韓式飯糰的6個祕訣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

即使是外形相同的三角飯糰，也會因為料理方式不同而有新風味，像是將食材包在米飯中間的包餡飯糰、食材與米飯攪拌在一起的混合飯糰、或是把食材包覆在外層的捲繞飯糰等。

撰文＝崔承鳳（韓國義大利餐館「Carlo Bongbong」老闆兼任主廚）、金奉京（韓國世宗大學家庭料理與傳統糕點專門烹飪講師），兩人為夫妻

香鬆飯糰

將剩餘的蔬菜或海鮮加以乾燥做成香鬆，即使沒有其他的食材，也可以做出美味飯糰。如果想要整顆飯糰都沾上香鬆的話，可以讓飯糰放在裝了香鬆的塑膠袋裡滾動；若是只想在飯糰單面或側面外緣沾上香鬆，用筷子加以輔助就能輕鬆完成。

1.把要沾在飯糰上面的香鬆放進塑膠袋裡。
2.將已經捏好的飯糰放入已裝有香鬆的塑膠袋裡。
3.把步驟2的塑膠袋包覆空氣，使其像氣球一樣膨脹，然後輕輕地搖晃，就能均勻沾裹。

裝飾飯糰

將食材放在飯糰上面妝點的裝飾飯糰，也是基本的飯糰製作方法。如果是像蝦子這種大一點的食材，在製作飯糰的時候就要先放進去，才能固定好位置；但若是要放上像沙拉一樣淋了醬汁的食材，或是要用海苔或切成薄片的蔬菜環繞著飯糰的話，請在最後一個步驟再放上裝飾食材。

1.在碗裡鋪上一層保鮮膜，將要擺在最上面的食材先放進去。
2.接著放入白飯，必須將食材完全覆蓋。
3.使用保鮮膜將飯糰包緊之後，再用手捏出三角飯糰的形狀。

包餡飯糰

做包餡飯糰時，請先決定要做完全將食材包覆在中央的飯糰，或是像三明治般，從側面看得到餡料的樣式。若是想做像三明治的飯糰，必須善用三角飯糰的模具，才可以做出好看的形狀。若是要將餡料隱藏在飯糰裡，請先用手指往飯中央下壓，做出一個可以放置餡料的空間。

1.先在模具裡鋪上一層保鮮膜，然後依序將調味好的米飯→餡料→調味好的米飯放進去。
2.壓上蓋子後，請務必用力往下壓，讓米飯和餡料緊密在一起。
3.從模具中取出飯糰之後，請用手再次將三角飯糰的外形固定好，最後再取下保鮮膜。

混合飯糰

將調味好的米飯和餡料攪拌在一起的混合飯糰，最重要的是餡料與飯糰的融合程度，所以請盡可能地把食材切成細末狀再放入米飯裡，這樣飯粒和餡料才可以均勻地混合在一起。只要拌入各式食材，捏整外形，就能變化出多款美味飯糰。

1.將準備好的餡料與調味好的米飯均勻地混合在一起。
2.在碗裡先鋪上一層保鮮膜，然後放入步驟1 拌勻的米飯。
3.把保鮮膜的四角往上拉起，再用手捏出扎實的形狀。

捲繞飯糰

把飯糰放在葉片上，像打包行囊一樣地束起來，或是用火腿、油豆腐、蛋皮或陳年泡菜將飯糰包裹起來的形態。即使只放入簡單的拌醬或辣椒醬，做出來的飯糰也會很美味。

1.請先決定好飯糰的形狀，例如圓形或是壽司形狀等。
2.在寬大的葉片或是蛋皮上面等，放上步驟1 的飯糰。
3.使用汆燙過的韭菜或芹菜將收口處綁起來，做成福袋的模樣。

蛋糕飯糰

這是外形像蛋糕的飯糰，依序將調味好的米飯→餡料→調味好的米飯→餡料層層堆疊。重點在於最下面一層的米飯，它扮演著支撐所有食材的角色，穩固的話，從模具裡取出飯糰時，就可以維持漂亮的蛋糕形狀。

1.先在模具裡塗上一層油，也可以放入塑膠袋來替代。
2.在模具的最底層鋪上一層米飯，然後將餡料與米飯交替放入模具中。
3.將模具由下往上取出，讓蛋糕飯糰與模具分離，最後再擺上其他裝飾用的食材。