如何煮好吃的義大利麵 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

煮義式麵食最好（也最可靠）的方法，是用一點煮麵水把醬汁和麵條結合起來，原理是煮麵水可以包覆麵條、增添香味，並釋出所含的澱粉，增加潤稠度。

撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）

如何煮義大利麵

用湯鍋把水煮滾，加鹽估計每450公克的麵條至少要4公升水（16 杯，但不需要精確測量，只要加很多水就好），否則麵條會黏在一起。用8公升湯鍋最合適，大約注入三分之二鍋的水，然後開大火。為了增添風味，也避免麵條黏在一起，請加入幾大撮鹽（每4公升的水大約加入2大匙鹽）。而且不要在煮麵水裡加入油，那會讓醬汁無法好好附著在麵條上，醬汁也會變得黏稠。

水煮滾後，加入麵條並攪動為了不讓麵條一碰到水就黏在一起，請在長長的麵條變軟時用夾子或木匙不斷撥動，或用有孔漏勺攪動短麵條。等水再次滾沸，調整火力，使水活躍沸騰冒泡，但不至於滿出來。煮麵條的過程中要不斷攪動。

5分鐘後開始試吃用有孔漏勺或夾子小心撈出一根麵條，吹吹氣，讓麵條稍微冷卻，咬一口，觀察麵條內部。每隔1分鐘左右試吃另一條。如果麵條還是有點韌，但已經不硬，且內部不再白白粉粉的，表示已經煮好，可以瀝乾了。等一下放入醬汁後，餘熱還會繼續煮熟麵條。

把整道料理組合起來舀出煮麵水，至少1杯，剩下的瀝掉。麵條最好保持一點濕度（千萬不要沖洗！），因此在濾器上瀝幾秒鐘就好。此時麵條已經準備就緒，可以和熱騰騰的醬汁拌在一起了，若再加一點剛才留下的煮麵水會比較濃稠。夾子很適合用來處理長麵條，湯匙則適合舀短麵條。

加入醬汁並輕拌混合
煮義式麵食最好（也最可靠）的方法，是用一點煮麵水把醬汁和麵條結合起來，原理是煮麵水可以包覆麵條、增添香味，並釋出所含的澱粉，增加潤稠度。如果你喜歡醬汁多一點，把麵以外的食材全部增加為2倍分量。

用新鮮的麵條好不好？
自己做新鮮的麵條並不難，但需要多一點耐心，而大多數的烹飪新手恐怕沒有這樣的耐心。不過可以用買的，最好是從新鮮現做的商店或餐廳購買（千萬離超市商品遠一點）。新鮮麵條可以取代本書任一食譜裡的乾燥麵條，放入沸水1分鐘後，就要開始試吃、檢查熟度。

煮好了沒？
義大利麵的煮熟時間各不相同，端看形狀、製造商和儲存條件而定。要知道麵條是否煮熟了，唯一的方法是試吃。以下介紹麵條內部在各個階段的變化。