在欉紅無千日好！為了搶救玉井芒果，「蜜旺果舖」闢出果乾新出路 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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芒果雖然為玉井帶來前所未有的高收益，但天候因素影響每年芒果的產量甚鉅，蜜旺果舖創辦人賴永坤找到鮮果販賣之外的其他出路，就是製作成果乾。起初，他抓不到果乾製作的訣竅，烘烤出來的果乾非但色澤暗沉，吃起來乾巴巴的。最後，賴永坤就在顧客反應和果乾實驗中來回汲取經驗。經過不斷嘗試，終於發現，芒果保鮮程度與烘烤溫度控制，是果乾的保鮮關鍵！

撰文＝林寬宏（財團法人農村發展基金會助理研究員）

7月的清晨，天剛亮，空氣中已瀰漫著芒果特有的香甜味道。位於臺南玉井的蜜旺果舖已進入戰備狀態，處理廠內10名員工一字排開，迅速將成熟的愛文芒果削皮、切片。有著「檨哥」稱號的蜜旺果舖創辦人賴永坤，則在馬路另一頭的烘乾室，緊盯著果乾，不時叮囑著果乾翻面的時機，確保每片果乾在40小時的低溫烘烤後，都能保有鮮紅色澤與香Ｑ口感。

每年7、8月是愛文芒果的產季，也是蜜旺果舖最繁忙的期間。獲得2012年臺南芒果節果乾評鑑第一名殊榮的賴永坤，談起芒果就會流露出特別的情感。愛文、凱特、金煌⋯⋯細數家中種植的芒果品項，黝黑的臉龐微微綻放緬靦的微笑，眼睛更是散發著光芒。

還是玉井的愛文最甜

1962 年，芒果之父鄭罕池在農復會的協助下，種下從美國引進的100棵愛文芒果樹，隔年宣告試種成功。儘管因技術不純熟，又遭逢霜害，當時只有4棵果樹碩果僅存。愛文於此落地生根，成功扭轉了這個鄰山小鎮的命運，奠定了玉井「芒果之鄉」的基礎，更在1973 年成立全臺最早的愛文芒果生產專區。

「一切都是老天的安排吧！」賴永坤笑稱這個玉井當年發生的大事，讓他從此與芒果結下不解之緣。在玉井長大的他，見證了芒果產業的興衰。他見過父親豐收時的喜悅，也親歷芒果倒入曾文溪的哀傷。童年時期有很大一部份的時光都在芒果園度過，暑假更是得天天到果園報到。

求學路上，賴永坤一路過關斬將，終於進入臺灣的最高學府就讀。畢業後，依循家中期待，在臺北成家立業，但心中念念不忘家鄉田野生活的一切，始終無法適應都市緊張、喧鬧的環境，也放不下家中的長輩。掛念著年邁的雙親獨自顧著五甲的芒果園，總覺得於心不忍，加上自己喜歡「日出而作、日入而息」的生活，便興起回鄉的念頭。

新鮮的芒果，果皮帶有一層薄薄的果粉。（圖片來源：世茂出版社提供）

芒果紅了

為了讓家人做好心理建設，賴永坤在正式搬回臺南之前，醞釀了一整年。農忙時節，賴永坤每週六都請假，週五晚上從臺北搭客運回玉井，週日晚間再坐夜車回臺北。儘管舟車勞頓與體力勞動讓他相當疲累，但看著家鄉熟悉的景物，心裡卻有著踏實的感覺。

費了一番功夫說服父母、妻子，賴永坤在28歲那年（1991 年）回鄉定居，並與父親合作，共同管理5公頃的芒果園，從頭學起芒果園的管理知識。玉井是日照充足的淺山氣候，搭配鹼性的石灰岩與白堊土，能夠生產出品質一等的芒果。看著夏日樹上逐漸紅透的愛文，賴永坤藏不住內心欣喜，回鄉果然是個正確的決定。

