【野生酵母】失控的迷人風味！「慢野生酵母麵包坊」以自製酵母和台灣小麥做出差異化 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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野生酵母雖然聽起來是一個全新的詞彙，但其實是一種傳承已久的發酵方式，有別於商業大量培養繁殖的酵母，而是透過從大自然界「收集」而來，所以被稱之為「野生」酵母。來自花蓮的「慢野生酵母麵包坊」就是看準來自野生的獨有風味，從使用本土小麥，到做出差異化，都是環繞在野生酵母的獨特之上。

採訪·撰文=李依文

在飲食西化的影響下，麵包已成為國人常見的澱粉主食選擇，不管是在麵包店、量販店甚至是超商都能輕易取得，而這些麵包通常都是商業生產模式下的產物，來自商業養殖酵母，遵循著SOP製作而成。而野生酵母卻非如此。

「慢野生酵母麵包坊」主理人謝在鈞說，「野生酵母就是取自大自然，用最自然的方法來發酵它。」在花蓮這塊無比貼近大自然的土地上，能有什麼會比這裡更適合遵循自然之道來製作酵母呢？而野生酵母最迷人也是來自於花蓮的自然風土。

迷人之處來自不可控的風味獨特

「野生酵母迷人的就是它的風味。」謝在鈞在整段訪談中不斷強調野生酵母的魅力所在。

多數人對於野生酵母並不熟悉，其實這是一種透過從大自然界「收集」而來的酵母，也正因為不是商業大量培養繁殖的酵母，所以被稱之為「野生」酵母。這類酵母也不愧對「野生」二字，利用它發酵而成的麵包，通常擁有更豐富的層次，也會因著不同的人操作、環境不同、發酵方法不同就養出全然不同風味，做出風味各異的麵包。

在「2022花蓮食農博覽會」上面對熱烈的人潮，可以看出比起直接販售產品，謝在鈞更把握每次溝通的機會，希望把理念傳達出去，讓越來越多大眾認識野生酵母。（張偉明攝）

「這就是它的迷人之處，不是嗎？」謝在鈞笑著表示這種酵母的生命張力，比起商業用酵母用SOP製作、能夠不斷複製出差不多風味的麵包，野生酵母的魅力很大是來自於「不可控」。

至於說到為什麼會想要在花蓮推行野生酵母，謝在鈞摸摸頭笑著表示自己在烘焙業其實已經打滾多年，其中又以野生酵母最為有興趣，現在的店面的原店主是法國人，「我覺得他們本來在做的理念，就是我想做的事情，我也想要推廣台灣的雜糧，只是用這個方法去推而已。」帶著細框眼鏡，厚厚的鏡面下，謝在鈞眼神之中自然地閃爍著熱忱。

「要從小地方開始推，花蓮就是個好地方，去選花蓮在地的雜糧當成我的原料，就是一個開始。」謝在鈞說，台灣人普遍對於台灣在地的產物認識不夠深，野生酵母也算是比較小眾的存在，要推行有一定的困難。

很多人吃過無數種麵包，卻未必看過原料小麥，謝在鈞特別在「2022花蓮食農博覽會」展示出國產小麥，讓民眾瞭解麵包的風味除了酵母不同賦予不同風味以外，雜糧的種類不同也會發展出完全不同的樣貌。（李依文攝）

不只在地化，差異化才是生存之道

野生酵母其實就是很簡單的利用自然界發酵的原理，這是一門相當古老的技術，謝在鈞對於在地原料有著相當程度的堅持，認為非到不得已再選吃進口，而不是不分國內外傻傻地只懂張嘴吃。

謝在鈞又強調好比黑麥，台灣本來就沒有種植，需要仰賴進口，但是即使是進口也應該要聰明選擇，不管是有機來源、雜糧品質、供應鏈透明化等，都應該聰明判斷後下決定，讓吃東西不是只為求溫飽，而是真正的懂吃。

謝在鈞表示，在選用原料上面，都是切身的去了解每一種原料的來歷，生產的過程，確保來自台灣、安全沒有疑慮、品質良好，才會選用。（李依文攝）

「其實我也很清楚說，光是坐在地化根本不夠，因為大家都可以做啊，都是花蓮的雜糧啊，那這樣我的優勢就必須要做出差異，但其實這裡面也有很多困難啦！」謝在鈞語帶無奈卻認真且真誠地說道，其實說要以台灣的小麥去做發展，因為天然氣候的關係，能選用的品種相當少。以慢野生酵母麵包坊目前主打的全麥麵包來說，「全麥發酵其實也是很困難的事情，中間經過多少嘗試、失敗只有自己知道。」謝在鈞笑得單純，說著付諸的心血要傳遞到消費者的心裡其實相當重要，畢竟沒有人理解的理念與堅持，小眾就不再是獨特，而是很難活。

「失控」將成為未來發展藍圖核心

「希望可以有更多特色啊。」謝在鈞談到未來，用相同的理念下去支撐，也預計將目前僅有的一間店逐步擴張。

回歸到野生酵母不好控制的特性，「這些都會變成各店特色啦。」他說，言語之間倒是沒有太多擔憂差異化過大可能會造成的疑慮，而是讓野生酵母本身失控的特質，成為麵包迷人的特色。

審稿編輯：林玉婷