你應該要知道的食事
以蘆筍來舉例，了解不同的傳熱方式，可以幫助你吃到營養充足、令人愉悅和豐富多樣的食物。
撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）
＊本文以蘆筍作為舉例
一種食材，五種烹飪方法
清蒸
清蒸不是把食物浸入大量滾水裡，而是把食物放置在少量滾水的上方，通常是放在有鍋蓋的大湯鍋內。加入剛好到達蒸盤下方的水量，然後把食物放到蒸盤上，蓋上鍋蓋，轉大火。調整火力大小，讓鍋子裡的水洶湧冒泡，但不要太劇烈。如果你要讓食物多蒸幾分鐘，一定要隨時檢查鍋子裡面，視需要加水或調整火力。
燒烤
燒烤是在燒熱的炭火或開放的瓦斯火焰上烹調食物。如果是直接燒烤，就是把食物放在鐵網上，然後直接放在火源上方，以便很快速地燒烤、上色，與炙烤非常相似。至於間接燒烤，適合用於烹調慢熟的厚食材，方法是將食材放在火源旁邊，並蓋上蓋子，以便較為均勻地慢慢烤熟。如果你有燒烤爐，不妨試試第4冊的烤牛排。
水煮
水煮很簡單，也很實用：只要在湯內裝入三分之二鍋的水，轉開大火，蓋上鍋蓋，等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。在煮義大利麵、米飯及其他穀類、豆子、湯的時候，水煮是不可或缺的技術，也是烹煮蔬菜最基本的技術。
烘烤
烘烤指的是在高溫的（平均介於180～230℃之間）烤箱內烹調乾的（或幾乎是乾的）食材。烘烤之前，你可以在食材表面塗一點油或奶油，烤出來的色澤會比較漂亮，但無論如何，因為是用大型淺烤盤烘烤，所以基本上成品仍會是乾的。這種方法會增強風味，幫助食物形成酥脆的外層，而內部保持濕潤。你認為應該用鍋子煎的食物，其實都可以改用烘烤，例如第3冊的〈迷迭香烤馬鈴薯〉。
翻炒
翻炒很像煎，不過火力通常開得比較大，而且烹調的時候要不斷翻動食材（我最喜歡的翻炒是第2冊的〈芹菜炒蝦〉）。在亞洲餐廳，翻炒是在特殊的爐子上，用非常熱的炒鍋炒菜。在家裡則可用較大的平底煎鍋，開大火。較大的鍋面可讓食物比較分散，不會擠在一起，也就不至於產生蒸汽。
內容提供＝《極簡烹飪教室：特別冊》，由大家出版提供
