你應該要知道的食事
2021年以融合台灣在地文化的料理，獲得米其林餐盤推薦的Embers，其主廚郭庭瑋其實不像其他法餐主廚一樣接受正統訓練，反而是從夜市攤車賣炸物、串燒開始，究竟靠什麼讓他在沒有待過米其林餐廳、沒有名師教導，卻能開幕1年就獲得米其林餐盤推薦呢？
採訪·撰文＝謝承學
走進EMBERS，不像其他以自然為設計理念的餐廳那般綠意盎然，郭庭瑋（Wes）反而是參考部落獵寮的概念，以木頭構築出他心中的大自然，「獵寮是部落獵人將食物帶回去與族人分享前，處理獵物的地方。」恰好與餐廳的意義相仿。位在台北市大安區的EMBERS，就靠著郭庭瑋對食材的理解，讓來訪的饕客彷彿與獵人一同打獵，享用充滿台灣味的料理。
郭庭瑋說：「我30歲才開始真正當台灣人。」這句話道出他對於台灣文化的相見恨晚，而在真正開始做自己喜歡的料理前，郭庭瑋的餐飲之路從在夜市賣串燒、炸物開始，卻也是當時購買食材時意外發現一種未知辣椒，讓他踏上尋找台灣文化的旅程。
從夜市攤車開到日式食堂，生意越來越好卻似乎不是自己要的
郭庭瑋為餐飲本科系出生，畢業後嘗試許多工作，不僅是做餐飲甚至去當房仲，但始終做不久，在25歲那年決定自己創業，心想既然大家都愛吃串燒、炸物，自己也只會做吃的，因此在士林夜市租了一個攤位，每天自己購買食材、拖著攤車，開始了他的創業之旅。這時的他，從沒想到自己與台灣文化的淵源。
有一天，在每天例行採買中，郭庭瑋看到菜販賣著一種綠綠的、有點像墨西哥辣椒的蔬菜，想著價錢也不貴，就買了一些回去，作為串炸料理中，肉串的配菜。意想不到的是，這樣未知品種的辣椒，不僅自己試吃時覺得與肉很搭，連客人也讚不絕口，因此他隔天回到同一個市場，將所有的這種辣椒都買下來，不過隨口問的一句「這種辣椒是哪裡來的？」雖然菜販也說不清楚，但這句話卻從此深植他的心中。
在忙碌的攤車生活中，郭庭瑋將辣椒的問題放在內心深處，再過了2年，由於覺得太累了，決定在既有基礎下租一個店面，開一間日式小食堂。隨著日式食堂越來越受歡迎，甚至有了上電視宣傳的機會，然而在一次次上節目的過程中，每當被問到開食堂的理念時，他只能說：「因為去日本旅遊時吃到覺得印象深刻，想將這個料理帶回台灣。」但他知道這根本不是理念，在某次上完節目後，郭庭瑋跟太太說自己再也做不到了，最後決定將食堂收掉。
跟土地的連結從好福食研室開始，EMBERS為了訴說台灣料理而生
而後郭庭瑋在因緣際會下開始接觸「魚菜共生」議題，發現自己對農業、土地的興趣，這時他也開始思考深埋心中「未知辣椒」的疑問，更親自尋找食材來源。
郭庭瑋將日式食堂賣了，開了以農業、食物研究為主的餐酒館「好福食研室」，不過他坦言，雖然好福是餐酒館，但在初期他通常「不務正業」，沉浸在農業、土地和親自做田野調查中，他參與「銀珠香米助耕計劃」，發起群眾募資來援助計劃，也是這時他到了泰雅族部落發源地，他回憶起當時的情緒依然很震撼：「說來煽情，但當時我才意識到我根本不識何謂台灣。」
在開了好福食研室的5年期間，郭庭瑋深入那些雖然只距離台北4個小時車程，卻彷彿不同世界的部落，郭庭瑋表示，教育沒有成就這片土地，反而在這段時間他翻山越嶺、走過懸崖，才真正與這塊生活了30年的土地產生連結。這時的郭庭瑋第一次有種「好像知道怎麼煮飯」的感覺，他心目中作為廚師最重要的「data base（資料庫）」已逐漸滿載，他心想：「是時候向他人訴說。」因此，EMBERS開幕了。
潮排骨，潮意指潮汕沙茶的發源地,卻也成了我們餐桌上熟悉的味道。特意以泰國鹹醃蟹、哥倫比亞可可、辛香食材煨煮陳放後的風味等外來食材製作成熟悉的沙茶味。在勻稱油脂的豬肉涮上沙茶置炭慢烤，發酵醬汁散發草莓果感的氣息。（圖片來源：EMBERS提供）
「EMBERS是我這幾年來的累積。」郭庭瑋對於餐飲或Fine Dining界，就像是突然蹦出來的，一個沒有名廚當老師、沒有在星級餐廳學習過，甚至曾在夜市求生存，卻靠著充滿文化底蘊的料理，一步步帶人窺探真正的台灣，以及這片熟悉卻也不熟悉的土地。
「很多人都說EMBERS是原住民餐廳，但我反而覺得這就是台灣味。」郭庭瑋認為很多人對於「台灣」很狹隘，並反問難道只有夜市小吃代表台灣味嗎？原住民文化其實也是台灣的一部份。
而在2021年米其林餐盤推薦餐廳中，EMBERS首次入選，對於獲得米其林推薦，郭庭瑋其實並不自滿，反而笑著說，希望有一天能被米其林歸類在「台灣料理」。
拾八豆，由豆之花、豆棗、豆酥、豆干、豆豉、酸香汁組成。拾，撿拾之意，以布農族的拾豆、種豆、保種為概念，將黃豆以八種方式製作呈現。採用池上豆芳華花蓮一號黃豆，濃郁豆漿轉化爲嫩感的豆花，配食以豆棗、豆酥、豆干、豆豉，增添口感中酥、香、鹹的層次，淋上風味發酵汁以酸香相襯。（圖片來源：EMBERS提供）
料理是「照料土地，理解自己」
對郭庭瑋來說，廚藝、技巧都是可以學習的，反而料理的意義，或是如何料理這個食材，就取決於對食材的瞭解，因此，他覺得「沒有文化哪來料理。」，廚師與廚工的差別就在文化。
最後，對於料理的詮釋，郭庭瑋有一套獨特的看法，「照料土地，理解自己。」這句話恰好也可以理解他是怎麼從一根未知辣椒，踏上認識台灣這片土地並創立EMBERS的原因。
四獸仔，由米麗露、黑胡椒椪糖、蜜金棗、小米粩組成，由台灣傳統甜食製成庶饈小點。茯苓糕製成討喜的可麗露，外層蜜香來自萬丹紅豆與黑糖核桃椪糖，甜脆外殼高溫後的焦香，內餡是鹹口的黑胡椒風味，蜜金棗，酸甜的蜜漬晶透金棗，小米粩，仿小米穗，加上傳統手工麻粩製程，再以蓬鬆脆口感裹上大麥糖與小米。（圖片來源：EMBERS提供）
審稿編輯：童儀展
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