原住民的生活智慧！山芋頭用烤的，沒冰箱也不怕！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

傳統的排灣族文化中，以烘烤去除芋頭水分，取代冰箱冷藏保鮮的作用。而烘烤芋頭也有既定的流程與儀式，以確保成品的品質。

撰文＝撒古流‧巴瓦瓦隆（排灣族原住民藝術家）

過去時代沒有冷凍設備，用來儲存以延長生芋頭的鮮度，要存放家人足夠一年的芋頭食材，必須把剛採收的大量生芋頭急速烘烤避免腐爛，因此，烘烤芋頭是特別重要的一項工作。

烘烤過的芋頭乾只要保持乾燥不受潮，保存的時間可以很久，日後，炊食前取出適量的芋頭乾，再日曬一天即可煮食。

剛採收的生芋頭只能維持半個月左右，其餘大量吃不完的需要烘烤，長久保存。

烘烤芋頭必須由專家操作

有栽種芋頭的農戶不一定自家就會烘烤，烘烤是一項專業的技術，不是一般人可以經手的，猶如陶匠一樣必須熟悉火候的控制，才不會使陶作品燒壞，所以烘烤芋頭必須要有這方面經驗的人參與，也需要他們來建造烘烤架。

點火前的祈禱儀式讓烘烤更加順利

生芋頭上了烤架，火苗點燃之前會在灶口行祭，祭拜火神……希望火的靈力能幫忙，讓烘烤過程順利，火焰要溫和一點，inika lemadjap（火舌不吞沒）烤架，不要讓芋頭maqiyu（烤焦）了，火的溫度可以平均溫暖每一粒芋頭子，烤熟的香味可以讓火邊嬉戲的孩子們雀躍，等待年所賜予汗水的禮物。

可敬的火啊～熄了一點祢的脾氣吧！用一點點祢的熱讓寒冷害怕而退卻，足夠讓烤架上的芋頭們完成了生平僅有的一次淬煉，它們離開了生長的土壤，進入到另一個時空裡是依然存活的，以另一個形式進入到我們生命當中，可敬的火啊，請釋出它們的靈魂吧……。

芋頭上烤架後，火侯、擺放位置皆要留意

生芋頭上烤架後pecungu a sangasangasan（第一次起火）稱之為pasimatjaq（火攜帶著有生命的芋頭），必須用大火來烤，而且均勻的分配火候，在烘烤的過程中，不時的去看看烤架最上方qezet（壓板）及角落，墊底的kin（母芋）有沒有maparu kinesa（猶如煮食－意指好比鍋中煮食芋頭一樣，用手觸摸是軟的），則表示該翻面了。

完整的芋頭烤架分為3部分，最右邊C處為qezet（壓板）。（圖片來源：典藏藝術家庭提供）

芋頭翻面前後在烤架上的排列順序示意圖。（圖片來源：典藏藝術家庭提供）

上烤架時比較大粒的生芋頭放在B槽墊底，若太多再考慮放在A槽墊底，或留下一波再烘烤。

若懶惰的人顧火，往往會maqiy（烤焦）或mazeleng（猶如水煮一樣軟軟的不會硬），意指烘烤的時候顧火者必須專心，要勤奮翻面烤架上各角落的芋頭，專注烘烤時的情況。

烘烤期間，必要採集很多姑婆芋葉備用，若天空忽然下起雨來，烘烤的芋頭來不及下架時，可以臨時遮雨用。

芋農互助合作，完成芋頭的保存作業

該年度採收的芋頭多，上烤架的次數也會多，尤其小尺寸的烤架，若一個烤架來不及烘烤時，會和鄰近的芋農借烤架來烘烤。反之，若採收的芋頭數量少，不足以放滿一個烤架時，有2種方式解決，其一，找其他芋農是否可以一起烘烤芋頭充其量，其二，將烘烤架格數縮小，其餘未上生芋頭的竹架空間，用姑婆芋葉舖設墊底，芋葉上方填土即可。ta veljengan（單格）的設計，方便烘烤時分開不同品種的芋頭，不至於混淆，和別人的芋頭一起烘烤時，易於辨認格數位置。