融合季節性與五感藝術！豐臣秀吉的春日茶會為何端出「鶯餅」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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上生菓子不僅具備美味，也融入了季節性與五感藝術。透過手工塑型和季節性元素，它不僅襯托抹茶的風味，還能展現視覺、聽覺和嗅覺的多重美學。

撰文＝楊裕明（三月日茶空間創辦人）

上生菓子擁有極高的藝術價值，有幾個特點：

一、作品主題與季節、節氣相關

得留意植物花鳥是否對應當下的季節，比方製作菊花主題的和菓子，通常是九月開始的秋季，而不是在春夏。若想在春天製作手毬主題的和菓子（註），為對應季節，會貼上櫻花花瓣點綴，就不會用秋季的菊花花瓣或紅色楓葉。

註：手毬（てまり）又稱手鞠，起源於中國唐代的蹴鞠，是一種以棉線纏繞而成的傳統玩具，和菓子時常以手毬為設計概念，代表幸福與好運。

二、體現視、聽、嗅、味、觸覺的五感藝術

包含用視、聽、嗅、味、觸覺來體會、感受和菓子。分享一個關於聽覺的故事，在茶道傳入日本之初，將軍們會栽培茶師來款待皇親貴族，豐臣秀吉尤其熱愛茶道，常常舉辦茶會展示他的風雅趣味。有一次，在二月梅花盛開的季節，他邀請賓客參加茶會，並在席間端出一款名「鶯餅」的和菓子。賓客們一時之間摸不著頭緒：在梅花盛開的茶會上，是否應該選用梅餅更為適合？

其實，梅花是一年中最早綻放的花，而黃鶯則是寒冬裡最早醒來的鳥兒。聽到黃鶯啼叫，意味著春天即將到來。此時，滿園的梅花正缺少黃鶯的歌聲來點綴，「鶯餅」的出現恰如其分，寓意著春天即將來臨，與當時的景致相得益彰。席間賓客聽到菓名後才恍然大悟，紛紛讚嘆，這正是和菓子的魅力，在茶道中擔負著展現美好意境的使命，我始終期望自己也能創作出如此風雅趣味的作品。

而味覺的部分，要能烘托抹茶，因為賓客是享用完和菓子再喝茶，故和菓子味道不能蓋過茶味，還要能襯托出抹茶的優點，而不是搶戲的角色。一般來說，和抹茶味道最為協調的食材是紅豆、白鳳豆，製成練切或當成餡料使用，具有淡淡米香的外郎也十分對味。

在視覺方面，大眾對於擬真技法的和菓子特別喜愛。中秋節時，我製作過一款外型是烤香魚的和菓子，但嚐起來是甜的，為視覺和味覺帶來衝擊。我個人更偏好金團這個技法，其中抽象和深遠的涵義是做和菓子時更高階的追求目標。製菓師傅只運用數個色彩配置，將染色後過篩的練切沾覆在紅豆餡上，外型看似簡單，卻能做出千變萬化的設計，也是最經典的和菓子技法，每當品嚐者聽到菓名後，就能想像作品源起的場景故事，並且對此會心一笑。

前文提過，和菓子在茶道中並非主角，因此在食材選用上，不能搶過抹茶的味道，如果希望在風味上做變化，必須做到香氣似有若無，襯著茶香不搶戲。我曾試著讓白豆沙有桂花香，將絲縷香氣藏於白豆沙中，入口後在喉間冒出淡雅花香，又能巧妙地與茶味融合，使其成為恰如其份的配角。

三、純手工塑型而成

上生菓子常用的工具包含茶巾、針箸、篩網、三角棒等，當然也可以自製工具。無論使用雙手或以工具塑形，手速都是重要關鍵，因為練切一旦接觸空氣，便會逐漸風乾而影響口感，練切停留在手中的時間越短越好，唯有不斷練習才能達成。