你應該要知道的食事
日本香頌歌手石井好子在40年前走訪歐洲，寫工作上的友情和每一餐飯的相遇；為了幫助好子紀錄德國菜餚，豪瑟夫人特地做了滿桌拿手料理，以饗好友。
撰文＝石井好子（日本散文家）
豪瑟夫人一走進廚房，豪瑟先生和長子也擔心地跟著進來，頓時把廚房給塞滿了。聽說豪瑟夫妻這是為了日本婦女所寫的食譜，還特地找朋友商量過菜單。十足德國人認真做事的態度，而且菜單已事先打好字，連材料和分量都註明清楚。
首先製作鯡魚沙拉。將醋漬鯡魚和番茄、洋蔥、蘋果等用鮮奶油和優格拌合在一起。德國人經常將醋漬鯡魚當成前菜食用。在日本的德國餐廳和超市裡也有賣瓶裝的，但不常見。鯡魚可用竹筴魚或沙丁魚取代。魚肉先片開後抹鹽再泡醋。
然而做好沙拉後，接下來的才是大工程。因為這裡沒有瓦斯爐而是用電爐，就算一次4個爐口全開也無法做太多的菜。而豪瑟家似乎準備了大量的食材，「煮豆子湯吧？」、「說到最能代表德國的菜色，應該是德國豬腳（Eisbein）或是紅酒漬牛肉（Sauerbraten）吧？」、「做什麼好呢？也有高麗菜和燻肉（Kassel）。」聽到對方這麼說，我自然回答「唉呀，太棒了。每一樣都想學」。結果就全部都做了。
豆子湯、牛尾湯 德國最具人氣代表湯！
平常就很愛做菜的約克和我也一起幫忙大展廚藝的豪瑟夫人，飢腸轆轆的豪瑟先生為了打發時間，只好不停播放自己演奏的唱片。
在廚房中忙碌的豪瑟夫人與兒子。（圖片提供＝大田出版）
豆子湯和燜豆是德國人常做的家常菜，有時用青豆、有時用白扁豆。水分少一點，煮成較硬的豆泥，也能成為肉類的配菜。
德國人愛喝湯，餐廳菜單上肯定會列有多道湯品。最具代表性的就是豆子湯和牛尾湯（Ochsenschwanzsuppe）。深褐色的濃稠湯汁，口味濃郁，剛開始喝時還以為是薩摩汁（譯註：鹿兒島的鄉土料理，配料有雞肉或豬肉、各種根菜的味噌湯）。另外將小牛的肝磨碎做成丸子的牛肝丸湯（Kalbs-lebersuppe）也很像沙丁魚丸湯。
燉牛肉捲是豪瑟先生的最愛。牛肉捲上培根、洋蔥、酸黃瓜後燉煮，用刀切開會呈現出漂亮的漩渦圖案。牛肉經過燉煮口感變得緊實，口味也清爽許多。培根和洋蔥能增加風味，捲在其中的酸黃瓜更是起了提味的作用。
洋芋球是將搗碎的馬鈴薯水煮而成，因此能代替米飯或麵包。德國人常做洋芋球，甚至還有賣速成的洋芋球粉。德國號稱是馬鈴薯國，配菜肯定會用到馬鈴薯。一般在餐廳除非有加點，否則不會送上麵包。德國的馬鈴薯鬆軟可口，就像栗子一樣。
將洋芋泥捏成球時，中間會包進三、四顆麵包丁，一方面讓洋芋泥容易熟透，這種油炸過的麵包丁本身也很好吃。洋芋球在德國可搭配任何燉煮的菜色，吃的是醬汁的味道。
圖林根洋芋球並非只存在於德國，到了維也納則叫做Knödel。我停留在捷克布拉格時，它又以Knedlíky 的名字出現。
就晚餐的菜色而言，其實有湯品、沙拉和燉肉足矣。但難得豪瑟夫人的盛情做了許多菜，以下也介紹其他菜色。
沒吃過德國豬腳 別說你吃過德國菜！在家如何做出道地德國味？
烤豬腳佐酸菜（Eisbein mit Sauer Kraft）是德國特有的一道菜。大盤中盛放偌大一顆的帶骨蹄膀。還以為一個人怎麼能吃得下，但其實油脂都已經煮到化開了，去掉粗大的骨頭也沒有多少肉可吃，所以每個人都能輕鬆下肚。
德國有賣事先醃好的蹄膀，但在日本除非先跟肉販預訂，否則通常是買不到的，還得自己動手醃才行。醃肉的方法是：用錐子將蹄膀刺出30個小洞，整體抹上鹽巴與搓揉。再放進鹽水中浸泡1個禮拜。鹽水濃度可用小顆的馬鈴薯測試，當馬鈴薯沉下之後立刻浮起即是適合的濃度。
1週後取出蹄膀，先用滾水汆燙去腥。再裝冷水淹過蹄膀，加入月桂葉、辣椒、少許的丁香燉煮約兩小時。用鐵串可以輕鬆刺穿就表示煮好了。這道菜就只需燉煮而已，做法很簡單。雖然用的是豬肉，但因腿肉脂肪少，吃起來就像烤牛肉一樣清爽，十分可口。
德國醃漬高麗菜絲超百搭 去油解膩能炒菜還能治胃痛
搭配的酸菜據說是將鹽醃高麗菜絲，就像我們醃大白菜一樣放進缸裡發酵。在德國有賣已經泡好的，最近在日本也能買到瓶裝或罐裝的酸菜，只要用水稍微沖一下就能食用。
德國和阿爾薩斯地方常吃這種酸菜，想來他們的胃應該頗強健。據說胃不舒服的時候，舀起上層的泡酸菜水喝就會好。堪稱是德國人自製的「克潰精腸胃藥」吧。
酸菜也能入菜。用水沖洗後擠乾，和切片的培根、洋蔥一起拌炒。充分炒香後加入高湯和少許的啤酒或白酒，以少許的鹽和砂糖調味，蓋上鍋蓋煮到高麗菜變軟。起鍋前加入磨碎的蘋果或馬鈴薯勾芡。愛吃與否因人而異，但酸菜的酸味確實跟豬肉很搭。
務實經濟而且餵飽你 擅長將老硬柴肉巧手化為舌尖美食的德國菜系
紅酒漬牛肉（Sauerbraten）是將油脂較少的牛肉塊先用紅酒浸泡一天，取出後表面稍微煎過，以鹽和胡椒調味，然後連同切片的洋蔥、紅蘿蔔放進烤爐中慢慢燒烤。
綠色高麗菜燉燻肉所用的綠色高麗菜葉片較硬，日本買不到。高麗菜切片後和燻製的豬排骨一起燉煮。
似乎德國家常菜常用燉煮的方式料理。為了避免鍋底燒焦，所以使用較厚的琺瑯鍋。另外也會用雙層鍋來取代蒸籠。
有趣的是，現在日本的德國餐廳能吃到各種菜色，菜單跟他們每天吃的家常菜幾乎一樣。材料稱不上是高級，甚至很平價。而是下工夫在如何讓較硬的腿肉變得更好吃，透過燉煮讓乾柴沒有油脂不適合做成牛排的肉更容易入口。據說漢堡起源於漢堡，我想也是煞費苦心將較硬的肉絞碎後所做出口感柔軟的成品吧。
豪瑟夫人做的菜分量十足，吃來卻毫無負擔，回味無窮，讓我再次認識到德國菜原來這麼好吃。
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內容來源＝《難忘歐洲家庭料理：日本人最想保存的美食料理散文第1名》，大田出版