在欉紅無千日好

芒果雖然為玉井帶來前所未有的高收益，但天候因素影響每年芒果的產量甚鉅，當地農家深信「一年大出、一年歉收」的產量循環，透露出玉井芒果常得面臨「敗市」危機。

回鄉隔年，賴永坤立即遭遇挑戰。整個玉井又一次迎來了芒果豐收，低氣壓卻籠罩著整個家族，人人擔憂著芒果銷路，絲毫沒有豐收的喜悅。賴永坤進一步解釋，以玉井愛文芒果為例，當時鮮果是芒果的主要銷售管道，每年7、8月的盛產期，雖然在欉紅的芒果滋味最香甜，但是自然熟成果實的成熟步調不一，農民得天天去巡田、採果，並把握時間趕去玉井芒果拍賣市場，盼能賣出好價錢。

但自然成熟的芒果並不耐儲存，又需要長途運輸，只要當天鮮果沒在拍賣市場賣掉，隔天價格便立刻腰斬。攤販會依據表皮的果粉分佈、果肉的軟硬度，將優等果和表皮受損、患炭疽病的一起打入次級果。

除了鮮果販賣的新出路：製成果乾

那年，賴家堆積成山的芒果只能被迫整車整車倒掉，看著父親憔悴的神情，賴永坤不甘願一整年辛勤的成果付諸流水，心裡思忖著，除了鮮果販賣之外的其他出路。

高學歷的賴永坤返鄉風聲在玉井當地傳開之後，旋即獲得許多關注。正好當時農政單位開始推動「農地利用綜合規劃計畫」，希望透過輔導地區農民成立產銷班，提高規模經濟及農地利用效率，增加農民所得。賴永坤便獲得時任玉井農會幹事的江樹人積極舉薦，希望借用他商學院管理知識，組織果樹生產產銷班，並成立芒果加工站，從事地區水果加工之研發與生產。

在農會的輔導之下，賴永坤跟農會借貸買地蓋工廠、添購設備，嘗試與產銷班成員合作，將果皮有黑斑、果粒較小的次級果拿來加工成芒果乾，試著解決次級果低價、滯銷的問題。

化學添加能延長保存期限，卻無法保存芒果熟成風味

賴永坤參加了農民加工訓練課程，學習果乾製作方法。起初學到的是菲律賓的果乾技術，將半熟的芒果以糖一層層醃漬，化學添加物免不了，儘管此種製作方式能有效延長保存期限，對賴永坤來說，無法完整保存他熟悉的熟成風味。

為了尋找記憶中的愛文滋味，賴永坤上圖書館研讀資料，跑遍各地農改場與大學，參加各類的果乾研習課程。起初，賴永坤抓不到果乾製作的訣竅，烘烤出來的果乾非但色澤暗沉，吃起來乾巴巴的，消費者根本不會買單，只能全數忍痛丟棄。第二年，產銷班員禁不住虧損壓力，一個個選擇退出。賴永坤心裡不斷思考著：「如何在避免化學添加劑的前提下保持色香味？」、「如何解決果乾褐變的問題？」否則稍有差池，整爐上百、上千斤的芒果都會全部報廢！

芒果烘乾前，以糖漬處理，利用高滲透壓降低水分含量，延長成品的保存期限。（圖片來源：世茂出版社提供）

蜜旺果舖的果乾製程，提供在地新住民與二度就業婦女工作機會。（圖片來源：世茂出版社提供）

「蜜旺」果成熟時

空有設備，技術尚在摸索階段，身上又有貸款壓力，賴永坤只能和太太咬牙苦撐。「剛開始什麼都不懂，自己去摸索，然後早上又要出來採芒果。曾經一個多禮拜，農忙期的時候，我們都沒有闔上眼睛。就這樣一直忙，在園子從早上忙到天黑，回家又要忙加工。」

這段期間，賴永坤就在顧客反應和果乾實驗中來回汲取經驗。經過不斷嘗試，終於發現，芒果保鮮程度與烘烤溫度控制，是果乾的保鮮關鍵！若過程稍有延遲或處理不當，很容易發酵過頭與孳生細菌，「一次損失就是好幾萬塊」。摸索了3年才慢慢上軌道，最終做出帶有金黃色澤，柔軟卻又有嚼勁的芒果乾。

