你應該要知道的食事
許多人避吃的青椒，其實已透過育種改良明顯降低苦味，而造成苦澀味的成分吡嗪及槲皮素，更能幫助改善人體的血液循環。另外，從顏色、形狀就能判斷青椒與彩椒的品質，甚至烹飪時直切與橫切會造成口感上的差異。
撰文＝ 池上文雄（日本知名營養師）、加藤光敏（藥劑師）、河野 博（醫學博士）、三浦理代（農學博士）、山本謙治（飲食記者）
不論青椒或彩椒都富含維生素C、維生素E和β-胡蘿蔔素，但與青椒相比，彩椒的含量更高。青椒是除去辣椒原有的辣味、保留獨特苦澀與香氣後的新品種。未熟的綠色果實就可採收。青椒原產於中南美洲的墨西哥及秘魯一帶，先是被發現新大陸的西班牙人於1493年帶入歐洲並廣泛種植，後續再流傳至非洲及亞洲的印度，並於明朝末年時傳入中國。
改良後的青椒苦味較少、彩椒則較甜
青椒的種子和椒囊含有帶青澀味的吡嗪，可使血液變得更清澈。目前市面上的青椒已經過改良，與過去相比，其獨有的青澀味已降低許多，孩童也較不會排斥食用。
同樣改良自辣椒、保留較多甜味且可供生食的彩椒，則必須等到完熟後才可採收。根據內含維生素的差異，市面上可買到紅、橙、紫、褐等五顏六色的品種，各色品項的營養成分亦不相同。
色澤與外形是選購要點
購買青椒與彩椒時，以表皮有光澤、光滑無皺紋、蒂頭切口未變色者為佳，另外小顆的彩椒比較鮮嫩。
最佳保存法：維持乾燥並冷藏
洗淨後擦乾放入塑膠袋，再置於冷藏室保鮮。
直切、橫切各有適合時機
青椒的纖維從蒂頭一直延伸到底部，因此直切較能避免養分流失，熱炒後仍可保有嚼勁。但若要煮給孩子吃，則建議以橫切的方式截斷纖維，比較不會有討厭的青澀味，口感也會更加柔軟，適合做成沙拉生吃。
六角形的青椒比較不苦
若從青椒的形狀區分，六角形青椒的苦味會比五角形的來得少。這是因為呈現六角形的品種生長時間較久，吸收了充足的養分，甜度也跟著增加，苦味相對較少，整體營養含量亦更豐富。
從顏色就能比較營養價值
綠色象徵的意義是「尚未成熟」，因此彩椒會比青椒更營養。例如紅椒的赤紅色，便是由葉綠素轉化為辣椒紅素而來；在維生素E含量方面，紅椒也比青椒多出5倍。此外，黃椒的維生素C、橙椒的β-胡蘿蔔素與維生素C等，都比青椒還要多。
討人厭的澀味物質，也是促進血液循環的關鍵
青椒含有槲皮素與吡嗪，兩者構成了青椒特有的青澀味。
槲皮素是一種類黃酮多酚化合物，具有抗氧化功能，可改善血液循環、控制高血壓，並抑制血液裡的中性脂肪上升。
吡嗪是青椒青澀味的來源之一，可使血液更清澈，故能預防心肌梗塞或腦中風。美容醫師更指出，吡嗪可協助頭皮微血管順利運作，使表皮恢復健康、促進毛髮生長。青椒的種子含有豐富的吡嗪，建議烹調時一同入菜。
利用青椒與彩椒中的營養物質，搭配不同食材一起食用，能夠提升健康價值。（圖片來源：方舟文化提供）
內容來源＝《來自日本NHK 打造健康身體的食材大全》，方舟文化出版
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