甜點製作好伴侶：巧克力、奶油和糖 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大多數巧克力都標示了可可的百分比，由於巧克力的主要成分是可可和糖，因此百分比越高，巧克力越黑，也就越不甜。

撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）

巧克力

大多數巧克力都標示了可可的百分比（有時稱可可固形物）。由於巧克力的主要成分是可可和糖，這個數值也就能告訴你巧克力有多甜：百分比越高，巧克力越黑，也就越不甜。

這本書大多數的食譜都只說「巧克力」，由你自己切碎或融化。請選擇你喜歡的種類，牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力都可以，這些巧克力也可以彼此替換。

巧克力的大小不需要很精確，只要買一塊巧克力棒，比你需要的大小稍微大一點，然後用巧克力的小方格計算正確的分量（這很棒吧，你幾乎可以確定等一下有多出來的巧克力可以當甜點吃）。

無糖巧克力：含100% 的可可（不含糖），直接吃就太苦了。如果食譜說要用無糖巧克力，就是指這種。
黑巧克力：可可含量介於35～99%之間，數字越大越不甜（也越脆）。
牛奶巧克力：這種巧克力的可可含量低於35%，比較軟滑。
白巧克力：不含可可，成分是含糖的可可脂，這也是可可豆的一種成分。
可可如果把稍微精煉過的巧克力內含的油脂分離出來，剩下來的就是可可，可以乾燥製成粉末。可可的風味很強烈，而且不甜，很適合用在烘焙上。

奶油

對我來說，奶油只有一種：無鹽奶油。無鹽奶油具有新鮮、滑順的口感，加鹽的奶油絕對沒有這種口感。如果你買得到在地生產的奶油，就更棒了，但超級市場賣的品牌也可以，只是要確定是無鹽的（當然，你永遠可以自己加鹽）。

估算分量的一些方法1磅（450克，超市最常見的包裝）包含4條奶油，每一條奶油是1⁄2杯，也等於8大匙，這些數值無論是冰奶油、軟化奶油或融化奶油都一樣。可以用包裝紙上的標記作為估量標準，或用1大匙來估算分量。
一些名詞解釋　如果食譜只說要用「奶油」，可以是常溫狀態，也可以是從冰箱的冷藏室拿出。軟化奶油一定是常溫狀態。冰奶油或非常冰的奶油則是用來做派皮或酥皮，應該要冰凍得很硬，而且通常會請你切小塊，需要用刀子切（放進食物調理機的奶油幾乎一定是冰奶油）。融化奶油應該是流質，但未經焦化。如果要做成焦化奶油，把奶油放入小鍋子，用小火加熱，或者用中火反覆微波，每次微波10 秒，而且要緊盯著。你可以在奶油融化前或融化後測量分量（結果是一樣的）。

糖

這本書的食譜會用到三種糖：

白砂糖：除非和其他種類一起出現，否則在食譜裡就只稱為「糖」。這是最常見的食糖，也最適合烘焙，可以確實溶解，並產生單純的甜味。
紅糖：有淡色（或金黃色）及深色，可自由選擇。二者都包含糖蜜（深色的含量較高），水分較多，風味也較深厚。要測定分量時，把量杯裡的紅糖壓緊，測起來比較精確。「塞滿的一杯」就是這個意思。
糖粉有時也稱作粉糖，標示為「10×」，用來做奶油霜、糖霜，或直接撒上蛋糕。這混合了粉糖和玉米澱粉，容易溶解，不會結成一粒粒。

內容提供＝《極簡烹飪教室 5：麵包與甜點》，由大家出版提供