你應該要知道的食事
美濃的先祖們因生活條件困窮及物質匱乏，他們自然創造出許多特殊的烹煮方法，如一菜多吃、一煮多吃、剩菜利用、一物多煮等。
撰文＝ 邱國源（高雄市美濃文化產業協會總幹事）
美濃的先祖們因生活條件困窮及物質匱乏，他們自然創造出許多特殊的烹煮方法，如一菜多吃、一煮多吃、剩菜利用、一物多煮等。客家媽媽們勤儉持家，就像慧心巧手的菩薩，會利用樹豆、竹筍、花生煲湯；用豬頭骨、豬頭皮、豬腳變出湯與肉分別的吃法。
每年蘿蔔、鹹菜、白菜、油菜盛產之際，客家媽媽們會習慣性多灑種子，在幼苗成長期，利用疏株檢苗法，把幼嫩的菜苗拔回來先嘗鮮。最令人難忘的是用封肉閹雞湯汁加鹹菜、筍乾、木耳、花生、鳳梨、芹菜、蒜苗等烹煮的「雜菜」了。
齋戒菜與鹽生菜
美濃農家菜的「素」與「生」，常表現於農民吃「太陽齋」（早齋）；美濃媽媽們修佛行善，都先學習每天早上與初一、十五吃太陽齋，舉凡祭祀活動前1至3天，就會自動齋戒；每回有建醮大活動的7至10天內，所有居民要茹素吃齋，遵循祭典的大事，所以美濃地區以天然食材做的素食料理也特別多，像是花生豆腐、錢筒菜、菜丸、豆萁（豆皮）、薑汁青菜和鹽生菜。
美濃鹽生菜，是指不經過火及煮的菜餚，也就是生涼拌菜，如豆腐、鳳梨、蘿蔔、鹹菜、青瓜、大黃瓜、大頭菜、菜心、木瓜、高麗菜心等。家家戶戶平常都備有許多醃製菜，其實與農民媽媽們吃太陽齋或與祭祀齋戒有關。
美濃傳統農家菜的「雜」
美濃喜歡吃「雜」，意思是喜歡吃牲畜或家禽的內臟。以我本人見聞的經驗，有牛舌、牛羊肝、牛羊豬的睾丸、牛腸肺、羊、牛腰、羊及牛的毛肚，當然包括豬的所有內臟，如豬心、粉腸、肥腸、豬氣管、牙齦肉與豬頭皮，以及家禽內臟；甚至於前幾年，我還在台中縣東勢鎮買到山豬醢（肉醬）。
美濃吉東地區粄仔雄的割魚生店裡，老闆彭永雄最珍貴的名菜，除了生魚片外，就是炒鯇魚腸子；那味道讓許多人一生懷念。四、五十年前，美都戲院前面，王金清經營的牛腸肺店中，快燙「牛胘江」是最好吃、卻又是最少的、價錢最貴的牛雜。而在廣州市及香港，牛雜也是一種流行小吃。
傳統美濃菜靈魂：美濃豬與豬油
美濃傳統農家菜的靈魂是，美濃本地豬的豬肉及豬油。美濃人依山傍水而居，很會利用居住環境空間來飼養雞、鴨、鵝、火雞，也一定會搭建一個豬欄來飼養豬隻，並建一個堆肥舍。
美濃豬，是美濃人財富的一種代表，也是美食靈魂代表，更是創造傳統農家菜的主幹。三獻禮中，全豬是祭祀禮儀中必備供品，代表一場重要祭典。美濃豬的豬油濃香，是美濃農家菜的基本，也是客家菜「油、香、鹹」特性之一。美濃豬豬油的味道香潤，會讓人舌尖上的味蕾跳動。
窮人莫斷豬，雞鴨都愛顧
美濃莊民依傍著美濃溪、埤、塘、湖、潭、溝等特殊環境，逐圳、溝引水而居，是生活及維繫生命的特色。加上早期雞隻不易飼養，養鴨、養鵝的人家比例甚高，所以餐桌常出現的蛋類菜餚均與鴨蛋有關；美濃許多人小時候是吃徒鴨蛋、徒雞蛋、徒鵝蛋，加韭菜、青蔥、七層塔的煎蛋長大的。
「徒」是客語，指的是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等經家禽孵化失敗後，變成很臭的壞蛋，阿嬤們就將這些壞蛋混搭韭菜、青蔥、七層塔而煎之。以前的農民都有吃這種壞蛋長大的經驗。
客家菜有「無雞不成宴」、「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的特色。美濃人敬天祭祖、拜神與伯公，都用三牲或五牲供品來呈現他們的虔誠與敬意。用「雞」當牲禮中的主體，因「雞」與「吉」之音相通，也有忠誠、勤奮、報喜之意。所以美濃人在婚喪喜慶、神明聖誕的宴席上，第一道上的菜一定是「雞」的菜餚。因為「雞」是五德之禽，代表大吉大利。
以前美濃的本土雞種叫「石僆雞」，雞隻的體型很小，長不大；如果拿來當祭祀供品，會讓人譏笑。過年、掃墓、二月戲請客、或為了娶媳婦、做生日完神，都需要用到一整隻的「雄雞」，美濃人會想辦法養幾隻雄雞（大公雞）；也會叫閹雞者來閹幾隻雞，使之成為「大閹雞」。祭祖、祭土地公、祭神明時，把經過十個月飼養的大雄雞與大閹雞中，最肥大的雞做成祭祀供品，呈供於神桌或祭壇上，引起大家的注視及讚揚。當家的老祖母感到自豪跟榮耀的表情，全都顯露在自信的臉上。祭祀過後，再做成閹雞或雄雞系列的美濃名菜，像是客家封雞，來宴請親朋好友。雖然，美濃老媽媽們沒忘記這道特有名菜，但總沒有流行在餐廳及外燴宴席上，確實是一件憾事。
不管是大雄雞或大閹雞，都是美濃人最善於發揮的好食材；像是閹雞鹹菜湯、封雄雞（閹雞）、白斬雞、芹菜雞肉絲，這些都是美濃農家常民年節的好佳餚。難怪有人說：「美食藏在常民百姓家。」
早年美濃竹頭背的地方名人黃芳未先生，一則為父親生日祝壽，一則宣佈參選縣議員，席宴由我大哥范德喜操辦，宴請所有親朋好友的席宴上，出現一道美濃名菜「白斬閹雞」，是經數十年，此道名菜無第二次再出現於喜宴上了。
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內容來源＝《尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧》，原篇名《客家飲食文化的形成與特色》，商周出版
