你應該要知道的食事

如何選擇湯底是吃火鍋必學的第一招！湯裡纏繞在舌頭上的味覺來自你對湯的選擇。

撰文=林鈺雯

一口鍋子盛裝著熱呼呼、嘟嘟冒泡的濃郁燉菜，人類學家李維史陀曾形容「鍋子」像是具體而微的廚房，各種冷冰冰的食材在裡頭轉化為熱騰騰的食物，供一家人食用。開始用鍋子之後的人類，發現在湯中加進增鮮物質，喝湯的人會覺得湯不但味道變「濃」了，也變稠了，這是什麼魔法？

要讓湯變得美味的秘訣，不僅是加入調味劑而已。《恐怖食品添加物》一書的作者安部司述說過豬骨湯的做法：首先準備2.5~3.5克的便宜炒製精鹽，加入化學調味劑，也加入豬骨精雞肉精等「蛋白質水解物」。接著再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。芝麻及乾燥蔥也要加入，然後，為了讓人齒頰留香，想要多喝一口，要加入「酸香料」，為了增加黏稠感，再加入黏稠劑等......。好喝的湯總會讓人想一口接一口的喝，原來有這麼多種味道共同作用。

火鍋湯最好一開始就喝

市面上販售包裝火鍋湯底的成份標示中，幾乎都有加入「L-麩酸鈉」也就是俗稱的「味精」，往往是這類湯頭美味的魔法。除了味精的問題，加入的加工食材也是讓湯底的鈉含量升高的因素。臺安醫院劉怡里營養師提醒：「人體一天攝取的鈉含量在2400毫克(mg)之內， 等於是6克(g)的鹽。」可能多喝兩碗湯一餐鈉含量就超標了。

通常吃火鍋聚餐會超過一小時以致食材煮得過久，劉怡里建議，「外食火鍋盡量不要喝湯，不是不能喝，而是煮越久，普林含量越高，放入的加工製品越多，相對的鈉含量也會增加，」尤其對於有痛風病史的人來說，為了避免攝取過高普林導致關節炎復發，因此吃火鍋時，盡量不要喝湯。如果確定湯底是純蔬菜去熬的，又想喝湯，可以在一開始的時候就先喝湯，不要等到最後再喝。

此外，連鎖超商會販售冷凍大包裝（含食材）的湯包，雖然已經是煮過的食材，普遍蔬菜含量少，因此吃火鍋時如果想要兼顧健康和美味，最好多加入新鮮綠色蔬菜，鍋底煮的時候還是要加水稀釋。

市面上常見的五種鍋底，風味各有不同，開鍋選擇前，除了挑美味之外，如果將營養成分多考量一下，單純以新鮮食材熬煮的鍋底一定比香辣濃郁的湯頭來得健康。

選對湯底是吃火鍋第一招

蔬菜清湯鍋：自己在家煮可用洋蔥、玉米和蘿蔔當基底，也可加入牛蒡，讓湯喝起來會有一點肉味。以蔬菜湯為湯底，加入海鮮、肉片和新鮮蔬菜，這樣是最健康的。

酸菜白肉鍋：如果真想喝湯最好一開始就喝，酸菜越煮亞硝酸鹽會釋出越多。如果是在家自己煮，酸菜放入鍋之前要先燙過一次，降低亞硝酸鹽。而「白肉」是指豬肉的五花肉，飽和脂肪酸也高，減少攝取比較健康。

麻辣鍋：辣油的油脂高，不建議喝湯，腸胃會容易不適，鍋底必出現的食材「豬血」與「鴨血」來源要注意。

牛奶鍋：其實要增加營養不一定要點牛奶鍋， 牛奶也不適合高溫久煮，易影響蛋白質的營養吸收。

藥膳鍋：放入湯中的中藥材需要先清洗乾淨，最好以100度熱水先燙過，較為安全。

名詞小辭典：L-麩酸鈉

食藥署《食品添加物之通用名稱草案》預告近日將擬定L-麩酸鈉的通用名稱為「味精」。 味精學名是麩胺酸鈉也稱為MSG，是一種麩胺酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品和藥品管理局已把麩胺酸鈉(MSG）歸入為一般認為安全之列（GRAS），而歐盟則視其為一種食品添加劑。

GRAS：一般認為安全的英文縮寫，Generally Recognized as Safe，是美國FDA 評價食品添加劑的安全性指標