用更正面積極的方式表達，像是「他們的臭豆腐不需要簡報，你吃就知道！」。一路走到現在，當年因為害羞不知如何表達這些品牌，現在都可以侃侃而談，不論是搭配葉啟田的音樂推出餐車介紹，或者是從小店家做到工廠，再由工廠把產品開拓國際市場。他認為這是地方品牌跟著餐桌行動一起成長的重要指標，在每場行動的過程中，許多在地品牌論述與表達力都越來越好「甚至有些人被受邀到其他活動去分享，我覺得這真的很棒！」。
地域復興行動 餐桌是媒介、人當主角、食材做載體
「地域復興」是終極目標，把餐桌當成媒介，人才是真正的主角，食材是載體，去擾動地方產生火花，營造出更好的環境。
地域復興談的概念是讓地方被看見，地方要怎樣被看到？他說，可藉由每個人在地方的行動，就像「飛雀餐桌行動」一樣，回歸到自身產業：就像有人是辛苦耕種小麥、有人在山上種香菇，如果能加上地方文史脈絡融合在一起，會帶給人不同的感受，就不會只是被認為在種小麥、吃香菇這麼單純而已。
近年來，謝宜澂也協助規劃不同祭典活動：2020年以醬油製作為出發的「醬油工廠的祭典」；2021年以西螺在地為主題的「濁水祭」；2022年藉由雲林農藝結合各鄉鎮文化特色，而產生了不同面向的「伏流祭」活動。
伏流祭：一部高潮迭起的電影
2022年6月，「伏流祭」以募資方式，除了原本餐桌主題形式，也納入藝術文化概念，就像是擴大版的「飛雀餐桌行動」。「伏流祭」串聯起雲林在地生活的百工百業，就像是國小老師、紀錄片導演、室內設計師等不同行業的人，把像是農與藝市集、版畫展、文化導覽、創生講座、手作體驗、台文兒童說故事時間、順田水台文音樂會、詩的風土餐桌等活動整合起來，形成豐富又多元的地方文化活動。
「伏流祭」祭典雲林三秀園作為主要舉辦場地，吸引了超過2500人的參與，他笑說，在這麼偏僻的地方，有這麼多人願意千里迢迢到雲林，真的是很不容易的一件事情。回想這一年來，集結眾人的創意而籌備的活動，心情如同洗三溫暖一樣，「那幾天我濕透的毛巾，應該包括了雨水、汗水，可能還有我的幾滴淚水。」
「伏流祭」當天，就在一切準備就緒後的不到一小時內，雨滴卻無情地一點點的落下來，那樣的場地不太可能會有雨天備案，因此活動被迫停止，還好那天下不到半小時雨就結束了。雨後所帶來的涼爽，讓團隊重整旗鼓，客人們也再次回歸，重新凝聚在雲林的土地上。
下雨過後，場地滿是泥巴，空氣中混雜著青草和泥土的味道，有些人索性赤腳踩在泥巴上玩耍、舞台上歌者的英姿、花藝佈置、飛雀餐桌與阿義廚房一同出菜、詩人的文字、三秀園的地景、大埤/雲林特色的物產，讓一切都有了更深的連結；幸運的是，天氣就此一路平穩到餐會完成。謝宜澂感動説：「這場雨對我來說是種象徵，如果這是一場電影的話，它就是一部很有趣的電影，高潮迭起，最後又有帶給大家美好的Happy Ending。」
身體力行讓影響力發酵
在不同面向的餐桌行動中，不論是生活美學、製醬文化或者是生活歷史等主題，謝宜澂強調「飛雀餐桌行動」不會特別去說「我們要怎樣做」，而是希望以潛移默化的方式培養起「生活選擇」素養，引導消費者如何去做正確的選擇。
例如，鼓勵減少使用一次性產品，餐桌上也看不到一次性商品，但並不會刻意強調「環保」；就像從「美學」角度來看，揚棄塑膠碗選擇陶碗，雖然價格比較貴一點，但用餐感受就是不同，希望讓在地參與的人都可以體會到這種日常的選擇，可以展現出不同的質感。他說「這部分是我在澳洲感受到的美好事物，也想要回饋到家鄉，藉由餐桌行動來傳遞。」
「飛雀餐桌行動」帶領民眾深刻體會力量源自於行動，從守護家鄉土地、讓農業產業發展、賣出小農產品、帶動雲林地方創生，將核心價值轉化為民眾能接受、能獲得感動的商業模式，就如同傳承三代「御鼎興」手工製醬文化一般，讓影響力正逐漸發酵，釀造出未來更美好的味道。
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第五期，原文標題：年輕創新蔬食:飛雀餐桌行動】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶減碳不應只是口號！荒野榮譽理事長李偉文如何從個人行動到集體力量 實踐永續生活？
▶真菌優格、花椰菜植物雞肉！植物性飲食潮流讓吃素再也不無聊
▶米其林綠星「陽明春天」蔬食餐廳 如何結合生活與藝術端出綠色饗宴？
