跳脫傳統的卡蒙貝爾乳酪為何能佔據19世紀法國乳酪寶座？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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卡蒙貝爾乳酪19世紀占據了法國的乳酪寶座，原先乳酪只會在距離自家農場的市集販售，但卡蒙貝爾卻成了特例，販售到了其他鄉鎮，甚至拯救過第一次世界大戰的士兵們！

撰文＝尼可拉．凱瑟-布利（數據驅動Data-Driven新聞記者）

19世紀，資本主義、蒸汽機與鐵路遍布整個法國領土且改變了社會所有面向──包括乳酪。當時，乳酪還是種地方性的產物，只有硬質乳酪才會運輸到他處。負責牛奶的農婦（男人只處理牛肉而不碰奶，因為他們認為這樣較具男子氣概）會在距離自家農場最近的市集賣乳酪，而這種當地乳酪通常便以市集所在地命名。

越賣越遠傳承越多代的卡蒙貝爾乳酪

卡蒙貝爾乳酪屬於特例。卡蒙貝爾不像利瓦羅（Livarot）或是彭勒維克（Pont L’Évêque）是個城鎮，也不像艾珀斯或沙烏斯（Chaource）是修道院，它是個小村莊，直到18世紀末，都製作著一種外皮呈紅或藍色，且只要超過方圓幾公里以外，就完全無人知曉的乳酪。事情之所以產生變化，起於一位在地的乳酪小農，瑪麗．阿雷爾（Marie Harel）做出的根本性決定：她不只在自己的村莊賣乳酪，也到鄰近城鎮的市集上賣。阿雷爾的生意蒸蒸日上，也把技術教給子女和和女婿，讓他們傳承家業。（很顯然，阿雷爾並不像傳說所言發明了卡蒙貝爾，而是重振當地這項傳統，但這樣已經不錯了。）

將近1850年代末，阿雷爾的孫子管理著好幾座乳酪工坊。跟其他歐日地區（Pays d’Auge）的農人不同，他們認真把乳酪當成一門事業來做。當地農人認為生產乳酪是僅限女性的勞動，因而繼續飼養肉牛，儘管後者賺不了多少錢。要等到19世紀末，以及「企業主管」這種職稱的出現，男性才對乳酪業產生興趣，並把女性從迄今為止的主導位置趕了下來。

占據法國乳酪寶座卻不被公權力關注

有阿雷爾家族走在前面，諾曼第乳酪業者也受到諾曼第協會的鼓舞而投入卡蒙貝爾的生產。此協會由一群知名進步派人士組成，在19世紀中期主導一項關於當地產品利潤率的研究，其中顯示卡蒙貝爾是大贏家。

得力於1850年代末鐵路通車到諾曼第，乳酪可在一天之內運達巴黎中央市場（Les Halles），各類生產者主要的銷售地點。剩下的工作，就交由市場經濟帶動的多樣化創新來完成。1890年，人們創造出知名的圓形木盒來保護運送時的卡蒙貝爾乳酪，大幅取代當時的乳酪運送時只用簡易箱子，將裸裝的乳酪層層疊放，中間以麥稈保護的情況。1901年，乳酪業者開始使用巴斯德研究所（Institut Pasteur）提供的一種黴菌，讓乳酪外表形成一層均勻白色外皮，比原本青一塊紅一塊的外觀來得令人垂涎。

不過，這些創新發明都無法解釋何以卡蒙貝爾如此老神在在地佔據法國乳酪的寶座。巴斯德博士的研究是從布利地區（Brie）開始，當地的乳酪在巴黎早已廣為人知，且他們鐵路通車比諾曼第早了10年。那麼，為什麼是卡蒙貝爾勝出而不是布利，或它的近親庫洛米耶（coulommiers）？很簡單，這歸功於諾曼第的組織動員與布利人的無動於衷。阿雷爾家族的積極讓卡蒙貝爾在巴黎曝光，銷量直衝而上，銷路好到讓其他地區的乳酪業者也開始販售卡蒙貝爾。為了對抗孚日地區的卡蒙貝爾，諾曼第在1909年成立乳酪生產者公會。乳酪業者組織起來，彼此協商包括固定價格、限制競爭與縮減員工的權利，不過，就跟現在一樣，當時的公權力並不太關注這個部分。在這段時間裡，布利乳酪的生產者享譽國際（布利乳酪在1815年維也納會議的「歐洲最佳點心」），卻棄乳酪不顧，比起酪農業，他們更關注穀物和甜菜根的生產。

拯救過一戰法國士兵的乳酪！卻無法保護自己的名號

卡蒙貝爾公會將卡蒙貝爾推進國家萬神殿的絕妙一擊，發生在第一次世界大戰。公會多年來一直努力想將產品直接銷售給軍隊後勤處，但軍隊原本偏好的是格律耶爾（Gruyère）或康塔爾（Cantal）。1918年初，公會成功達陣，卡蒙貝爾前進到壕溝陣地。當這些參與一戰的法國士兵回家後，回憶起戰爭時吃的乳酪，便讓原本只拓展到巴黎與法國北部的卡蒙貝爾，搖身一變晉升為國家級乳酪。（而好一部分的士兵，他們在大戰初期吃了格律耶爾和康塔爾，卻沒能平安回家……）

然而，儘管公會用盡一切努力，也無法保護「卡蒙貝爾」這個稱號。1920年代，他們終於有機會申請產區法定保護，卻為時已晚。卡蒙貝爾實在太有名了，公會在法庭上替諾曼第乳酪業者辯護，但法院拒絕保護這個稱號，因為卡蒙貝爾已經成為國家級乳酪。若說諾曼第乳酪業者在一次大戰的成功，反而在和平到來後讓他們挨了一記回馬槍，那麼缺乏命名保護，則讓卡蒙貝爾這個理念繼續它征服的旅程。

手工製作反而無法生存

下一場戰爭過後，一些跟布利德爾（Bridel，布列塔尼）、貝尼爾（Besnier，馬耶納）或是博格罕（Bongrain，馬恩省）一樣不那麼諾曼第風格的乳酪業者改走工業化路線，唯諾曼第仍秉持手工生產。但因當時只有經過完全檢測校準且一致的產品才能在超市上架，以至於諾曼第手工乳酪業者根本沒戲唱。如今，所有1909年公會的企業品牌，比如蘭格托（Lanquetot）或是樂佩提（Lepetit），都隸屬拉克塔利集團（Lactalis，前身是貝尼爾，後來還收購布利德爾），或是在薩翁席亞集團（Savencia，前身即是博格罕）旗下。

內容來源：《美食也吹牛：羅馬人的魔法藥水是魚醬？以前喝咖啡加鹽不加糖？鮭魚壽司不是日本傳統料理？原來餐桌上的食物很有事！》，馬可孛羅文化出版

審稿編輯：李若威