加工產品最好能建立品牌與通路行銷，賴永坤取《本草綱目拾遺》所載芒果古名—蜜望果的諧音，成立「蜜旺果舖」。推廣初期，他與妻子曾麗鴛會在農閒時開著廂型車參加北、中、南各地的農產展售會，曾創下1年3、40週都在外頭跑的紀錄。還好產品大獲好評，來自玉井的蜜望果，終於迎來再一次的春天。

跟農友一起田間管理

有了成功的果乾加工經驗，為維持穩定的貨源，賴永坤除將自家的愛文、凱特都投入加工外，也嘗試與玉井農友契作生產，推廣鮮果分級制度，並以高於市價的方式與農民保價收購。

然而，加工技術固然重要，前端的作物照顧也是左右產品好壞的關鍵。農家出身的賴永坤知道照顧芒果需要耗費巨大的心力，因此特別花時間與農民交陪，時不時就到農友的果園泡茶，還常常邀集農友一同吃飯，在閒聊中伺機帶入田間管理的討論。比方說，每年產季結束後，正是芒果樹休養生息的時機，賴永坤得把握時間和農民宣導果樹照養的重要性，推廣「提早套袋」、「減少用藥」等友善理念。賴永坤笑著說，若「月子」做不好，新芽發得不夠多，明年果樹的生產狀況一定不好。

開闢果乾市場新藍海

芒果乾生意上軌道後，賴永坤開始思索其他果乾的可能性。此外，芒果產季集中在夏季，果乾工廠的閒置期長，頗不符經濟效益。賴永坤在蜜旺果舖品牌成立後，也開始嘗試將在地有滯銷疑慮的果物製成果乾，量產上市，舉凡楊桃、芭樂、鳳梨、木瓜都是賴永坤的實驗對象。

迄今，蜜旺果舖與農友契作生產的芒果面積已達50公頃，合作農友約有30多位，最遠的甚至住在屏東枋山。每年2月開始，蜜旺果舖的工廠就開始進入繁忙期，從情人果乾加工開始，一直做到9月底凱特芒果產季結束，中間的空檔就製作楊桃、鳳梨、芭樂果乾。

看著小農經濟興起，越來越多人願意投入加工行列，賴永坤對此則是一喜一憂。喜的是有越來越多人願意投入農業，為土地奉獻；但另一方面，有賴烘乾設備的研發，果乾的技術門檻已大大降低，果乾市場已面臨飽和。為此，除了做果乾外，賴永坤與擅長烘焙的曾麗鴛合作，將近年很夯的可可結合芒果乾，成功研發出巧克力芒果條、芒果餡生巧克力、芒果巧克力酥，提升產品工藝等級，開闢果乾市場的新藍海。

孩子也吃得到的幸福感

談起農村的食品加工，曾獲得農林廳模範農民的賴永坤有一套見解，他認為，加工產業發展是健全農村非常重要的環節。對在地加工業者來說，因為鄰近產地，可以有效減少運輸成本，加上果物新鮮，能夠製作出更高品質的產品；另一方面，對於農民而言，也可以去化農產品，就近將次級果送到加工廠。

蜜旺果舖身為1個區域的加工中心，除了果品多來自玉井，更因為每個季節都要製作不同的果乾，夏季時每天更得消化3、4000斤的芒果。繁複的加工手續需要大量人力，無形中也為玉井創造了許多就業機會，讓中年婦女、外配姐妹有1份離家不遠的工作。

賴永坤提到，拜臺灣芒果冰的推廣之賜，現今的芒果幾乎已無滯銷危機，但還是得靠著產銷管控、適當疏果、確實分級來確保農民收益。當年，賴永坤誤打誤撞地投入了果乾事業，20多年後，他將大學畢業的兒子找回家，加入蜜旺果舖的果乾王國，讓蘊含「自然水果香氣」、「吃起來有幸福感」的果乾，一棒一棒的接續下去。