以人工方式製造特殊風味！厭氧發酵法讓咖啡變成二次加工食品？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

咖啡是一種發酵食品，咖啡在處理過程中會發酵，一種是在有氧氣的環境下進行的好氧發酵，另一種是在沒有氧氣下進行的厭氧發酵，而發酵產生的「人工風味」，會影響感官品評。

撰文＝堀口俊英（日本精品咖啡協會理事）

咖啡是一種發酵食品

大家似乎不太知道咖啡也是一種發酵食品，咖啡在處理過程中會發酵，其中一種是好氧發酵（Aerobic Fermentation），是在有氧環境中可生存的微生物所引起的發酵；另外一種是厭氧發酵（Anaerobic Fermentation），是在沒有氧氣下可生存微生物所引起的發酵。對咖啡的風味來說，採取哪一種發酵方式，都是相當重要的挑戰。

善用發酵作用創造特殊風味

咖啡櫻桃採收後，受到產地的酵母與其他微生物的影響，放置一天就會產生發酵味。這種臭味有部分會轉移到種子上，變成感官品評的瑕疵味，因此採收下來的的咖啡櫻桃必須在當天晚上去除果肉等，謹慎管理。但是，也有人從「有效利用酵母」的角度出發，進行各種不同的嘗試，例如讓咖啡櫻桃經過厭氧發酵，產生不同以往的風味等。

只要把咖啡當成發酵食品，善加利用發酵作用的想法也就變得很合理，但也大幅改變了原有的價值觀，因此也有人質疑這些方法真的健全嗎？最大的問題點在於，以人工方式製造特殊風味，會使得產地風土與品種等的概念失去意義。

以下列舉幾項類似厭氧發酵的例子：

1、把咖啡櫻桃裝進密封容器（相當於汽油桶的大小），從氣閥抽掉空氣，等酵母自然增加後，進入乾燥步驟。這是最普遍的作法，不過酵母的種類等缺乏分析，因此風味也缺乏穩定性，再加上準備大型容器有困難度，因此無法量產。

裝著咖啡櫻桃的發酵容器。（圖片來源：幸福文化提供）

在密封容器內進行發酵的咖啡櫻桃，是以人工的方式產生特殊風味。（圖片來源：幸福文化提供）

2、在密封容器內，加入用咖啡櫻桃培養的酵母。

3、在密封容器內，有時也會加入附著在咖啡櫻桃之外的其他酵母（麵包酵母等），也有人添加酵母之外的乳酸菌等。過多的人力干涉，使咖啡變成了二次加工食品。

4、模仿葡萄酒的「二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）」，在容器內充填二氧化碳，利用酵素促進發酵。

5、透過稱為「雙重厭氧發酵（Double Fermentation）」的方法，在無氧環境下讓酵母發生酒精發酵，隨後再加入乳酸菌。

6、其他更多不同的方法，例如加入熱帶水果或肉桂等香料，或加入酒石酸、葡萄酒酵母等，什麼情況都有。除了這些之外，世界各地也開始嘗試各種方法，想要製造出風味與眾不同的咖啡。

厭氧發酵咖啡的初步評價

厭氧發酵是全新的處理法，但是在評價的好壞上尚未達成共識。我個人認為，給予評價的人，必須先充分了解傳統處理法的風味，才能夠對這種新方式發表意見。因此一開始必須先正確認識水洗豆與日曬豆的風味差異，才能夠了解咖啡的風味。

我分別以2019～2020年、2020～2021年、2021～2022年採收、來自10國以上產地的厭氧發酵豆進行試飲。優質咖啡豆的酸味柔和且有甜味，但也不少帶有乙醇味、酒精發酵味。以酒來形容的話，傳統日曬豆是紅酒風味，厭氧發酵豆感受到的更類似威士忌或蘭姆酒這類的風味。

過度人為的厭氧發酵法一旦普及，不但會使得咖啡變成二次加工食品，也擔心民眾會因此而忽略了咖啡風味的本質。我認為咖啡產地有義務要制定相關規則或標示處理法。

下表是我針對巴西卡杜艾品種厭氧發酵豆，利用SCA杯測法的感官品評及電子舌檢測的結果。樣本有4種，分別是在太陽下曝曬7天的日曬豆、在真空水槽裡發酵的厭氧發酵豆、注入二氧化碳的二氧化碳浸漬豆，以及利用「雙重厭氧發酵法」加工再加入乳酸菌的咖啡豆。與卡杜拉品種的好氧發酵豆相比，厭氧發酵豆、二氧化碳浸漬豆皆有些微的發酵味；雙重厭氧發酵豆有強烈的酒精發酵味，所以得分不高。