你應該要知道的食事
身體所需的膽固醇主要是由身體合成，而非完全為飲食攝取。人體每天的膽固醇代謝率約1000～1200毫克，當攝取膽固醇時我們的身體便會減少合成量，只要膽固醇的攝取量不多於身體可以調節的合成量時，血液膽固醇不會有明顯提高。而一般人不需擔心吃含膽固醇的食物，但也不得無限制的食用。
撰文＝呂紹俊（台大醫學院生化暨分生所副教授，現任台灣營養學會雜誌總編輯）
『 2015 美國「飲食指南」（2015 Dietary Guidelines）取消了膽固醇攝取量每天300毫克的上限，因此有媒體反應說這是把膽固醇「除罪化」，不再限制民眾攝取膽固醇。這個反應只對了一半；膽固醇本來就無罪，但膽固醇的攝取不可以肆無忌憚。』
美國新版「飲食指南」真把膽固醇「除罪化」?
基本上每個細胞都含有膽固醇，它是細胞膜不可或缺的組成；除此之外，我們身上的固醇類荷爾蒙（如男性、女性荷爾蒙等）、膽酸及部分維生素D是由膽固醇轉變來的；因此，膽固醇是身體不可或缺的。每個細胞都會自行合成膽固醇以維持正常功能，因此沒有從食物中取得膽固醇的必要；膽固醇存在於動物性食物，素食者不會因為沒有攝取含膽固醇的食物而影響健康。
這次「美國飲食指南」取消膽固醇攝取量每天300毫克的上限，是因為一般民眾血液膽固醇濃度的變化與由日常食物中攝取的膽固醇沒有直接關聯。主要的解釋是我們身體每天的膽固醇代謝率約1000～1200毫克，因此我們身體所需的膽固醇主要是身體合成的，而非都是吃來的。
當攝取膽固醇時我們的身體會減少合成量，只要膽固醇的攝取量不多於身體可以調節的合成量時，血液膽固醇不會有明顯提高。但是，指南中提到這決定並不是暗示民眾可以不要注意是否攝取過多膽固醇，該指南仍舊建議盡量少攝取富含膽固醇的食物，因為富含膽固醇的食物通常也含較多的飽和脂肪酸。另外，並非所有人對攝取膽固醇的調節反應都相同，這可能是因為身體膽固醇的合成量及代謝能力因人而異，尤其有些人可能因年齡增加而其調節能力變差，或從飲食吸收的膽固醇量超過每天之合成量時，我們的身體也會一直處於「高膽固醇」狀態。
不只心血管，膽固醇和脂肪肝大有關係！
對於膽固醇的考量，一直都是以血液膽固醇濃度以及心血管疾病為主。但是最近的研究顯示，膽固醇攝取過多是造成非酒精性脂肪肝炎的重要因素。一般的非酒精性脂肪肝被認為是良性的，但是有約2到3成的非酒精性脂肪肝會進展成脂肪肝炎，進而轉變成肝纖維化、肝硬化甚至是肝細胞癌（hepatocellular carcinoma）。
美國的研究顯示，非酒精性脂肪肝炎轉變成肝細胞癌已經是要進行肝臟移植的第2個領先病因。雖然目前並不清楚由非酒精性脂肪肝炎轉變成肝硬化或是肝細胞癌的機制，大部分的非酒精性脂肪肝與脂肪肝炎與肥胖有關。但也有一些體重在正常範圍的非酒精性脂肪肝炎患者，在日本的一個研究發現這些非肥胖引起的脂肪肝炎患者都有膽固醇攝取量偏高的情形。
根據美國的NHANES I-NHEFS世代研究的分析發現肝硬化或是肝細胞癌的發生與膽固醇攝取量有明顯的相關性，但與血清膽固醇濃度沒有相關性。這些結果顯示，一般民眾的膽固醇攝取雖然對血液膽固醇濃度不見得有明顯的影響，但是可能對肝臟有潛在的危害，這是「飲食指南」沒有反應的層面。
有越來越多的研究探討膽固醇在非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎扮演的角色，大都認為膽固醇是引起非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎的重要因子。在所有的動物實驗，只要是餵食高膽固醇飼料，都會發生非酒精性脂肪肝。但是血液膽固醇的變化在不同動物卻是有很大差別，大鼠及小鼠的血液膽固醇濃度較不易受影響，但是倉鼠及兔子則在攝取含膽固醇飼料後血液膽固醇明顯的升高。但這些動物都會有非酒精性脂肪肝，可見膽固醇對肝臟的影響不可忽視。只是在人體目前並沒有簡單的分析可以探討肝臟受膽固醇的影響，除了腹部超音波檢查及肝指數（GOT及GPT）的測量。
從膽固醇的代謝來看，或許可以解釋肝臟受膽固醇的影響；在肝細胞中當外來的膽固醇增加時，細胞除了會減少膽固醇合成來因應外，也會將膽固醇轉變成膽固醇酯，以減少游離膽固醇對細胞的壓力。在肝臟，膽固醇酯會儲存於細胞中或是會包裹在脂蛋白（VLDL）分泌到血液。攝食高膽固醇飼料的動物都會有大量的膽固醇酯藏在肝臟中，肝臟儲存過多的膽固醇酯會引起肝臟脂肪囤積及肝臟損傷，這是在「飲食指南」沒有討論的問題。
【專家點評】依據個人健康及家族史，這樣攝取膽固醇！
總結，300毫克不是膽固醇每日攝取的上限，但也不是無上限。一般人可以不需要一聽到是含膽固醇的食物就不敢吃，但是並不表示可以肆無忌憚的攝食含高膽固醇食物。尤其是血液膽固醇已經偏高、有家族性心臟血管疾病、肥胖又有脂肪肝問題者，特別是有脂肪肝加上肝指數（GOT及GPT）偏高的人，膽固醇的攝取還是儘量能少就少。如果你沒有上述這些問題，在膽固醇的控制解禁後，發現血脂肪（三酸甘油酯及膽固醇）有明顯的升高的話，那你還是繼續控制一下口腹之慾吧！
本文獲台灣國際生命科學會ILSI Taiwan授權刊登，原文標題：膽固醇攝取無上限？
