你應該要知道的食事
國民健康署於2019年推出高齡營養質地調整飲食，透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，能做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。2021年國健署更與台北福華大飯店等三大飯店合作，共同推出質地調整的蝦捲等料理，讓參與試吃的81歲「國民阿嬤」陳淑芳直呼美味又好入口，不僅健康又能吃出尊嚴。
整理＝編輯部
母親節將至，當闔家歡慶聚餐時，是否擔心如何幫牙口不好的高齡長輩準備餐點呢？
國民健康署（以下簡稱國健署）表示，為了照顧高齡者的營養，參考國際作法、根據我國的飲食習慣及配合在地食材，已於2019年推出高齡營養質地調整飲食，透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，就可自己做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。
國健署表示，除積極與跨單位合作進行相關培訓工作，更輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者等，讓長者或照護者有更多元的選擇，亦期望帶動國內餐飲產業，一起建構高齡飲食友善環境和商機。
超過6成長者，因牙口問題有吃飯困擾
國健署表示，依調查結果顯示，65歲以上長者的牙齒情形，有70.6 %部分缺牙； 21%的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。國民健康署吳昭軍署長表示，高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生。
《孤味》阿嬤陳淑芳盛讚質地調整菜餚健康又美味
國健署表示，首批參與健康署輔導的「台北福華大飯店」、「淡水將捷金鬱金香酒店」及「宜蘭礁溪老爺酒店」等3家業者在配合結束後都認為，參與改善質地調整飲食相關的高齡友善計畫具有十足意義。
以《孤味》拿下金馬影后、高齡81歲的「國民阿嬤」陳淑芳看到她在電影中賴以維生的蝦捲，透過主廚的巧思，調整食材和切割烹調方式，將捲外皮一般常用但較難咀嚼的「豆腐皮」，改用四方黃皮，不僅增加脆度也更好入口，非常開心；而「翡翠魚肫」這道料理則使用國產龍膽石斑魚，去除魚刺後塑形，保有魚的形狀；「翡翠芙蓉蕈菇捲」則調整尺寸，剛好可補充長者常缺乏的蔬菜和纖維質。
飯店研發出的質地調整餐點打破以往人老了就只能吃軟爛稀飯的想法，讓陳淑芳直呼這一道道考量長輩牙口功能，又兼顧外觀、營養及美味的菜餚，真的讓她吃得健康開心，又有尊嚴。
與業者積極合作，共同打造高齡友善的飲食環境
食品工業發展研究所蔡孟貞主任則表示，在農委會的支持下，積極鼓勵及輔導業者運用當令在地農產品，發展銀髮友善食品並辦理評選，已有越來越多業者響應並加入這個行列。
國健署表示，若能搭配「我的餐盤」均衡飲食原則，發展更多質地調整飲食技巧與餐點，共創高齡友善的飲食環境，一定能讓長者的營養和尊嚴都能兼備。
審稿編輯：林玉婷
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