你應該要知道的食事
大多牛肉為原肉塊經醃漬滷製後烘乾製成，不需太多加工重組，豬肉乾則為符合消費需求，需添加乳化劑和磷酸鹽來乳化塑形，加入糖或山梨糖醇液增加口感，加亞硝酸鹽作為保色劑，同時抑制肉毒桿菌。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
市售的肉乾大多為豬肉或牛肉製成，詳看食品包裝時會發現，通常豬肉乾的添加物種類會比牛肉乾多，這些添加物的目的是什麼呢？有什麼功用呢？
由於牛肉的價位較高，且受到消費者的飲食習慣影響，大多的牛肉都為原肉塊經過醃漬滷製後烘乾製成，不需要有太多的加工重組，因此可以看到牛肉乾通常具有一絲一絲完整的肌肉纖維。不同於「整塊肉」的牛肉乾，豬肉乾則有肉塊、肉絲、肉紙等不同的造型，這些製造過程就需要仰賴食品加工技術與添加物來賦予不同風味了。為了因應多樣化成品形狀的需求，豬肉可能需要重新乳化塑形，這時候就需要添加乳化劑和磷酸鹽，口味方面，也可能加入糖或是山梨糖醇液來增加口感。
除此之外，豬肉在烹煮過後呈現灰白色，而這不是消費者喜歡的肉乾顏色，因此製作過程可能加入亞硝酸鹽作為保色劑，幫助肉品維持紅色，而亞硝酸鹽同時也具有抑制肉毒桿菌的效果，能使食品更安全。因此，為了符合現代消費需求，這些添加物就常見於豬肉乾中。
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