你應該要知道的食事
沒有店鋪、隨著季節變換菜單，只接受網路訂購的日本兵庫縣丹波市冰上町「日和麵包」，為了將每樣食材發揮到極致，不輕易試做麵包，全憑多年來累積的經驗，以及大腦對食材的敏銳度來製作出美味的麵包。
撰文＝塚本久美（日本麵包職人）
2016年起步、不設店鋪的麵包店「日和麵包」，接受來自日本全國顧客的訂購，至於會寄出什麼樣的麵包，依該時期可以取得的食材而定，牛蒡麵包、葡萄乾麵包、柿子麵包、海苔麵包等等。
只不過，要是說重複試做好幾次是在追求理想的滋味，倒是壓根兒沒那回事，幾乎所有的麵包都是一次決勝負的結果，若是第一次拿到的食材，會因為難以預料而進行試驗，但基本上不會為了試做而烤麵包。
食材多有季節限定且數量有限
在「日和麵包」的廚房，食材大多來自已建立聯繫的生產者，該時期才能收獲且數量有限。有一回，來到丹波後認識的某位農家，搬來了一整箱滿滿的柿子，說是不符合JA（日本農業協同組合）規格，大量採收卻無法成為商品，希望我能拿去用，雖然有時免費，但除了不曾用於麵包製作的全新食材，其他材料一定付費。
很多時候，我會定期向生產者訂購特定的食材和數量，但進貨的時期有時無法按照日程準時送達，而食材是活生生的東西，只要是容易受損的，就必須安排最優先製作成麵包。
因應食材的狀況隨機應變
即使是同一年採收的食材，隨著時期流轉會逐漸有微妙的變化，例如「這黑豆變得比1個月前收成的更硬了呢」、「這個硬度跟那種麵包的口感不太搭呢」、「因為豆子有點過軟，一起加入核桃，應該可以讓口感變得扎實香脆」，材料的搭配每天都在改變。
正是因為無法預先決定食譜和時間表，所以得配合送來的食材狀況，針對每一種材料做適當的處理，思考該做什麼樣的搭配組合才能發揮原有的美味。此外，收到「這個星期正是最好吃的時候」的食材，若試做3次而過了3天，就失去當季的意義了，所以製作麵包時，我不希望錯過蔬果的時令。
製作麵包的價值在於讓客人品嘗
「大量製作讓人享用」這件事令人愉快，所以我才會想當麵包職人，只要力之所及，全都想送到客人手裡，一個也不想剩下，因食物進入客人的嘴裡，才能產生價值。對於喜歡製作勝過品嚐麵包的我來說，不能做成商品、只能自己吃的試做品如果增加，可不是令人開心的事啊。
用想像推敲出食材製作的結果
只要食材一送達，我腦子裡對味道的想像就會膨脹，「這蜜柑甜味不足，用梅酒浸泡來注入甜味」、「這番薯跟黑糖混合在一起看看」等等，思考美味會隨著什麼材料而得以補全，一步步推敲出具體的組合。
靠得住的是舌頭的記憶，除了味道之外，口感也是決定麵包好吃與否的重要關鍵，例如「以這個食材的硬度，若加入麵包裡會浮出表面，有必要先加工軟化」，動手製作前到底能夠準確想像到何種程度，成為一決勝負的關鍵。這種想像力的養成，來自學生時代遊走品嚐的經驗累積，以及7年間受到Signifiant Signifié偷嘴文化耳濡目染的結果。
內容來源＝《旅行麵包店》，臉譜出版
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