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維生素A是1種脂溶性維生素，會儲存於肝臟或其他組織中，而維生素A攝取過量或缺乏，都會對人體健康產生影響。

撰文＝川島由起子（日本聖馬力安那醫科大學醫院營養部部營養管理師、營養管理博士）

維生素A是4種脂溶性維生素的其中1種。脂溶性維生素因易溶於脂質，故會儲存於肝臟或其他組織中，其吸收與體內搬運方式，也受脂質影響。

維生素A雖然分為A1（視網醇，retinol）及A2（3−脫氫視網膜醇，3−Dehydroretinol），但碳鏈末端若為醇性氫氧基（−CH2OH）時，稱為視網醇（retinol）；碳鏈末端若為羧基（−COOH）時，則稱為視網酸（retinoic acid）。一般視網醇都被稱為維生素A（retinoid）。

視網醇經氧化後，形成的視網酸是利用感知光線明暗的視紫質（rhodopsin）成分，維持視覺功能正常。

視網酸具備類似荷爾蒙的重要功能。能夠穿透標的細胞的細胞膜，與核內受體結合影響基因表現，促進上皮細胞的形成，相關的細胞分化及增殖。皮膚及黏膜等上皮組織，因為與維生素A有關而促進細胞新生，得以保持正常的狀態。

被人體攝取的維生素A，會跟脂質一起經小腸上皮細胞吸收後，經淋巴管被運送至肝臟。雖然人體內的維生素A，約有九成會在肝臟的儲存細胞中，以視網脂（retinyl esters，又稱維生素A酯）的形式存在，不過在需要的時候，會與在肝臟合成的視網醇結合蛋白（Retinol−bindingprotein，簡稱RBP）結合，接著被運送至目的組織。

維生素A在動物性食品裡，以維生素A酯的形式存在；在植物性食品裡，以β−胡蘿蔔素等之類胡蘿蔔素（維生素A原）的形式存在。β−胡蘿蔔素作為維生素A的生物體利用率，為視網醇的1/12。此外，β−胡蘿蔔素具有維生素A裡所沒有的抗氧化作用。

缺乏症

缺乏維生素A會引起的病變，如暗適應的反應性低落（夜盲症）、上皮組織乾燥所產生的角膜乾燥症、因黏膜抵抗性減少，產生的細菌感染症等。

過剩症

維生素A攝取過多，會引發腦壓亢進所產生的頭痛、噁心、脫毛、肌肉疼痛、皮膚脫屑等症狀。

維生素A若在成人肝臟內過度累積，會引發肝功能障礙，故上限攝取量為2700視網醇活性當量／日。此外，維生素A攝取過度雖有會引發過剩症，但目前仍未出現有人因大量攝取β−胡蘿蔔素，而危害健康案例。

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內容來源＝《看得見的營養學：吃錯了你會容易生病、快老，該吃什麼、不能吃什麼，照顧自己與家人的最佳寶典》，由大是文化提供