你應該要知道的食事

老年人飲食方面最常遇到的問題為吞嚥障礙，由於身體機能退化等老化因素而產生飲食攝取問題，在食物調製的因應上，可透過透過增加食物液體黏稠度、將食物製成果凍狀以及軟化食材的方式處理。

撰文＝曹皕晴

隨著人口老化的問題，台灣逐步朝向超高齡社會的人口比例發展，未來老年飲食及照護將成為國人需面對的問題。以目前老年人飲食的狀況，時常有吞嚥困難而造成飲食量不足的問題，更接續影響老人營養缺乏等情形，如何改善老年人吞嚥飲食困難，使老人也能安心享用食物為當前課題。

日本於老年食品及照護的發展成為台灣的參考及學習對象，近年國內也透過觀察老年飲食而推廣飲食的改善方式。在2015年高齡食品產業之發展研討會上，佳美貿易股份有限公司副總經理余至宸分享企業對於老年飲食的觀察，並透過引進日本老人照護的產品來推廣老人飲食，余至宸指出，在日本老人院中較少見老人使用鼻胃管，餐點看起來也很美味，而透過觀察日本老人的飲食方式及趨勢，台灣也可經由改善食物的樣貌來幫助老年飲食上更便利且有尊嚴。

老年飲食風險常見吞嚥障礙

一般老年人會由於身體機能逐漸退化，而產生吞嚥問題和誤嚥的狀況。吞嚥指食用食物時，透過口腔食用及吞的動作使食物經過口腔和食道，吞嚥對於人們飲食及生活是重要的環節，一般人每天三餐吞嚥至少150次以上，而包括喝水在內每天則至少吞嚥600次以上。

誤嚥則為飲食的吞嚥障礙之一，當應該通往食道的食物不小心落入氣管，便可能造成嗆咳等問題。嗆咳時，老人會因為身體不適而不敢攝食及喝水，由於水分攝取過少，影響體溫上升而發燒，同時因為減少飲食攝取而造成營養不良甚至脫水等狀況，因此吞嚥障礙、功能障礙、誤嚥、脫水、甚至因為吞嚥障礙造成吸入性肺炎問題，可能形成循環性的影響。

為了改善老人在飲食及吞嚥上的困難，可著重於三種飲食應用上的改善，透過增加液體黏稠度、將食物製成果凍狀以及軟化食材的方式處理。

吞嚥障礙可透過增加液體食物濃稠度而改善

吞嚥障礙部分原因起於神經系統退化，會厭軟骨是屬於喉軟骨的一部分，一般食物進入食道，而呼吸的空氣則進入氣管，便是透過喉軟骨而控制的。執行吞嚥動作時，中樞神經下達吞嚥命令而使會厭軟骨執行開合的動作，吞嚥時由會厭軟骨阻擋住氣管喉，使食物順利進入食道，但由於老人神經退化影響，因神經傳輸較慢，會使會厭軟骨蓋合的時間過慢，因而產生神經下達命令時還沒執行動作，食物便已通過，而產生嗆到或吞嚥問題。而針對液體方面飲食的改善，余至宸指出，液體增稠劑是利用液體增加濃稠度的效果而使液體的流動速度變慢，液體通過的時間便能和神經指令相互對應，使食用時減少吞嚥上的問題。

食物果凍化相較於糊餐的食用特性

老人多由於咀嚼緩慢或吞嚥困難等問題而選擇食用稀飯或糊餐，余至宸表示稀飯其實容易造成誤嚥，食用稀飯時唾液中的alpha澱粉酶，會在接觸食物時把澱粉和水分離，而分離出的水分有時因為吞嚥問題而流入氣管造成嗆咳或肺炎。而將食物進行果凍化，是改變食物在攝食時的狀態，將alpha澱粉酶一開始就放入食物中，使食用前而唾液還沒分泌前，便將水分拿走，再把它包覆起來，而透過加熱的過程產生膠化作用，在70度溫度以下時，食物便轉為果凍狀固態，除此之外，將食物果凍化相較於吃糊餐時方便食用，而對於高齡者的口腔清理也便利。

咀嚼能力下降者可採軟化食物方式

高齡者飲食時常會因食材過硬或纖維太多咬不斷而避開食用，但對於老人營養攝取上會造成營養攝取不足，軟化劑的運用能將食物纖維變短，並將纖維擴充使食物容易咬斷。針對咀嚼能力降低的老年人，可以透過改變食物的軟硬程度來改善飲食問題，而除了軟化食物外，以果汁機製作蔬果汁提供家中老人食用也是補充營養的好方法。

欲改善老人飲食，除了改變食物的樣貌與質地降低吞嚥困難外，可透過食物的色澤來提升老人飲食的慾望，老年人和一般成年人對飲食的關注面不同，一般人會以食物的香氣及味道作為是否食用的重點，但老年人可能會取決於食物顏色。因此，除了讓吞嚥困難者安心食用外，也可從外觀及餐點顏色著手，打造能吸引老人愉悅食用的餐食。

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參考資料：
▶2015年食品工業發展研究所高齡食品產業之發展研討會