你應該要知道的食事
台南市東山區也是台灣在地咖啡產區之一，為讓東山咖啡突破產業困境、增加觀光能量，國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇開發咖啡地圖、建立發酵技術、生豆冷鏈保存技術，並陸續推出生態文化步道之旅。
採訪·撰文＝張語屏
台南市東山區除了煙燻龍眼乾，也是台灣咖啡主要產區之一。國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇以3項關鍵研究，希望扭轉東山咖啡產業困境，也提升咖啡品質風味。
國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇（右）找出3項關鍵研究，盼能扭轉台南市東山區咖啡發展。圖左為台南市市長黃偉哲。（張語屏攝）
統整東山咖啡地圖 媒合業者讓觀光能量更充沛
在東山175號公路旁可見許多咖啡餐廳，是源自日治時期由前人將咖啡樹苗帶回東山種植、散播與演化留下，根據農委會統計，2021年的栽種面積有53.98公頃、生產面積約150公頃。
從2013年開始，台南市政府舉辦精品咖啡評鑑比賽，往後每年10月左右辦理「東山咖啡節」。蔣鎮宇表示，在2017年左右初訪東山時，在地居民向他感嘆，東山在地咖啡看得到、卻喝不到，產銷與餐飲的建置需求不足，而咖啡產區路上指標紊亂，觀光能量不足，便引起了製作咖啡地圖的想法。
台南市政府觀光旅遊局局長郭慧貞表示，為讓東山產地旅遊觀光品質提升，蔣鎮宇統整「台南175東山咖啡公路地圖」的咖啡莊園，媒合市區甜點業者採用東山咖啡、東山咖啡餐廳也能增加豐富的甜點餐點品項。
而當9月「咖啡紅了、橘子綠了」時節，旅客更願意口耳相傳，依循地圖前往時才能留下深刻記憶。
3大研究改良 讓東山咖啡再起的關鍵契機
蔣鎮宇坦言，雖然東山多以自然農法種植咖啡，已具備良好品質，東山咖啡喝起來就是味道過於「集中」，層次平淡。他表示，「只要在過程中加入一點微生物科技，就能讓原本風味良好的咖啡多出層次，味道再更好一點。」
因此蔣鎮宇與農民、研究團隊共同研究開發，以3項研究項目開發完整東山咖啡產地系統，而蔣鎮宇自信表示，未來不久一定能追過阿里山咖啡。
1、土壤養分充足
研究路之遙始於起點，首要先回到咖啡的起點：土壤養份。「顧好土壤養份，在種植之初管理好是一切的開始，已媒合東山果農黃文賢做營養管理工作，以自然農法方式種植咖啡果樹，校方提供研究技術共同檢視結果狀況。」蔣鎮宇表示。
2、發酵技術升級
而有了健康的咖啡果實後，第2項則是提升東山咖啡的重要關鍵：發酵技術。蔣鎮宇說明，東山咖啡必須補足這項缺口，就讓入口喝下的咖啡，風味層次能更加分明。
目前已找到發酵過程中會產生哪些不同的菌，以不同的處理方式、烘焙度，就會有不同的風味層次的關鍵參數。未來這些參數交由咖啡莊園做栽培與發酵處理，也就能讓咖啡職人找到專屬主打的咖啡風味。
蔣鎮宇也表示，團隊也與致力於農業經濟作物基因研究者五條堀孝共同研究，他是日本著名演化學者也是梵蒂岡科學院院士、台南國立成功大學榮譽特聘講座教授，盼能找到讓東山咖啡的突破關鍵。
3、生豆保存冷鏈技術
第3項則是開發咖啡「生豆保存冷鏈技術」。「這個步驟很容易被忽略，特別是在台灣炎熱的天氣環境裡，只要生豆保存不好容易發霉，便會產生『赭麴毒素』， 對人體將有很不良的健康影響，不得不留心。」蔣鎮宇說。
東山咖啡莊園因地制宜 從種植到烘焙的投入缺一不可
位於台南市東山咖啡產區的瑞亦思咖啡莊園，自2019年至2022年連年獲得多項台南市精品咖啡評鑑冠軍與優等獎項，也是台南市市長黃偉哲在175咖啡公路咖啡巡禮時流連忘返的莊園之一。
瑞亦思咖啡莊園種植藝伎、阿拉比卡咖啡果樹，以日曬與蜜處理見長。農場主人王中和表示，販售點在市區，產區位在東山區山上海拔約700多公尺，高度雖非最高，但仍在北迴歸線內，果實表現仍然良好，「除非往後幾年北迴歸線（因為地球自轉偏移）又再移動，種植區域也會再跟著遷移。」
而位在東山較低海拔的芝喜香咖啡，農場主人謝瑞玉認為，「像阿里山上較高海拔的咖啡產區，高海拔咖啡果實會較結實，在低海拔結的果實會稍微鬆軟。」謝瑞玉強調，雖然產區高度只有350公尺，透過詳細記錄種植時間、雨水量、溫度變化後，會以發酵方式來做校正與強化咖啡豆受地理因素的影響。
她也透露，為了控制溫度，將咖啡種在東山知名的龍眼果樹下遮陰。雖然處理過程都沒有任何龍眼乾煙燻手法，不論是水洗或日曬豆，喝來卻擁有龍眼乾香氣。
發展在地味道 奈良美智也愛的東山咖啡
台南市長黃偉哲受訪表示，東山精品咖啡在歷經9年的年度國際認證杯測評鑑經驗中，都能有85分以上的好成績，也是日本藝術家奈良美智到訪台南時愛不釋手的在地味道，回到日本也無法忘情，甚至隔海訂購。
在175公路東山咖啡的推廣活動上，作家吳若權也出席分享，透過取得7項專業咖啡相關認證之後，對咖啡產業抱持謙遜以對的態度，才能有所進步。「每年的杯測成績對果農看似果斷殘忍，當帶著重新學習的心態讓咖啡種植、發酵處理更加精進，都是有所幫助的。而台灣雖然咖啡產區還不大，但產區各有特色，更適合發展具備風土味道的在地咖啡。」吳若權說。
知名作家吳若權表示，取得7項咖啡執照，是咖啡師、金杯萃取理論師到烘焙師後，對在地咖啡風味有更多人生體悟。（張語屏攝）
擴大東山咖啡產區體驗 陸續規劃4條生態文化步道
針對東山咖啡產區，蔣鎮宇表示，從地圖的建立、指標的重整、風味提升的研發工作，在9月咖啡果樹逐漸開花時期可看見不同昆蟲與週邊老鷹等樣態，接下來兩年也將陸續推出4條生態文化步道。其中的樟樹林步道，除了有知名清冠1號來源樹種「板藍根」，也是東山早年的藍染文化來源，未來會有健行活動，民眾可體驗藍染復興活動，再到週邊咖啡莊園享用東山咖啡、吃特色餐點，擴大到東山咖啡公路的多元文化的旅遊體驗。
科學理論支持風味記憶 多品嚐直到找到專屬自己的咖啡風味
東山咖啡有多好，蔣鎮宇認為「好」咖啡有一套他的研究理論：「全世界只有最喜歡的咖啡，沒有最好的咖啡。」
專業背景為遺傳演化學的蔣鎮宇認為，人類所認知的風味、個人喜好，都是經由幾千幾百年遺傳演化留在記憶深處，所以消費者想要找到好的咖啡，比起跟風只喝「酸」味咖啡，更應該多多嚐試，直到找到屬於自己喜歡的風味為止，而東山咖啡在未來將可提供更多元的層次風味。
審稿編輯：林玉婷
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