微熟、半熟到全熟完美水煮蛋的料理秘訣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

雞蛋裡面分量最多的物質是蛋白，蛋裡的蛋白質有一半以上都在蛋白裡，而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素，以及其他蛋白質和礦物質。

撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）

蛋黃微熟和半熟的水煮蛋

把蛋放入水中
選擇適當的湯鍋，可把你要煮的蛋全部輕輕鬆鬆裝進去，而且鍋裡的水面可以蓋過蛋的上方約5 公分。先把水煮滾，然後調整火力，讓滾水溫和地沸騰冒泡。用湯匙把一顆顆蛋放入鍋底，然後輕輕移開湯匙，不要讓蛋用力碰撞鍋底或鍋邊。

維持溫和地沸騰冒泡
調整火力，不要讓水劇烈沸騰。接著讓蛋煮個3~7分鐘，依你想吃的熟度而定。手邊要有計時器，因為蛋殼裡面的狀態變化得相當快（下一頁的照片會讓你對熟度比較有概念）。

讓水煮蛋冷卻下來
到了你預計的時間，在鍋子裡倒入冷水，直到你能夠拿起蛋、不覺得太燙為止。拿出一顆蛋，敲破蛋殼，用湯匙把蛋挖到小碗內（或者盛在蛋殼裡直接吃掉也行），或者如果蛋白夠扎實，就剝除蛋殼。只要撒點鹽和胡椒即可上桌。

購買雞蛋

你會希望盡可能用最新鮮的蛋，但是說的比做的容易，這都是因為一種令人困惑且沒有意義的標示系統。可以的話，想辦法找到本地生產的雞蛋。無論你選擇哪一種，一定要仔細查看保存期限，應該至少要兩週之後。

只買大顆或超大顆的蛋，因為用這種大小的雞蛋，才能讓這本書的食譜（以及其他大部分食譜）做出最好的效果。買了蛋回到家，將整個蛋盒放入冰箱冷藏室裡溫度最低的地方，通常是最底層的後面（不要把蛋放在冰箱門上的可愛小盒裡）。以這種方式存放，你打開一顆蛋就能看出好處在哪裡：真正新鮮的雞蛋會有非常扎實的蛋黃，而且會固定漂浮在蛋白液的中間高處。如果蛋黃滑來滑去而且一碰就破，變成扁平的一灘，就表示放得有點久了，不過這種蛋還是可以吃，除非發臭了。

為了不讓蛋殼掉進蛋液裡，要拿著蛋敲向平坦、堅硬的表面，以果決的動作敲擊蛋的側邊（但是不要太用力），一聽到破裂聲就不再繼續敲。

雞蛋裡面分量最多的物質是蛋白，蛋裡的蛋白質有一半以上都在蛋白裡，而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素，以及其他蛋白質和礦物質。如果發現蛋黃上面有細小的血絲，別驚慌，蛋一煮熟就再也看不出來了。假如你真的很在意，大可用刀子尖端剔除。