你應該要知道的食事

烹調規格相近的牛排時，回溫中心溫度或時間、火侯大小、煎完的靜置時間都要盡量保持一致，如此才能有相近的烹調成品。

撰文＝湯瑪仕肉鋪、「玩味。找餐」經營者張詣

首先，煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫，這是大家最容易忽略，卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素，再來得把煎鍋燒到非常高溫，選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳，鍋子溫度要夠（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動），這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁，導致整塊牛排最後乾巴巴的。

牛排下鍋後，如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出，代表鍋子溫度不夠，得先把肉取出來，洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度，再繼續煎肉的程序（洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質，若不洗鍋而續煎的話，牛排表面會沾上焦掉的蛋白質）。

牛排下鍋勿心急翻動 煎好靜置10分鐘鎖住肉汁

還有，牛排剛下鍋時，別急著去翻動它，如此會讓正在煎的肉表面溫度降低，影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排，更是不要一直翻動，這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

煎好牛排或肉排後，先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓肉靜置10分鐘，肉汁才會回滲到組織裡，太快切開的話，細心呵護的肉汁就會流失掉了，牛排靜置時雖然已經離火，但表面熱度仍會讓中心溫度上升2至5℃，記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。

不過，其實牛排熟度的界定沒有標準答案，就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解，以下是集各家大成所歸納出的簡易判別法，提供大家做參考。

在此也分享兩種掌控熟度的方式，讓大家有所依循的建立出屬於自己的經驗值，在家煎牛排會更有樂趣、更上手。

方法1：調整烹調時間來控制熟度

如果家裡沒有溫度計，先選擇自己期望的牛排熟度，再以該熟度之牛排厚度去設定烹調時間，再開始進行烹調。烹調完成後，比對落差並做記錄，慢慢地就可調整出合適的烹調時間，進而達到熟度控制的目的。如果翻面牛排時發現表面已有焦化現象，表示鍋溫過高、需做調整，記得把它紀錄下來作為日後參考（電磁爐或黑晶爐可直接記錄火力刻度；若是瓦斯爐，則可在旋鈕轉向的角度做記號，或貼個貼紙註記）。

方法2：量測中心溫度來控制熟度

如果非常在意熟度的精準，建議買一支筆型探針溫度計或有連接線可插入烤箱內牛肉的探針溫度計來掌控溫度。先選擇自己期望的牛排熟度，再以該熟度之中心溫度做為預設值，再開始烹調。烹調完成後，比對落差並做記錄，慢慢地就能統整出喜好的溫度區間。雖然是用溫度計來掌控熟度，但仍可紀錄下火候大小和烹調時間做參考。

需要注意的是，如果若是使用橫紋烤盤烙烤牛排的話，切記不宜太過高溫，否則肉塊上的烙痕處易焦黑、有苦味。此外，冰冷的盤子也會讓煎好的肉排降溫太快，導致肉汁流失，並失去整道料理應有的溫熱感；可利用烤箱設定70℃烘烤4分鐘或是泡熱水的方式進行溫盤。的溫度，以手能拿取的熱度為準。

不管是選擇哪一種方法，下次烹調規格相近的牛排時，回溫中心溫度或時間、火侯大小、煎完的靜置時間都要盡量保持一致，如此才能有相近的烹調成品。

內容來源＝《專業肉鋪的牛肉料理教本》，幸福文化出版

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