你應該要知道的食事
肉、蔬菜、蛋一起炒時，為什麼要先炒肉，最後才放蛋？最後才炒蛋的目的，主要是利用蛋白質的熱凝固吸收水分，帶出熱炒料理的風味。
作者＝杉田浩一（曾任昭和女子大學生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至1996年，主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》）
肉、蔬菜、蛋一起炒時，為什麼先炒肉，最後才放蛋？
雖然不是每次都要這樣炒，但簡單的熱炒料理，基本上是這個順序。
因為蔬菜炒了會出水，所以先把肉大火加熱，凝固表面的蛋白質，防止鮮味成分流出，然後再加蔬菜快速拌炒，趁著蔬菜還沒出什麼水的時候，倒入蛋液，蛋會馬上凝固包住肉和蔬菜，更能防止水分或鮮味成分流出。如果最後才炒肉，肉的味道無法有效轉移到其他食材，最後才炒菜的話，容易變成「煮」菜。
不過，像炒飯那樣不需要用蛋固定肉或蔬菜的料理，先把蛋炒好備用，肉和蔬菜也是分開炒，最後才和炒過的飯一起炒。另外像是芙蓉蟹這種配料多的料理，用前文說的炒法無法定型，所以會將配料加進打好的蛋液，再倒入鍋中加熱定型。
最後才炒蛋的目的，主要是利用蛋白質的熱凝固吸收水分，帶出熱炒料理的風味。
炒豆腐時，為什麼先炒蔬菜才加豆腐，最後還要淋蛋液？
炒豆腐也是一種炒煮料理，必須炒到湯汁收乾才算完成。因此，豆腐要先煮過、瀝乾水分備用，即便如此，水分還是很多。不過，瀝乾水分的豆腐會吸大量的油。如果先炒豆腐，之後再加蔬菜或肉，這和燉煮豆腐沒什麼兩樣，而且好不容易瀝乾水分的豆腐又會吸收蔬菜的水氣。
先炒好蔬菜，包覆在蔬菜表面的油能夠防止蔬菜水分的流出。然後再加瀝乾水分的豆腐及調味料拌炒。假如還是有多餘的水分，最後打個蛋一起炒，如前文所述，蛋會包覆多餘的水分而熱凝固，完成的炒豆腐美味不濕爛。
內容來源=《料理好科學》由馬可孛羅文化授權轉載
