你應該要知道的食事
醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」，相較於協助體重控制、血壓控制等相關研究仍大多停留在細胞或動物試驗等級，「血糖控制」則是目前研究中，相對較獲得認得的營養價值。
撰文＝張越評
不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚，關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值，幫助身體維持弱鹼環境？喝醋到底養生在哪裡？來源於醋食材本身所具有的營養嗎？直接攝取食材又有什麼不同呢？就讓《食力》一次娓娓道來吧。
喝醋可以調節體內酸鹼值？
人體酸鹼值是需要維持恆定的，因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化，在人體的消化道中，胃分泌鹽酸為強酸性，使蛋白質分解酶活化，而當食糜離開胃進入十二指腸，腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性，以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用，食物必經的消化系統，自有消化液在作用，根本由不得食物來決定酸鹼性。
除了消化道之外，人體血液酸鹼平衡，依靠5個重要緩衝系統，包括碳酸（bicarbonate buffer system）、磷化物（phosphate buffer system）、蛋白質（protein buffer system）、呼吸系統（respiratory mechanism）及腎臟排泄機制（renal mechanism），其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。
除了水果本身所含有的礦物質之外，食醋中的乙酸（短鏈脂肪酸），俗稱醋酸，進入身體不會變鹼性，而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」，使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中，反應放出二氧化碳和水，於肺部等器官排出，國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充，現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識，因此業界對於這類功效，也不太建議妄下定論。
先不論調節血液酸鹼值之功效，食醋還有哪些營養價值？
目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等，食醋中的有機酸依CNS國家標準規範，食用醋之酸度（以醋酸為主）含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多，醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑，以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。
飲用醋酸可能之好處？
相較於醋酸協助體重控制、血壓控制（多數停留在細胞和動物試驗）等等，「血糖控制」為目前研究中，相對較清楚的醋酸營養價值，因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。
《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文，作為回顧性（Review）文獻，針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究，做出統整論述。
文中提及之主要機制為以下五種途徑：
一、可刺激腸道內分泌L細胞（Enteroendocrine L-cells）之游離脂肪酸接受器2（free fatty acid receptor 2, FFAR2)，使升糖素類似胜肽（glucagon-like-peptide-1, GLP-1）分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells（升糖激素）與β cells（胰島素）作用，使血糖下降回復，
二、此外，GLP-1也有具延緩胃部排空，並促使下視丘產生飽足感的作用，增加飽足感後，進食量相應有機會降低，因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。
三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶（5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK）活化，使脂肪酸趨於氧化燃燒，並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。
四、血中游離脂肪酸量下降，使血液澄清度提高，而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度，使細胞吸收利用能量的能力增加。
五、增加周邊組織的血流，加上第四點胰島素敏感度的上升，有益於周邊組織（例如肌肉）吸收能量。
另針對周邊組織利用能量的能力上升，2001年《The American Society for Nutritional Sciences（美國營養科學會）》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出，動物實驗結果，飲食中添加醋酸與對照組相較，可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量，可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。
小結
若單就醋中的醋酸討論，正常飲食中添加食用醋（隨餐食用，而非單純飲用）可有效降低12小時內的升糖指數，減緩血糖變化，過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖（PPG）與餐後胰島素（PPI），但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏（不加糖的食醋比較好），此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者，也無法看到上述食用醋應有的效果。
若非隨餐使用調理食醋，一般醋飲若沒有為了綜合酸味，而額外再添加精製糖，那麼水果中的單醣被酒化與醋化後，飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘，同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。
醋富含抗氧化物質，讓你養顏美容？
食醋中較常被提及的植化素有多酚類（如：綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸）、黃酮類等等，以百家珍蔓越莓醋飲為例，其即為通過衛署健食字號，核可產品中綠原酸，具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。
食醋所運用的食材若本身含有此類植化素，固然會在終端產品中出現，然而這些營養是否在食材釀造後才出現？釀越久是否越好？2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出，水果醋在釀造過程中黃酮類（flavonoids）與多酚類（phenolics）抗氧化能力是下降的，蘇南維對此亦表示，醋酸菌為好氧菌，釀造過程本身就需要通氧氣，水果中的抗氧化成份在長久的釀造過程中被氧化，進而喪失抗氧化能力是十分合理的。
除了被氧化，醋酸菌發酵完成後，若有經滅菌過程再裝罐充填，維生素Ｃ等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。
醋中的胺基酸有什麼好處？
徐睿良表示，與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸，不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後，會產生的胜肽分子，某些特定微生物發酵過程，自己本身會分泌出具活性胜肽分子，漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用，間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用，但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內，並非所有發酵製品都有這樣的效果，以可爾必思發酵乳（安益乳）中益生菌所分泌之胜肽為例，其即為通過衛生署保健食品驗證，為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。
總結
醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」，若以這角度出發，市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋，皆含有一定量「醋酸」，也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。
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