你應該要知道的食事
重組肉是將多塊肉重新拼湊成完整的肉排，或絞打製成絞肉，加工時已接觸外界細菌的區塊被混入肉排內部，可能導致細菌性食物中毒，只有加熱至全熟才能充分殺菌。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
當我們走進牛排館用餐，服務生總是不忘詢問喜愛的熟度，從3分、5分、7分至全熟，而我們喜歡牛排的外部焦脆，但內部肉質又鮮嫩多汁，因此已經習慣吃非全熟的牛排。但當選擇牛肉漢堡肉，都不曾被問到『想要幾分熟』的問題，為什麽重組肉不能像牛排一樣選擇熟度呢？
原因在於重組肉具有細菌污染的風險。理論上，尚未切開的肉品內部屬於無菌狀態，外部因為接觸到刀械、砧板、空氣而沾染細菌。但在牛排煎烤過程中，外部的高溫已經足夠將表面細菌殺滅，因此我們即便吃非全熟的「原肉」牛排都不至於有風險問題。
但重組肉與原肉牛排就不一樣了，重組肉是將多塊肉重新拼湊成完整的肉排，或者利用絞打方式製成絞肉，肉品結構已不如原先完整，加工過程中已接觸到外界細菌的區塊被混入肉排內部，因此當吃不熟的重組肉時，雖然外部經過高溫煎烤，但內部的溫度並未達到殺菌的程度，以沙門氏桿菌而言需要加熱超過65度，持續3分鐘以上才可消滅，而5分熟牛排的中心溫度僅約60度，如果是重組肉製成的，可能會大幅提高細菌性食物中毒的機會，因此只有加熱至全熟才能夠充分殺菌。
重組肉並非不好的肉，反而是一種節省資源，不浪費食物的好方法，但民眾在選擇重組肉的食品時，要記得煮至全熟才能保障自己的食用安全。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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