你應該要知道的食事

脂肪組織分泌的腫瘤壞死因子α（TNF-α）在肥胖者體內濃度較高，並因此導致體內慢性輕微發炎，這可能對味覺細胞造成破壞而使味覺遲鈍，肥胖者也因此越來越需要高度調味的肥胖食物，以滿足口腹之慾。

撰文＝張越評

為什麼一些肥胖者越吃越多，越來越胖？有動物研究指出，肥胖可能會使味蕾數量變少、味覺減弱，接著便會開始尋求更高熱量的食物以滿足慾望，進而越來越胖。

日前，美國康奈爾大學食品科學系羅賓·丹多研究團隊發布肥胖導致味覺減弱背後的機制，為治療肥胖提供了新見解。該研究相關的論文已於2018年3月20日在美國《公共科學圖書館·生物學（PLOS Biology）》雜誌上發表。

研究團隊將小鼠分成2組，1組餵以脂肪含量為14％的正常食物，另組餵以脂肪含量為58％的高脂食物。8週後食用高脂肪食物的小鼠體重增加了30％，但味蕾數量減少了25％，意謂該實驗證明，消耗高脂肪食物的小鼠，除了變胖之外，也同時出現了味蕾明顯損失的現象。

味蕾，是舌頭表面密集小突起的味覺感受器，代謝速度很快，平均壽命僅約10天，但總數會由細胞更新和死亡的平衡嚴格控制。每個味蕾約由50～100個細胞組成，不同類型的細胞具有不同的作用，比如讓人感知酸、甜、苦、鹹、鮮這5種基本味覺。

研究團隊發現，由肥胖引起的慢性輕微發炎，減少了小鼠味覺組織中的味蕾數量、並破壞了味蕾細胞更新和死亡的平衡，推測這可能就是肥胖者常伴隨著味覺功能障礙的原因。

由於肥胖者體內的發炎物質「腫瘤壞死因子α（TNF-α）」濃度會明顯升高，即脂肪組織直接分泌的TNF-α，該研究便針對TNF-α再進行分析，發現味蕾數量對肥胖引起的發炎物質特別敏感。但當通過遺傳工程操作，阻礙小鼠出現發炎反應時，小鼠便不再出現味覺損失的問題。因此他們推測，肥胖者味覺功能障礙與肥胖產生的發炎反應很可能有關。

丹多表示，人類的生理機能肯定與老鼠不一樣，但是味蕾非常相似。當人類變得肥胖時，這種影響味覺喪失的相關發炎物質濃度也會升高。

肥胖是世界上最普遍的公共衛生問題之一，並會導致死亡率增加以及各種併發症，比如心血管疾病、糖尿病等，因此肥胖的治療面臨著很大的挑戰。丹多認為，他們的研究結果將為治療肥胖提供新的解方。

審稿編輯：林玉婷

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