林世航：火鍋湯很營養，但痛風患者勿近？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日常飲食要建立「吃的頻率」的飲食概念。台灣外食人口多數鈉含量攝取過量，鈉含量不只來自各類湯底，還包括其他食材，營養師建議多吃一點蔬菜，也就會少吃一點肉類跟火鍋料。

口述＝林世航
撰文＝林鈺雯

火鍋料理中，熱呼呼的湯很重要，尤其加了許多火鍋料之後，很多人會問「火鍋湯到底有沒有營養？」不過，也有很多人會問「痛風的人是連火鍋都不可以吃?還是只能吃料不能喝湯？」火鍋湯到底是「補湯」還是「普湯」（編按：普林含量很高的湯）呢？

在回答這些問題之前，我想先談一下「適食適量」，身為營養師，最常聽到多數營養師都先講「那個不能吃，這個不能吃，要讓自己健康著手，先要改善飲食」。但是營養師的話你會聽嘛？答案是，不會。

還有更多營養師會說，健康吃火鍋的方式是要多吃蔬菜少吃加工品，相信大家應該已經聽到膩了。或是經常教育民眾說，日常飲食要選擇健康的食物，吃火鍋時，記得選擇比較天然食材，或是一點火鍋料。聽起來就像是火鍋料這類的加工食品已經被妖魔化，好像吃多了就會死掉一樣。

其實，火鍋是色香味俱全的食物，看到新鮮漂亮的豬肉卷得像花一樣，一定會想吃吧。而且最近日本還做出了七龍珠形狀的豬肉（下圖最右），放進鍋裡煮，我覺得吃下去會變成超級賽雅人，當然會想吃它。

適食適量才是吃的關鍵

美食當前，不可能一昧壓抑食慾，要如何吃的健康，重點是「什麼時候吃？」一個月吃一次，一年吃一次，還是每天吃一點，不同的吃法對健康的影響不同。

健康均衡飲食談的是「適食適量」，每個人的適食適量都不一樣，吃東西影響跟身體狀況有關，也跟怎麼吃有關。例如，有人可以一週吃三次火鍋，也有人兩、三週才吃一次，吃的是清淡的湯頭，營養師就會覺得ＯＫ，但是如果是每天吃麻辣鍋，身體不會有問題嗎？

火鍋湯對有痛風的人似乎是禁忌。為什麼火鍋湯為什麼火鍋會越煮越濃？第一個他會溶出：鳥嘌呤與次黃嘌呤，這些會讓人覺得湯有甘味鮮味。其中嘌呤就是Purine，又稱普林，沈積在體內會變成尿酸、結晶石，容易引發痛風。事實上，嘌呤就是高鮮味精的成分。而真的擔心吃火鍋會引發痛風的人，選擇火鍋料要謹慎，尤其是雞心、雞肝、豬肝、豬心、沙丁魚等，還有乾香菇、納豆這類食物，都是富含普林的食物。

從營養的角度來看吃火鍋，最需要提醒的是「鈉」的攝取量。一般人鈉的建議攝取量在每日2400mg毫克以下，換算成食鹽等於6公克。不過，在2008年的國民營養調查， 19～25歲年輕族群，一天攝取鈉的量是建議量兩倍，年輕女性也有1.5倍，因此台灣男性中，幾乎每三個人就有高血壓，女性則是每五個人都有一個高血壓。

很多人以為只要少鹽就能夠避免鈉攝取過量，其實在一般食鹽中鈉的含量鹽只佔了20％，更多的鈉攝取是來自於醬油、豬肉製品，以及部分添加物也會加入鈉。根據一份2013年的報告，小火鍋的鈉含量一鍋超過每日攝取量的110%，喝下一鍋火鍋湯，再加上其他食材裡的鈉，鐵定就會超過。