你應該要知道的食事
雖然蝸牛不是每個人都能接受的食材，但蝸牛肉其實被譽稱作「陸地上鮑魚」，蝸牛卵更如同魚子醬一般珍貴且美味，只要適當的烹調就會非常美味。
撰文＝楊柏偉（法式餐廳Sinasera 24行政主廚）
我對蝸牛最早期的記憶，是小時候跟著父母到快炒店吃的炒螺肉。蝸牛也是法國菜的精髓之一，卻不是每位客人都能接受的食材。
只要田間管理做得好 就能解決蝸牛病蟲害問題
經營Sinasera 24這幾年，遇過一些比較抗拒蝸牛入菜的客人，他們反應在新聞上看到關於野生蝸牛病蟲害的問題，擔心烹煮過程不足以消滅病菌。然而，這些問題我相信需要從根源去了解才能解決。文大哥的田間管理非常好，從田園的維護、蝸牛飼養到收成處理的環節，都非常用心。
宏成蝸牛農場行養育著譽稱陸上鮑魚的「白玉蝸牛」，負責人文宏程利用天然栽種、無毒的食材餵養，養殖出肉質豐厚、低脂的高營養食材。（圖片來源：時報文化提供）
蝸牛肉被稱作「陸地上鮑魚」 菜單設計隱藏原型和黏液口感
有些客人對蝸牛的口感及樣貌心生畏懼。其實蝸牛跟螺肉、鮑魚的口感類似，有著「陸地上鮑魚」的美稱。文大哥會用檸檬等天然元素，事先處理大部分的蝸牛黏液，但絲滑的口感並不能完全被規避，所以在設計菜單的時候，我會思考如何將蝸牛的原型隱藏起來，用食材組合或料理方式，讓黏液的口感不那麼突出。
蝸牛卵產量少 比魚子醬更珍稀
蝸牛肉可食用外，蝸牛卵其實是更有價值的食材。在國外有所謂的「蝸牛子醬」，比魚子醬大一倍的雪白微透明的卵，食用方式跟魚子醬一樣，因為產量稀少，比魚子醬來得更加珍貴。
我們曾經試過收集蝸牛剛產下的初生卵，自行醃漬試味，風味跟魚子醬確實接近，鮮鹹中帶有些許甜味。不過，可以明顯感覺到有層膜狀的蝸牛殼。雖然不影響食用，卻讓實驗性質的試味告一段落，而把期待寄託在文大哥身上了。
Sinasera 24以白玉蝸牛做出獨特的風土料理
之前我曾嘗試過蝸牛燉飯。燉飯一般會加入奶油、起司等，煮至呈稍微黏稠的口感。我們另外加入海膽拌煮，增添些許海味、鮮味與甜度，再混入切成小塊狀的蝸牛，以帶有哇沙比風味的水田芥提味，並用荷花葉片裝盤，擺放蝸牛殼點綴，看似蝸牛在綠葉上行走的樣子。
比較近期的一道料理，是將蝸牛用碳烤方式處理，讓它表面趨於乾燥，並有一定的脆度。搭配乾煎綠竹筍清甜的風味與牛肝菌菇奶醬、微苦的野菜青醬，在不同口感的相互襯托下，散發獨特氣味，是很適合嘗試的風土料理。
內容來源：《主廚帶路：風味絕佳的東臺灣食材之旅》，時報文化
審稿編輯：林玉婷
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